卡拉布里亚风味土豆猪肉萨拉米腊肠

这道萨拉米腊肠有着层次丰富的口感和浓郁的味道。

（烹饪/佐藤护）

材料（易于制作的量）

猪蹄···2个

猪舌···2根

猪耳朵···2个

A

• 岩盐···800克

• 迷迭香···2枝

• 牛至（干燥）···10克

• 月桂叶···3片

• 大蒜（去皮）···1瓣

• （将以上食材一同放入料理机搅拌备用）

B

• 洋葱（切薄片）···120克

• 胡萝卜（切薄片）···100克

• 芹菜（切薄片）···80克

• 月桂叶···1片

• 柠檬果汁···10毫升

• 白葡萄酒···150毫升
  

C

• 土豆（品种为五月皇后，煮熟后切成1厘米的方块）···320克

• 红辣椒粉···5克

• 卡宴辣椒粉···1克

• 橄榄油···少量

• 盐、胡椒粉···各取少量
  

D

• 茴香籽···3克

• 红酒醋···10毫升

• 大蒜（切末）···少量

• 大蒜油（将切成末的大蒜用橄榄油腌渍，吸收了蒜香的橄榄油即为大蒜油）···少量

• 白胡椒粉···少量
  

制作方法

1. 用牙签在猪蹄和猪舌上扎一些小孔，猪耳朵切成两半，用喷枪烧净表面残留的猪毛。

2. 将1用A的调味料腌制一天。

3. 将腌制好的猪蹄、猪舌、猪耳朵用清水清洗30分钟，与B一同放入锅中，倒水淹没所有食材，慢火炖煮至软烂（炖煮后的高汤备用）。

4. 炖好后，猪蹄剔骨，猪舌剥皮，再放回高汤中晾凉。降至常温后将猪舌切成1厘米左右的小块，猪耳朵和猪蹄切大块。

5. 提前将C混合，再将C与处理好的猪蹄、猪舌、猪耳朵放在一起，用100毫升的高汤和D进行调味。

6. 将5放入真空袋中制成真空包，将真空包做成直径8厘米左右的圆柱形，然后用锡纸包裹固定，使用冰水降温，放入冰箱静置1晚。

7. 将做好的腊肠切薄片装盘，淋上橄榄油搭配沙拉（均不计入总量）食用。