香麻手撕鸭香麻手撕鸭

原料：

麻鸭一只（约重1.1千克），熟芝麻少许。

调料：

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子 10克）

B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）

高汤25千克，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克。

做法：

1、锅入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，然后加干香茅草、香菜、香葱、生姜烧1小时，即为自制卤水。

2、麻鸭洗净，焯水，入卤水内卤半小时，取出晾凉，撕成块。

3、锅入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色，用手撕成小块。

4、锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭块，加豉油、芝麻油炒香，倒出装盘，撒熟芝麻即可。