“一入蚝门深似海”--带您进入生蚝的世界，认识一下世界的生蚝（之十二）
第二节 世界名蚝 Famous Breeds of the World
一、法国传统“蚝三贵” French Traditional Top 3 Oysters
2. 吉娜朵蚝（Gillardeau）
被誉为“蚝之后”（The Queen of Oyster）的吉娜朵蚝（Gillardeau）是在废弃的古代盐田的晒盐用的克雷池（Claire）养殖的弯型蚝（L'hutre Creuse），属于太平洋生蚝（Pacific Oyster）的石蚝品种，它的独特之处在于它入口时所散发的榛子香气与淡淡烟熏味，以及来自大西洋的清新海洋气息盈满口腔，肉质丰腴、入口爽脆、口感丝滑、结实且极富弹性，风味鲜甜浓郁。
吉娜朵是法国少见的以养殖者的姓氏为名的牡蛎品牌，也是法国第一家以自己家族姓氏为牡蛎命名的公司。吉娜朵家族从1898年就开始养殖牡蛎，拥有一百多年的牡蛎养殖经验，而且是专注养殖石蚝，至今已经到第4代了，家族养蚝技艺代代相传，专注养蚝超过百年，第三代掌门人杰拉德·吉娜朵先生（Gerard Gillardeau）曾经对外透露，吉娜朵家族目前拥有超过700多个大小蚝场，遍布整个法国和爱尔兰等国家和地区。
作为法国顶级的两家百年牡蛎家族之一（另外一家是以养殖贝隆蚝著称的卡多雷家族Cadoret）的吉娜朵品牌，把家族之名都押上去了，证明对自己的出品很有信心，也说明他们有自己秘而不宣的独特养殖方式，外人根本学不来，得益于家族世代相传，不断精进的养殖技术，吉娜朵蚝才能从多如繁星的生蚝品牌中脱颖而出，同样也是吉娜朵家族在法国“蚝界”屹立百年不倒的秘籍。
吉娜朵蚝被认为是法国牡蛎精英中的精英，掳获了世界各地美食家的芳心，它是法国顶级厨师圈子中最推举的牡蛎。近年更受到有米其林三星餐厅Maison Pic女主厨“法餐女王”安娜-索菲·碧克（Anne-Sophie Pic）等米其林餐厅大厨的极力推崇，巴黎部分米其林餐厅也会在生蚝季以供应特级的吉娜朵蚝（La Spéciale Gillardeau）为宣传促销活动大力造势。
这里要提醒大家一下，千万不要把普通吉娜朵蚝与特级吉娜朵蚝混为一谈，它们并不完全一样。普通吉娜朵蚝尽管同样带有类似的特殊坚果味道，但没有特级吉娜朵蚝那么鲜甜和更加丰富的口味。
事实上，吉娜朵蚝之所以获得极高的赞誉，除了有家族超过百年的生蚝养殖经验之外，精益求精的生蚝养殖技术，才是能够有效的培育出优质上乘的吉娜朵蚝的根本。为了达到极致的口味、口感和品质，每只吉娜朵蚝在熟成前都要经历4年“海洋放牧”的半放养期，一生至少要“搬家”四、五次，经过59道养殖与精炼的流程，在面向大西洋开放的爱尔兰海域与法国西北部的诺曼底地区（Normandie）以及西部滨海夏朗德省（Charente-Maritime）的马雷纳·奥莱隆（Marrennes d’Oléron）的纯净海洋中穿梭洗礼，以保持肉质清澈鲜美。相较于一般法国牡蛎养殖3年上市，吉娜朵蚝需要经过4年时间海上生活后，再到被认为法国最理想的马雷纳·奥莱隆传统养蚝区内的拉罗歇尔（La Rochelle）和奥列隆岛（Oléron）靠近岸边的盐沼克雷池（Claire）中熟成育肥至少2个多月，并逐渐发展出自己独特的香气才能上市，可以想象到吉娜朵蚝品质之优秀、价格之昂贵，不是没有道理。
吉娜朵蚝开盖后，边缘色泽为淡褐色，肉质丰腴。至于吉娜朵蚝的味道，被资深“蚝客”评价为“层次丰富且复杂到难以形容”，这也是法国牡蛎所追求的极致。吉娜朵蚝的香气和味觉在入口起初是浓烈的海水鲜香味扑来，而后口腔瞬间充满浓郁的水果奶香味，然后是榛子、碘香徐徐出现，细品之后又感觉有微微烟熏还是酒香......整个口腔中还有余香在回荡，如果不再喝水或吃东西，余韵和柔滑的感觉，竟然能持续十多分钟之久。口感方面是在短暂的爽脆之后，是超级丰盈软滑（Creamy）的感觉，好像在吃牛奶布丁。吞下蚝肉之后那种满足感，则绝对有一种治愈的感觉。甚至有人会吃出愧疚感：“仅仅是一只生蚝，怎么能弄出这么复杂多变的美味？会不会吃得太奢侈了？”。难怪它被法国美食与餐馆指南《戈米·兰美食指南》（Gault Millau）称为“蚝中的劳斯莱斯”。
口味丰富、口感富有弹性且肉质肥厚，并带有太平洋生蚝特有鲜甜奶香的吉娜朵蚝，即适合行家品尝，也符合大多数“蚝客”的口味。想要尝试法国顶级生蚝的朋友们，建议可以先从吉娜朵蚝“下嘴”，它的味道对于初食者来说相对友好一点，更容易被接受。因此受众更加广泛。
此外，吉娜朵蚝蚝壳深度可观，所以能长出个头大又厚的蚝肉，价格自然也就比较昂贵。在国内目前零售的参考价格在￥55~120元每只，至于去餐厅吃，那就不好说了，要看您去的是什么档次的餐厅了。总之，它不会有什么便宜货，能经营吉娜朵蚝这种顶级牡蛎的餐厅，肯定不会便宜到哪儿去，想要品尝顶级生蚝的体验，千万别考虑性价比了。
吉娜朵蚝的等级按照个头大小从No.0~No.5不等，0号最大，在中国内常见的是No.1和No.2。后面的章节里会着重介绍牡蛎规格和包装。
全世界范围内，吉娜朵蚝的仿冒品屡禁不止，蚝壳上大大的 G 就是吉娜朵蚝官方在“被逼无奈”的情况下，从2014年起，投资500万欧元，为了杜绝假冒所做的努力。只要是从这家公司出品的牡蛎，都会在包装甚至于蚝壳上都印上一个“G”字，这即是它的质量保证，也是一种防伪标识。
经常可以看到吉拉多蚝这样的叫法，在某种程度上可以将这两个名称对等看待，但它与吉娜朵蚝并非简单的音译差异。吉娜朵蚝是法国第二大牡蛎品牌，其在法国注册的中文名称为“吉娜朵”，而“吉拉多”则是中国的经销商瞒着Gillardeau公司抢先注册的中文译名，用于在中国国内销售，因此许多国人只认吉拉多而不认识吉娜朵。世间处处是陷阱啊，这年头您说您还敢相信谁？因此，如果说大家要想在国内吃到正宗的吉娜朵蚝，还是要认准包装上的“G”字，或者认准Gillardeau这个法语名词。
注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版，利润分成，合作共赢。
