昆山文史 第12辑 昆山习俗风情 正仪青团子

昆山文史 第12辑 昆山习俗风情 正仪青团子 作者：赵绵行 周刚 青团子从前是江南地方清明时节扫墓用的祭物，皮子粳盐混杂，馅心酿制粗糙，一般为农家自食。 传说清朝末年，正仪镇有个叫赵慧的女子，她发现一种酱麦草是做青团子青汁的好原料，这种草茎节处略呈红色，高不盈尺，喜生长在坟滩河岸，因为它的形状象小麦，所以又称野小麦。制作青汁的方法是：把酱麦草捣烂，拧出青汁加适量石灰稀液就成（这个适量很不容易掌握，一定要有多年实践经验，这是青团子色味皆美的关键技术）。青汁拌入米粉中，亦要掌握青汁与粉的适当比例，这样就能做成各种馅心的团子。这种团子蒸熟出笼后，上面涂一层熟菜油，色泽更鲜艳，葱绿油光，看起来逗人喜欢，香味引人，趁热吃味道更佳。据说：手工磨的粉做的团子更为柔软细腻，又不粘牙，存放数天不破裂、不发硬､不变色。后来正仪镇中心桥南一爿糕团店的陈四宝老大娘从赵慧处学得了这个秘法，从此青团子供应于市场，成了一种色味兼美，饶有乡土特色的点心。继陈家之后，在南市周金宝与北市金仁源（金宝泉）两爿糕团店相继学得此法。抗战前镇上新开文魁斋糕团店，也从金仁源店学会了制作青团子的技术。三爿店除了掌握青汁与拌粉要领外，又在改进团子馅心上下功夫，用料精工如百果心，采用枣子去核切成细粒，加白糖、玫瑰花、松仁配合，另一种是豆沙心。在这两种馅心做成的团子中嵌一棵水晶般的猪油，这样吃起来甜而不腻，肥而不腴，压舌生香，其味醇美。从此正仪青团子的色、香、味胜过苏州黄天源、上海沈大成而闻名于苏沪一带。 每逢农历二、三月（清明节前）正仪群众爱把青团子馈赠亲友，作为时令礼品，外地来正仪的商客也必品尝一番，还带一些回去，以不负正仪之行。因此正仪青团子成了苏沪一带广大群众的应时佳点。