宜兴文史资料 第19辑 宜城小饭馆见闻

宜兴文史资料 第19辑 宜城小饭馆见闻 作者：程逸芬 二十年代末三十年代初，是宜兴城里小饭馆营业的兴盛时期。城里的小饭馆，长桥（即蛟桥，今已改建为人民大桥）头最多。此外，在南门大人巷口，有朱洪蔡夫妇开的小饭馆，东城门进城也有几爿。但这几家小饭馆的菜肴品种，上门吃客，远远不及集中在长桥头几家小饭馆那样吃客盈门，生意兴隆。 旧时长桥是南来北往的必经之桥，桥南南大街，桥北新街，桥北堍左右是东、西大街，形成旧时宜城的商业中心。长桥头小饭馆所以生意兴隆，所占的市口好，是个原因。但更主要的是店中菜肴是家常口味，荤素兼有。物美价廉，招待热情，随到随吃，快慢听便。 长桥北头，坐西朝东有一家是一对年轻夫妇开设的，两开间门面，小饭馆与染布店各占一间，但小饭馆进去有很宽敞的堂口，清洁雅静，适宜穿长衫的城里人三朋四友去边吃边谈。长桥南头顺和楼对面，也是坐西朝东二开间门面，有楼座，生意也不错。桥南堍松盛酱园隔壁有家小饭馆，东珠巷口、西珠巷口各有一爿小饭馆。进东珠巷几十步，顺和楼后门对面，坐南朝北也有两家小饭馆，这六爿小饭馆给我的印象最深。有两家是面对面的，因而竞争激烈。每当午间高峰时，气氛热烈，吃客进进出出，门口各站一个店小二，高声喊叫拉客，小饭馆的顾客大约80%是进城买卖的农民，店小二就喊叫：“老兄，请进。”有时竟动手——当然是善意的，客气地拉客进店。 小饭馆不办筵席，也不现炒现烧，所有的菜肴都是预先烧好，分别装在丁蜀山烧制的大号浅帮平底盆里，还有的装在绿色菜盘中及无边的大盆子里，所有装菜的盆子都放在一进门的案板上，有层次地放好。顾客进门一目了然。店门口则放有高及腰部的圆筒形的几只炉火红红的炭炉，上置大砂锅，砂锅里分别是红煨肉、白煨肉和着油豆腐、百叶结，还有猪蹄等等，最引人的是砂锅里的煨鳝筒，热气腾腾，香气飄到街心。 小饭馆一年四季开门，约上午八时后开门营业，十点左右是高峰，延续到下午点把钟。收市后，一面忙着准备翌日的菜肴，一面还要招待城里的顾客，故营业时间极长。 春夏秋冬什么时鲜菜上市，小饭馆的菜盆子里很快就有了。小饭馆并无高手厨师，但做的菜确是宜兴本地的家常菜口味，颇受本地人欢迎，有人省得费事去自己动手，提只篮子，带几只碗，买几样依心上的荤、素菜回家去吃。我家住在东珠巷，见闻不少。也看到厚馀堂内的品报馆的工作人员经常到小饭馆去叫饭菜送去。我母亲每遇到亲戚饭前突然上门，就提只篮子带几只碗去买几样菜来待客，既省事，又快又好。 条板上菜盆子里有清燉、红烧河鳗，红烧鲢鱼，红烧肉，笋糟拌肉，百页肉卷，大虾丝瓜烧豆腐，肉丝炒韭菜，榨菜炒肉丝，小白虾燉臭豆腐，黄豆芽，绿豆芽，长豆，茄子等等。冬季里有黄雀包，小碗的糟扣肉。天气寒冷时只要三个铜板，饭店里就送上一个小红泥炭炉，炉上一只小铜锅，由你自理，将买来的菜往锅里一倒，还可随时要些免费供应的汤，就成了火锅菜了。 小饭馆里现成的荤菜、素菜， 你要什么要多少随你的便。记得二十个铜板（当时一块银洋可兑三百个钢板）可买一红花碗红烧鳗鱼，三十个铜板就可买一盘炒虾仁，真是价廉物美 小饭馆没有招牌，但都有吃客起的名字。如“小四只”家、小老板娘家等等。象小四只也不知其姓名，是东珠巷內高姓老板开的小饭馆中的跑堂。 跑堂是小饭馆的台柱、主角，老板则是配角、帮手。所以人称小四只那家而不说到高老板那家。跑堂的所以有名声，是他长期练就的一手硬功夫、真本领得来的。例如午间高峰时，顾客盈门，进进出出，好不闹忙。顾客进门、落座、要菜、要饭、算帐，跑堂一人包办，要什么菜，多少钱的菜，立即高声叫出，然后送菜送饭，一张桌子二三人、三四人不等，各要各的。吃完算帐，跑堂把菜碗一只只叠起来，叠一只，报一笔帐，碗叠得快，帐算得快。等台上的碗叠完，总帐也就得出来了，没有一点差错。跑堂即高声向帐台报价，一共多少钱，由顾客向帐台付帐出门。 还值得一提的是东珠巷口，即原松盛酱园南隔壁的姜家小饭馆，除了馆后面有面积较大的堂口外，进门有一角小楼，楼梯陡而狭，跑堂手托满放菜、饭的长方形方盘，盘里堆满高如塔形的饭和菜，侧身从楼下抬级而上，如履平地，从无汤水溢出，诚非一日之功，实属难能可贵。