怎么才能让酱香入味更充分？怎么煮才不缩水掉秤？老师傅以酱牛肉为例，把酱卤的...
《酱牛肉》需要准备的食材
【主料】牛腱子肉3块
【腌制】清水4千克、白酒30克、酱油200克
【卤汤】高汤16斤(用鸡架牛骨熬制)、卤油700克、干黄酱540克、大酱180克、盐80克、冰糖10克、卤料包
【卤油】鸡油50克、大豆油650克、洋葱、生姜、小葱、香菜、芹菜
【香料】花椒8克、白胡椒6克、干姜片7克、白芷6克、肉蔻3克、草果2个、陈皮4克、香叶2克、小茴香10克、桂皮6克、丁香4个
1、腌制
00:59
①牛肉提前用淡盐水浸泡一夜
②用竹签在浸泡过的牛肉上均匀的扎上孔，然后放在酱油水(清水4千克，白酒30克，酱油200克)中腌制3个小时以上
③牛骨和鸡架提前熬一锅高汤(熬好后16斤)
2、制作卤油
01:54
①锅中倒入鸡油50克、大豆油650克，将鸡油烧制熔化
②放入洋葱、生姜、小葱、香菜、芹菜，炸至干黄后即可捞出料渣
③然后将卤油倒入锅中
3、卤牛肉
02:52
①锅中加少许油，倒入干黄酱540克大酱180克，炒制两种酱料融合。
②加入适量高汤把酱料泄开后倒入锅中
③加入盐80克，冰糖10克
④将下图香料装入袋中(大的香料敲碎)，放入清水中清洗一下，然后放入卤锅中
⑤最上面放上个屉子，压一个碗，防止肉飘起
⑥烧开后转小火煮二个小时关火浸泡一夜即可
这个笔记是伢刷写的
