食材宝典 | “夏日解暑神器”冰淇淋的前世今生

2022-07-20 12:49 作者:保罗博古斯学院 0人读过 | 我要投稿

科技水平日新月异的人类早就可以飞天遁地，但面对四十度的高温天气，除了蹲在家里吹空调，没有什么比吃冰淇淋更有效的消暑方法。虽然，这个方法在上千年前就已经存在了。

01 一切从冰开始

我们今天所知道的冰淇淋前身，可以追溯到公元前3000年的中国古代，那时的人就会把碎冰配以果汁调味。随后，在公元前2890年的第一王朝期间，古埃及所处的撒哈拉沙漠地区也生产过调味冰，方法是将装有水的薄泥盘放在草床上，依靠蒸发和夜间温度骤降使这些水在夜间结冰。

跟随历史的时钟快进几千年，我们在古希腊看到人们用蜂蜜和酒来调味，为这种早期的冰淇凌前身增加了一抹色彩。比如，亚历山大大帝就喜欢用蜂蜜和花蜜调味的雪或冰；罗马皇帝尼禄也经常派人从亚平宁山脉收集冰块，用水果和果汁调味。被誉为 "现代医学之父 "的希波克拉底还曾鼓励自己的病人吃冰，认为 "冰能使生命汁液活跃，增加健康"。

古代中国的冰饮制品

而在古代中国，还有关于古人夏天吃冰的明确记载。《周礼》中记述：有冰人，掌斩冰，淇凌。注云：凌，冰室也。其事始于此。”所谓“凌阴”就是贮冰的地方，可以把冬天取的冰保存到夏天。周朝的贵族常常用冰来招待宾客。早期的冷饮制品非常简单，《楚辞·招魂》中有“挫糟冻饮，酹清凉些”的记述，赞赏冰镇过的糯米酒，喝起来既醇香又清凉。可见饮品中加冰块也不是什么现代人的聪明才智了。

到了唐宋时期，冰制品的花样渐渐多了起来。唐代开始出现“冰商”，也就是商业性的藏冰户，冬天藏冰，入夏拿出来卖。宋代出现了冷饮专卖店。南宋诗人杨万里诗云：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”南宋临安街上卖的有“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”等。宋刘松年的《斗茶图》还将出售冷饮场面绘入画中。

而雄踞北方的蒙古人则把果汁、奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻的饮品，名曰“冰酪”，大约与今天的刨冰相近，有诗赞曰“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边消。” 这是冰棍在中国的起源，也是后来冰淇淋的源头。

02 奶制品的加入

据食品历史学家的考证，第一次有记载地将奶油引入调味冰的行为发生在公元前400年左右的波斯帝国，将奶油与冷冻的玫瑰水、藏红花和水果相结合，成为皇室成员享用的豪华甜点。（也是在这一时期的波斯帝国出现了人工制冷的前身：一个叫做Yakhchal的大型金字塔结构，利用蒸发和绝缘来保持物品温度。）尽管在冰饮中加入奶油的做法出现在波斯帝国，但“早期冰淇淋”却在数个世纪后的东方被发现。在中国，约公元200年，具有奶油乳制品质地的“冰淇淋雏形”以冷冻牛奶和大米布丁混合物的姿态诞生了。

许多史学家相信，唐朝皇室已经开始固定地享用冰冻奶制糕点，这种冰冻奶糕用发酵后的牛奶、山羊奶或水牛奶，加入面粉加热制作而成，然后配以樟脑以提味和增加质感。需要注意的是，此时的冰冻奶糕中并没有添加鸡蛋，也不含糖。这一时期冰冻奶糕的发展离不开制冰术的出现：当时，人们为生产火药开采硝石，偶然间发现硝石溶于水时，大量吸热，可使水温降至结冰，由此人们掌握了夏天制冰的方法。

那么，西方世界是怎样开始享受冰淇淋，现在又为何会把意大利称为冰淇淋之乡呢？

03 从东向西的旅程

一个比较可信的说法与著名的意大利探险家Marco Polo有关。据传，在周游元朝时期的中国后，他把冰淇淋引入了欧洲。他在《东方见闻》一书中说 :" 东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。" 所谓奶冰就是元朝人做出来的“冰淇淋”。

后来，随着意大利贵族Catherine de Médicis在1533年嫁给法国国王亨利二世（当时为奥尔良公爵），早期的“冰淇淋”被引入法国。1560年，Catherine皇后的私人主厨发明了以牛奶、冷冻水果、新鲜蛋黄、脂肪为主料的半固体状冰淇淋并刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳而且美味可口。在大厨眼里，入口绵密、内容扎实、香味十足、滑不腻口，尤其是接触空气后不会太快溶解是一个好冰淇淋应该达到的标准。在贵族们的推动下，创新者、技术人员和主厨们都为发展冰淇淋作出了最大的努力。

17世纪中叶，欧洲人已经开始制作雪芭（sorbet）——一种“用糖、草莓和柠檬等调味剂加上冰或者雪把冷冻饮料重新加工冷冻而成的甜品”。其中有个叫Antonio Latini（在那不勒斯为西班牙总督工作）的意大利人在1692年至1694年间用意大利文记录了雪芭的制作和食用方法。他甚至发明了一种牛奶果汁冰糕，被很多西方食品历史学家称为“第一代冰淇淋”。

法文冰饮食谱

法文中第一份调味冰的食谱出现在1674年Nicholas Lemery的《Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature》中。1768年，Emy先生出版了《L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office》，这是一本专门介绍调味冰和冰淇淋食谱的烹饪书。

与不断精进技艺的意大利人相比，法国更大的贡献是提供了吃冰淇淋的场所。1670年，一个名叫Francesco Procopio dei Coltelli的西西里人在巴黎开设了咖啡馆--Café Procope（这家店现在还在）。这家咖啡馆让更多人有了聚众吃冰淇淋的场所，原本限于贵族享用的冰淇淋一下有了更多的受众。有观点称，它是最早向平民百姓售卖冰淇淋的咖啡馆，这几乎是200年后的美国冰淇淋店的雏形。

该店成为许多著名知识分子的聚会场所，包括Benjamin Franklin、Victor Hugo等。这家咖啡馆向法国公众介绍了冰淇淋，即意大利版本的雪糕，被装在类似于鸡蛋杯的小瓷碗里。Procope也被称为意大利冰激凌之父。

04 全球范围内的发展与普及

到了18世纪，冰淇淋这种风靡欧洲的美食也很快在北美大陆站稳了脚跟，就连第一任美国总统George Washington和《独立宣言》的起草者Thomas Jefferson也成为了冰淇淋的狂热爱好者。

1846年，美国的一位叫Nancy Johnson的女士对复杂的工艺进行了改进，制造了一种手动曲柄式冷冻机，使冰淇淋的制作工艺更加简单容易。1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩开办了美国首家冰淇淋制作工厂。1900年，由于电力和制冷学的广泛应用，冰淇淋的制作过程加快，降低了成本，从而使价格大大下降。从那以后，冰淇淋就开始成为一种普及的降暑食品。

冰淇淋在20世纪的发展历史经历了巨大的变化，供应量和受欢迎程度都在增加。比如，蛋卷冰淇淋就在1904年美国圣路易斯世界博览会上首次亮相。20世纪下半叶，在廉价的制冷设备变得普遍之后，冰淇淋开始在全世界流行，冰淇淋商店、口味和类型激增。供应商往往以品种为基础进行竞争。20世纪的另一个重要发展是引入了软冰淇淋，其中混入了更多的空气，从而降低了成本。诸如此类的技术创新将各种食品添加剂引入到冰淇淋中。今天，冰淇淋行业每年赚取几十亿美元，美国是这种惊人的夏季食品的最大消费者。

05 法国常见冰淇淋品牌

目前在法国，冰淇淋的种类不可谓不多。其中最常见、也最受欢迎的几个冰淇淋品牌包括：

Miko

说Miko可能很多人会一头雾水，但如果介绍它的中文名“和路雪”应该就能反应过来了。和路雪旗下的冰淇淋种类繁多（梦龙，Viennetta，Cornette，Carte d’Or），除了经典口味的脆皮甜筒，还有各种清凉的果味冰棒。