南京之鸭

作者：一阳 铁报 > 1937-01-25 “百牛千猪万鸡鸭”，此南京往年日需牛豕鸡鸭之口头统计也。民十六后，居民骤增，近达百万，销数自不止此。即就前数年而言，每年囗总数需三千六百万只，更退一步，以其折计之，亦需一千八百万只。每只姑以大洋六角计价（其实须八角至一元），则总数年达一千万元。为数亦可为钜矣。 鸭之来源，为江北滨淮沿江各县农民，每于夏初，以千百成群之雏鸭，驱之入河，经水道南下，沿路寻虫觅食，日则浮行水面，夜则张棚宿岸边，度其半游牧式之生活，三四月后，可抵南京（亦有在故乡养成而运来者）。鸭商以低价购得之，贱时十数元可买百只），再囗三四星期，即甚肥大。其荟集之区，则在水西汉西两门外置分界处，即有名之莫愁湖也。 屠夫宰鸭后，以囗菽炒盐醃之，置缸中，五日取出，挂诸风凉处，蒸干其水分，熟以应市，味之美，肉之鲜，豚兄鸡弟，望尘莫及也。然煑熟之鸭，又分二种，曰烧鸭，曰咸鸭。烧鸭各家所制，无甚出入，咸鸭则优劣悬殊颇远，此盖由于咸煑时间分量故不同也。 三牌楼之马公兴，东牌楼之刘天兴，行口街之韩复兴，与中华门之濮恒兴，固南京昔日著名之四大兴也。现除马公兴早已停止贸易外，其馀三兴，仍存在，此三家之所制，较他家实有独到处，因以上各家，皆囘教中人所设（按囘教中人所设之鸭铺，既价廉又物美，且例不宰杀病鸭。尤为合于卫生。）。 关以鸭之种种，已如上述，尚有附带申述者。南京每年销鸭之数，及关乎南京一部分民众生活，前已道及，现在经营鸭业者，虽不敢断烟其为知识浅陋，顾大多数仅凭其经验从事，对于物理之变态，化学之作用，全然不知，以致不能改进，甚盼有志于鸭业者，置身其间，运用物理化学之方法，力求改良，更进而制造罐头，为推销外洋张本，于未来鸭业之前途，岂不大有裨益哉！