999款不重样面包(112)｜脆皮紫米奶酪包

脆皮紫米奶酪面包

·面包体

高筋面粉200g

白砂糖20g

盐3g

干性耐高糖酵母3g

鸡蛋液22g

冰水75g

冰牛奶40g

黄油16g

·紫米馅

紫米188g

清水350g(蒸紫米用）

白砂糖16g

炼乳20g

黄油12g

（注* 紫米有剩余 因为家里刚好剩188g 索性一次性蒸熟解决完 平时直接当饭团吃就行 很好吃）

·奶酪馅

奶油奶酪84g

糖粉12g

·表面脆皮糊

温水60g

糯米粉60g

盐1g

白砂糖3.5g

干性酵母粉2g

·tips

面包体

①：厨师机揉面时间仅供参考 具体根据自家机器酌情调整 揉面大致思路↓（参考）

低速混合材料（约4分钟左右）——高速或中高速打面（约6~8分钟，中途注意面温）——出粗膜 加软化黄油——低速混合吸收（约4~5分钟）——高速打面，出透亮、有弹性的薄膜（约4~6分钟）

②：一发（室温、时间60~90分钟）这次发酵我用的时间久 差不多90分钟 是因为所有材料我用了冰的 出缸面温整体偏低 所以发酵时间也相应延长了些

中途40分钟的时候可提前查看状态

手指沾面粉戳洞 洞口不回弹或微微回弹、周围面团不塌陷 即可发酵完成

如果洞口回弹严重 说明发酵不足 需适当延长发酵时间

如果洞口不回弹、并伴有周围面团明显塌陷 说明发酵过度

③：松弛（室温15~20分钟）

松弛好的面团擀开是不回缩或微微回缩

如果回缩严重 需适当延长松弛时间 面团在收圆的时候不要收太紧 20分钟时间足够

④：包入馅料后 收口的位置一定要捏紧哦 收口处尽量避免碰到馅料部分 尤其奶酪

⑤：二次发酵（32℃、时间40分钟、湿度70％左右）没有发酵箱的 可以放在一个密闭比较温暖的环境下 旁边放一杯温开水制造湿气

⑥：烘烤（烤箱提前预热 上管220℃、下管180℃ 烘烤20~25分钟 放烤箱中层位置）

烘烤温度仅供参考 具体要根据自家烤箱脾气酌情调整 有时候一些家用烤箱温度差别还是挺大 这次我换了个新烤箱烘烤 很明显感觉到温度和我之前的北鼎区别很大 中途我是对面团进行了调整 上色不均匀或者面团底部温度过高等 给烤盘调整位置并往上挪了一层 所以一定要中途时刻观察上色情况酌情调整

·紫米馅料

①：我没有提前一晚浸泡 当天做的时候 冲洗两遍 之后加入水 和蒸米饭一样蒸熟就行

②：蒸熟后加入其它调料 搅拌均匀之后 它们会粘合在一块儿 取8个 搓圆备用

·奶酪馅

奶酪馅料制作好之后 记得放冰箱冷冻备用 不然馅料太软 包的时候不好包

·表面脆皮糊

这次用到的脆皮需要发酵 所以我是在面团第一次发酵快结束的时候制作的脆皮糊 等到面团整形完成并二次发酵完成 它刚好能用 所有操作流程直接按我的视频中步骤走就对了 时间也会合理利用 脆皮糊中的糯米粉可以换成粘米粉 应该效果会更好一点 我家里只有糯米粉 所以直接使用

夏天打面tips

所有材料 可提前冷藏一夜 尤其液体部分 天气太热 也可冻成冰渣 或者加冰块使用 搅拌缸、搅拌钩都可提前冷冻一个晚上