【东南大学李昕升】中国哪个省最先吃辣？辣椒如何征服世界？

【辣椒史】

一.辣椒的起源与传播🌶

1.起源：美洲作物，哥伦布1492登陆新大陆后发现，印第安人食用较多。

2.传播：先带入欧洲，最早栽培在修道院（宗教地位高）；由葡萄牙人带入亚洲

3.辣椒接受快的原因

（1）具备观赏价值

（2）具备药用价值

（3）具备食用价值

①辣味过瘾②补充维生素③代替胡椒

二.进入中国🌶

共八条路线

（1）从浙江舟山双屿进入中国（最早）

（2）从日本经浙江舟山双屿进入中国

大多数作物不是先进入中国后借此进入日本（有的是），而是欧洲人直接带入日本

（3）壬辰倭乱由日本经朝鲜传入中国东北（吴晗提出。朝鲜17世纪初期就记载了辣椒）

（4）荷兰人直接由印尼传至中国台湾

（5）由缅甸经滇缅大道传入中国云南

（6）由印度经茶马古道传入中国西藏

（7）由吕宋（菲律宾）传入中国

（8）由中国澳门经广东传入中国内地

三.无辣椒时代🌶

1.今天川菜的特点🍝

麻辣鲜香，复合重油（清末民初形成）

2.古典川菜🍝

（1）调料：蜀椒（花椒），蜀姜，茱萸（较少）

（2）味道：有明显麻味或甜味，几乎没有辣味

（3）做法：炖、煮、蒸为主

3.不同类型辣椒🍝

（1）彩椒：颜色鲜艳，可点缀餐盘也可作为观赏植物

（2）灯笼椒/牛角椒：体积硕大，可鲜食爆炒

（3）朝天椒：小如指尖，可以调味加工

4.加工方式🍝

鲜食、盐渍、醋泡、干制、磨碎，也可与其他食材结合

5.辣椒传入前的香辛料🍝

花椒、姜、葱、芥末、茱萸（几乎80%）

以前的辛辣更强调“辛”，有辣椒以后才是真的辣

6.传入后🍝

最初作为观赏植物，但因为东南沿海人不爱吃辣所以发现它可以替代胡椒后依然吃的不多。因此在东南沿海虽然传入早但是并没有广泛、深度传播

四.哪个省最先吃辣🌶

1.西南地区（贵州、云南、湖南、四川）

（1）祛湿（可能是坊间传说迷信说法，不一定真的能）

（2）代盐（最重要原因）

东部主要吃海盐，西部主要吃井盐。

井盐有贵、产量低、价格高、获取不易等缺点

（3）可以下饭

2.最先吃的省份

注：以下按照时间排序，越靠前越早

（1）湖南🍝

①依据：与清代移民潮（湖广填四川）相吻合，在康熙年间的《宝庆府志》《邵阳县志》就有记载海椒，乾隆、嘉庆年间记载更多。

②结论：湖南是省级单位中记载辣椒较多、较早的

*注意：辣椒传入前秦椒是花椒的别名

（2）贵州🍝

①康熙年间吃辣，在《余庆县志》有记载（原文—海椒，俗名辣火，土苗用以代盐）

②道光年间普遍食辣，在《遵义府志》有记载（原文—居人顿顿之食，每物必番椒）

（3）四川🍝

①同治年间开始普遍食辣。

②补充：郫县豆瓣为川菜重要调味品，19世纪中期出现

（4）云南🍝

同治，光绪年间一发不可收拾

3.食辣共同体

（1）相关记载

清末徐珂《清稗类钞》—滇、黔、湘、蜀人皆食辣品

（2）对于《中国食辣史》相关观点的见解

①观点

②见解

辣椒由贫苦人民先吃，自下而上在中国传播。但是不能说清末城里人还吃得少，城里人作为调料佐餐也吃得多。

广大中国当时每个省都吃得多，大户人家也不乏爱吃辣的人

五.补充🌶

1.鱼香肉丝：最早真的有鱼。有一种佐料叫鱼辣子（鲫鱼和辣椒一起在盐水里泡），但是由于麻烦、效果不明显且不用鱼辣子也能做出鱼味，所以后来就没有了

2.夫妻肺片：最早夫妻肺片的肺其实是废（低廉的牛杂碎）

3.宫保鸡丁：有传说，可能与太子少保丁宝桢或一个叫宫保的太监有关。但是其实是误区