鲜小饱关东煮麻辣烫底料做法

麻辣烫高汤的做法及配料
材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，（姜片3片，大葱1根）姜葱可免。
高汤制作方法：
1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。
2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。
说明：
要煲出奶白色的高汤，肉食材料要足，煲汤时要用中火，必须打开锅盖，煲的时间要够，我用海德煲的锅子煲3小时即可，普通的锅子要煲4小时。
麻辣烫香料绝密配方有哪些？

一、火锅底料用材占比
中药材（配制下面有写），
豆瓣酱 500 克，水豆豉 200 克，花椒粉 500克，花椒面 500 克，
朝天椒（子弹头）面 500 克，
老冰糖 250 克，
纯粮酒（一般 50 度上下散装白酒就可以）150 克，
葱 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
食用油（对比别的食用油香度容易挥发）600 克，黄奶油 600 克，动物油 600克，防腐剂（乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨头高汤 350 克，火锅馨香剂 20 克，鸡精 50 克，味精 100 克）。
二、火锅底料制作过程
1、中火爆锅，添加食用油、黄奶油、动物油大火烧热，添加葱蒜炸香出水孔捞起来。
2、倒进麻椒、花椒炒 2 分鐘后先后添加水豆豉、香辛料炒 5 分鐘上下。
3、添加郫县豆瓣酱文火改低火炮制 10 分鐘上下，直至郫县豆瓣酱变暗红色后添加辣椒粉炮制 5 分鐘上下。
4、添加老冰糖、龙骨汤炮制 10 分鐘上下，加纯粮酒再次炒至水份将尽时熄火，添加火锅馨香剂，再添加乙基麦芽酚，味精，鸡精，味之素搅拌均匀，用保鲜袋封好，炒好的老料，最好静放 3 天之后应用，那样实际效果会更好些。

三、碗中辅材
碗中辅材秘方（100 碗使用量）：蒜末 1500 克、芝麻油 500、味精 750 克、鸡精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一个器皿内搅拌。
出碗/每碗 ：蒜末芝麻油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此占比为强烈推荐，实际以顾客口感规定。提前准备给顾客上的情况下，还能够应本人口感加上的配料，
油耗 2 勺、白砂糖 1 勺、花生酱 2 勺、花生酱 2 勺、放到一起搅拌均匀，可适度加上，主要是提鲜的。此外，最终一定是在碗中倒进一茶匙底汤，一定最终倒，那样才可以烫成各种各样辅材的香气。
煮麻辣烫用白水还是高汤？
麻辣烫的制作方法不同，其煮菜的底汤也是不一样的。
市场上传统的麻辣烫都是用清水来煮，再放入油、辣椒、鸡精等调料的，这样做出来的麻辣烫在色泽上可能会艳丽一些，不过菜品肯定不入味的。
现代化的麻辣烫一般是用高汤来煮的，比如说渝味，先挑选上等的猪大骨，鸡架骨，还有多种食材配料，熬制成乳白色的高汤，制作麻辣烫的时候直接在高汤里烫菜，保证要每一种菜品都入味，口感比较好一些。
不管是吃麻辣烫还是自己做麻辣烫，都建议还是用大骨浓汤来煮了，跟随时代的时尚健康发展潮流，才能得到市场的肯定！