网课《食品化学》章节考核测试答案

第1章 单元测试

1、食品的三个基本属性分别是（ ）：

答案：安全性、营养性、享受性

2、食品化学的研究趋势有(  )

答案：保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强、新食物资源的开发将日益得到重视、食品超高压化学将成为食品化学新的分支

3、食品中成分主要来自（）：

答案：食物原有的和人为添加的、加工过程中产生的、贮藏过程中产生的

4、食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：

答案：打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果、食品酶制剂等食品添加剂成果

5、食品加工和贮藏过程常见的反应有（  ）：

答案：非酶褐变反应、脂肪的氧化、蛋白质水解和变性

第2章  单元测试

1、结合水的作用力有

答案：氢键、配位键、部分离子键

2、水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（  ）。

答案：T

4、细菌生长需要的 aw 较高，而霉菌需要的 aw 较低。（  ）

答案：T

5、所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（  ）

答案：F

第3章 单元测试

1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（  ）。

答案：低聚糖、糖醇、糖苷

2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。

答案：分子的大小、分子的形状、所带净电荷、构象

3、硒化卡拉胶是由（  ）与卡拉胶反应制得。

答案：亚硒酸钠

4、儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（  ）衍生物。

答案：α－苯基苯并吡喃

5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（ ）。

答案：磷酰氯

第4章  单元测试

1、海产动物油脂中含大量脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

答案：长链多不饱和

2、5,8,11,14 –  二十碳四烯酸的俗名是（  ）。

答案：花生四烯酸（An）

3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

答案：β’

4、酶促酯交换是利用作催化剂进行的酯交换。）

答案：脂肪氧合酶

5、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

答案：羧基

第5章  单元测试

1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_  答案：蛋白S具有促凝活性

2、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_

答案：分子内部基团暴露

3、不是鉴定蛋白质变性的方法有：_  答案：测定紫外线光谱是否改变。

4、不属于蛋白质起泡的必要条件是_

答案：右手双螺旋

5、下列哪一项是蛋白质的性质之一___

答案：骨软骨瘤

第6章  单元测试

1、下列化合物不属于脂溶性维生素的是_  答案：叔丁基苯

                     

2、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_

答案：预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

3、维生素C在下列环境下较不稳定，如:  _  答案：氧化剂、碱性

4、长期食用缺乏维生素_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

答案：维生素A

5、维生素D在下面哪个食品中含量最高？___

答案：鱼肝油

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