第一章 简介概述 Brief Introduction

       松露，英文叫做Truffle，法文称Truffe，意大利语叫做Tartufo，根据不同品种它的拉丁学名叫做Tuber Melanosporum和Tuber Aestivum等，又被译作块菌或块菇，在中国的主产区云南当地的叫法是“无娘果”。1831年，意大利博物学家卡洛·维塔迪尼（Carlo Vittadini）在其著作中描述松露时将其定义为菌类植物。

       松露（Truffle）是一种主要生长在橡树等阔叶林及松树等少数针叶林树木根部土层下的块状蕈菇，一年生的天然野生可食用真菌类植物。松露的外形是圆的，但因其生长在地下的原因，常呈现为不规则的球状子实体，暗色表皮上带有崎岖不平的瘤状突起，大多数松露的表面色泽介于深棕色与黑色之间，也有呈乳白或米黄色的，内部遍及犹如迷宫般的灰色、深棕色或者浅黑色与白色的大理石纹路。

       松露有的小如豆粒儿，也有大如富士苹果。通常大小可达直径10厘米左右，也有个别的可能会大得多，比如2012年在法国西南部多尔多涅省（Dordogne）发现的一枚黑松露，重量达到2.82磅（1.277千克），看上去像个小孩子的脑袋。

第一节 风味特色 Flavor Characteristics

       松露这种让欧洲人乃至于全世界现代高贵一族追捧的传奇食材，其秘诀就是那令人神魂颠倒的“香气”，有人用“来自天堂的味道、闭上眼睛能闻到森林气息”来描述松露的气味。那么松露到底是什么味儿？好吃在哪里呢？

       看来其貌不扬的松露，居然能成为在美食方面卓有成就且见多识广的法国人都为之迷恋的梦幻食材，之所以有迷倒众生的魅力，就是因为它带著一股浓郁神秘的动物麝香味，让人只要闻过一次就终身难忘。因此，在这个人类居住的星球上，帝王将相、商贾巨富们散尽千金想要尝到这种美味的例子不胜枚举。

       松露的气味非常特殊，很难找出准确的名词来形容它。许多激进派形容其像带有泥土味的蕈菇、辛辣的蒜头、湿地的腐叶、发酵的玉米、腌制的泡菜、潮湿的稻草、难闻的臭虫、熏人的瓦斯以及陈年的奶酪，还有人说像经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，这些名词听上去都不咋地。也有温和派好听一点的形容，例如灌木丛、草莓、黄油、坚果、咸蛋黄、肉类、蜂蜜、肉桂、麋香以及带有可可味的干果等等。甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道。究竟什么味道，每个人的结论都不同。而科学家则给出7种香气来描述松露的气味，即：硫磺、蘑菇、霉菌、麝香、煮土豆、黄油和奶酪。但用这么多复杂的气味来描述同一种东西，的确有些异样，但这也正是松露魅力所在。不同产地以及相同产地不同季节的松露同样也是有区别的，据说松露气味可能与其生长环境土壤中的细菌有关。

       总之，松露的特点就在于它丰富并能激发很多食材特有的香气。尤其松露轻微受热之后的香气比生的时候更浓郁、更生动，搭配了黄油、淡奶油和牛奶等奶制品后，一方面能很好地散发松露的香气，反过来又能激发奶制品的香气，而这种奶香是在其它奶制品里都没有的。所以，一般来说松露都是作为配菜出现，能够起到明显的提鲜作用。据说松露还具有某种神秘的力量，因此在欧洲松露一直被视为珍馐美馔，其清香可口、香味浓郁、肉质脆嫩，素有“黑钻石”和“地下黄金”之称。

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