意康德●道地食材传道之●大连海参

药材好，药才好。意康德只做“道地”的滋补食材。

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海参的历史渊源

1、最早记载：

《食物本草》是对海参最早记载的医书：

“海参、味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热”。

2、海参的品种

全球有1000多海参，可食用约40种，我国有140多种，可食用约20种，我国可食用海参占全球一半份额。可食用海参分为主要有2大类：

（1）体表有刺：统称为刺参，常见的有：辽参、关东参、梅花参等。

（2）体表无刺：统称为光身，常见的有红极参等。

在营养价值上，属中国传统的刺参最高。

3、海参的生长方式

● 野生海参：自然在还低生长，目前中国产量极少；

● 底播海参：把人工培育的海参苗，投放到适合海参生长的海域，并且无人工干预，在国内算是定好的了。

● 围堰海参：在有岩石、暗礁的海岸线，利用围堰圈养的海参，品质仅次于底播海参。

● 池塘海参：在离海近处，挖坑引入海水，将海参幼苗投放池塘养殖。通过闸门与外海实现海水互换。

● 网箱海参：在海水中投放吊笼或网箱，放入海参，靠人工投食来养殖。主要是福建海参。

4、海参的加工方式

● 淡干：对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品，期间无任何添加成分增重，是海参中最好的加工方式。

● 盐干/糖干：通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理，这是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。和糖干类似，只是把糖换成盐。

●  半干海参（拉缸盐）：鲜海参-去肠-清洗-煮制-脱水（盐渍）即为拉缸盐海参，如果继续晒干和烘干后即为第一种的干海参。

● 即食海参：治熟发好后放速冻买回去，加热下可以直接吃的。

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现代产地分布格局

1、我国海参产量分布格局

从产量分布上看，我国海参的三大产区为：山东、辽宁、福建。其中山东产量最高，2021年的产量占比达到45.79%；其次是辽宁，占比33.03%。

资料来源：中国渔业统计年鉴，华经产业研究院整理

2、海参的道地产区

明代的《本草从新》早就指出“海参，产辽海者良”。道地产区主要是当地的环境条件更适合，这里从2个点来说明不同海域环境对海参品质的影响，也就自然明白了为什么说辽参最好。

●  海域的深度：深海的水质好，重金属污染小，海参的食物来源纯净，海参更健康；深海的水流急，水压大，海参更壮实。大连片区海域可以达到15甚至几十米，而山东渤海湾海域最多也就15米，所以辽参的品质更胜一筹。

●  海水的温度：5-18度是海参最适合的温度，温度低，海参生长缓慢，营养物质积累充分。超过20度就要进入夏眠，超过30度海参会死亡，所以从这点来讲，辽参好于鲁参好于福建海参。（由于福建的温度高，可以说不能野生和底播，是吊笼饲料喂养）

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      实用鉴别方法      

任何产品决定的品质的因素都有很多，但我们需要有个清晰的思路分清哪些是核心的要重点考察，哪些是次要的可以忽略的点，这样才能最快的选到质优价美的产品。

1、天然海参鉴别：不管哪个产地的，品质等级，健康的天然的海参都是好海参。

非天然海参主要是加糖（料）来增重降低成本，有3个典型特征：1、加糖的颜色不自然，油亮漆黑（如下图）；2、用舌尖舔下海参，有甜味，而天然海参不可能有甜味；3、加糖海参容易受潮，海参容易变软。

2、产地鉴别：在排除加料海参后，下一步，我们要看做产地筛选。

● 福建海参鉴别：有条件建议首选辽参食用，如觉得辽参太贵，又非得吃海参，那福建海参就是很好的备选，因为其价格优势明显。

福建海参典型的特点是颜色黑，纯黑，这个是明显区别于辽参和鲁参的特征，如下图：

颜色是主要的判断依据，再根据其他特征综合评估，比如：福建海参肉质没那么紧实，不那么耐炖，刺型较差，刺很细长尖锐。

● 辽参和鲁参鉴别：两者的品质主要是海水的深度决定，辽参水深，所以刺更粗壮，形状为明显的两头细，中间粗，而鲁参刺没那么粗壮，形状中间和两头粗细基本相同。

如下图：下面颜色偏黄的为辽参，刺明显粗壮，且刺的顶端有被水流泥沙打磨的痕迹，说明这个海参是深海生长，品质较好。

3、看品质等级

首先我们要明白好海参的核心原理：深海生长+好的加工工艺

●深海生长的特点有：刺粗壮短平非细长、刺甚至有被磨损的痕迹、肉质劲道耐煮。因为水流急，海参需要有更多的底足去吸附在岩礁上，更密集（俗称满天星）。

●海参加工工艺的核心原理：

海参打捞，去内脏，下锅煮，烘干收缩，这个过程的本质是脱盐，且要反复此步骤。

脱盐越充分，含盐量少，海参纯度（含金量）越高，泡发率也高。

好海参有如下特征：质地更轻、无压手感；敲打声音清脆不发闷；海参表皮完整不破裂，涨发率（泡发后重量/泡发前重量）

4、最后看价格：价格是品质最直观的体现，尤其是高端产品，而真正的大连淡干无添加的海参零售业很难低于3000元/斤。

5、炒作概念性的特征：比如生长年限，海参一般做多6年，所以宣传8年9年的基本为炒作；海参的大小和海参品质好坏没有直接关系；野生海参基本也不用考虑；即食海参的问题出在发海参的过程，有的会用药水使海参发头变大......

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●皮红肉黄为佳：