拿坡里披萨基础知识

传说中最nb的披萨。也就是那不勒斯披萨。或者说是最早的披萨。不管什么行业都有传统派和创新派。拿坡里就代表着披萨行业里最传统的一个分支。他们有专门的认证机构。vpn。成立于1984年。好像也挺年轻的机构。不过他们的要求和理念却是代表着最传统的pizza行业准则。使用天然原料，包括面粉，水，盐，鲜酵母。不加油和糖！用老面和长时间发酵来增加面团的风味。整形必须是手工操作！烤炉温度要求400°或以上！烤制时间不能超过90秒！面团有厚边焦点，网状气孔，无塌陷！馅料要求新鲜简单。一整套的技术要求都和现在社会的快节奏批量生产的潮流格格不入。

行业里大体上以是否能制作合格的拿坡里披萨作为衡量一个披萨师技术好坏的标准。但是行业外，至少是中国市场对拿坡里的接受程度还是很低的。最主要的原因是因为样子难看。而且中国人对披萨好吃与否的标准和外国人是不一样的。中国人更加在意的是披萨的馅料。有没有肉或者其它珍贵食材是评价一个披萨好坏的最主要的标准。经常可以看到中国客人将拿坡里厚厚的底留在盆子里没有吃完，只吃中间馅料的部分。当然原因可能很多，比如传统披萨的分量对中国人来说实在是太大太多了。比如说制作对技术的要求太高了。质量无法保证。

附拿坡里pizza的一种做法：玛格丽塔

1. 制作biga老面 含水量45% 关于含水量的解释可以看我之前的文章 面包师计算配方比例的方法

   酵母2,5g加水110g混匀

   加面粉250g轻轻混匀成散碎状。放入密封盒。冷藏5°。发酵24小时。

2. 制作面团 总含水量75%

   老面撕碎加入水中，老面360g 水1390g

   分批加入面粉和盐揉匀，面粉1750g 海盐75g

   翻上筋，加少许油以免表面风干。加布盖住醒发30分钟，冬天可以适当延长时间。

   翻面排气，整形至表面光洁后装盒密封。5°冷藏发酵48小时。

   取出分团，整形。放入披萨盒中，室温发酵2小时。或者放入12°冰箱继续低温发酵。但是使用前最好拿出来回温至22°左右。

3. 搓面团

   留边，压平中间，稍稍拉伸成型。

4. 加料

   加番茄酱，马苏里拉芝士，帕尔玛森芝士粉，淋一圈橄榄油。

5. 烤制

   pizza上铲，整形。入烤箱。400°烤90秒。注意不要焦底

   柴木窖炉可以在制作前加柴，升高炉内上火温度。同时可以通过用湿毛巾反复擦石板来降低一些下火温度来控制实际烤制时的炉内上火和下火温度。

   最好是能让它在石板上考到上色起焦点。但是，经常底火温度会太高，底先烤好了，而上面还没有完全上色，那就只能转了。

6. 出炉

   趁热加芝士，让它半融。

   淋一圈橄榄油

   撒帕尔玛森芝士粉

   新鲜罗勒叶装饰

   用剪刀剪开即可。