花叔蜀：近代川菜（三）

二是风味体系完整、多元。这一时期，四川大部分地区，各种类型饮食发展较为均衡，川味菜点数量众多，品种齐全，使得川菜形成了结构完整、风格多样的风味体系。从地域分布上，川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。从消费对象和属性来看，当时川菜风味体系由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类构成。各类均有不同的特色和品种。《成都通览》中，记载筵席菜300余种、家常菜上百种、面点小吃数百种，如甜烧白、粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉、芋头烧肉等众多大众便餐菜。

三是饮食市场日益发达。主要形成了适应各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位较为完善的市场格局。有种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，有异彩纷呈的专业化饮食店，还有自由流动的饮食摊点和商贩。

在经营方式与经营档次上又分为两类：第一类是只承办筵席的饮食店，主要有包席馆，通常店堂面积大，陈设豪华，如正兴园。第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店，有高中低档之分。其中，南馆是中高档饮食店的代表，最初主要经营南方菜肴，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜爱。大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表。

花叔蜀——新派川菜品牌领导者

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回归中式餐饮的“锅气”！