别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（八）

十四、澄清（Clarification）

绝大多数客户都希望他们的葡萄酒澄清透明。为了达到这种澄清度，酿酒师必须清除掉大型沉淀物，例如死酵母细胞、葡萄皮以及任何在葡萄酒瓶装后可能会发生变化形成雾浊或沉淀的胶体。

有一些优质的葡萄酒没有经过上述任何处理，因为酿酒师和一些有影响力的葡萄酒评论家认为这些处理可能会损害葡萄酒的特性。

他们的消费者相较于沉淀物，更重视经过最低限度人工干预的葡萄酒的品质。以下介绍三种酿酒师可以使用的不同的澄清技术。

沉淀法(Sedimentation)

大部分葡萄酒在发酵完成后都会进行沉淀。发酵后，粗酒糟生成沉淀物，然后将葡萄酒泵入不同的容器中，留下沉积物，这一过程称为倒灌。

所有的葡萄酒都应尽快与粗酒糟分离，否则它们会在葡萄酒中产生令人不快的臭味。葡萄酒在熟化过程中将继续生成细酒糟的沉积物，葡萄酒的澄清度可以通过反复地倒灌逐渐改善。

这是一个非常温和缓慢的过程。对于一些优质葡萄酒，沉淀和倒灌是澄清的唯一选择。

沉淀法利用重力将葡萄酒中悬浮物沉降到液体底部。重力的力量较小故而这个过程进行缓慢。

将葡萄酒放入离心机可以加速类似原理的沉淀过程，然而这个过程更加粗糙，且有可能增加葡萄酒中有害溶解氧的含量。

下胶法(Fining

下胶法就是将小颗粒凝结成较大的颗粒并沉积，提高沉淀所能达到的澄清度。它可以去除那些在瓶装后可能会引起混浊或沉淀的胶体。它也可用于改变葡萄酒的风味和特性。

有些胶体会随着时间推移发生变化，形成足够大的颗粒，使酒形成雾浊或沉淀。这些不稳定的胶体由单宁和色素组成。

经历长时间熟化的葡萄酒在瓶装前许多不稳定的胶体就自然沉积了。而下胶法可以加速这个过程。胶体都携带静电荷：单宁带负电荷，蛋白质带正电荷。

如果将具有相反电荷的下胶剂添加到葡萄酒中，则想要排除的胶体和下胶剂会聚集在一起。重力将足够大的絮凝向下拉，形成沉积物。

酿酒师可以选择种类繁多的下胶剂，如蛋清和膨润土（火山黏土）。其中有一些可用于针对特定的胶体。

下胶剂具有改变葡萄酒的风味和特性的附加效果。在某些情况下，酿酒师使用它来纠正诸多氧化污染等问题。

也有其他酿酒师使用下胶剂来增强葡萄酒的特性。例如，许多列级波尔多酒庄使用鸡蛋白来去除葡萄酒中的涩味单宁，同时还不会带走所需的风味成分。

下胶法是一种广泛实行的方法，对于保证葡萄酒稳定性至关重要。然而，一些优质葡萄酒的制造商完全不使用任何下胶剂，因为他们不想让任何东西干扰他们生产的葡萄酒的风味。

过滤法(Filtration)

过滤是一个让葡萄酒通过过滤器从而除去颗粒的过程。葡萄酒可以在发酵后和熟化过程中进行过滤，以快速除去粗细酒糟，而且在瓶装前通常也会进行过滤以除去小的悬浮颗粒。下面介绍两种过滤方法：表面过滤（或完全过滤）和深层过滤。

表面过滤像在使用一个非常精细的筛子。这个细筛可以选择孔径的大小，如果选择的是极其小的孔径，就可以将留在酒中的酵母菌和细菌除去。

这种过滤器非常昂贵，且容易阻塞，只能处理已经进行深度过滤之后的葡萄酒。表面过滤是瓶装前的最后一次处理。当孔径小到可以将细菌过滤掉，这就被称作除菌过滤。

深层过滤是将酒通过一种渗透性材料，将固体颗粒阻隔下来，这些滤膜可以处理非常混浊的酒，也可以用来除掉粗酒糟。最常用的材料是硅藻土（一种土壤）和纤维素制成的纤维薄片。

与下胶法一样，一些酿酒师和葡萄酒评论家认为过滤也会损伤葡萄酒的特性，尤其是质地。出于这个原因，有些顶尖酿酒师选择不过滤他们的葡萄酒。