“一入蚝门深似海”--带您进入生蚝的世界，认识一下世界的生蚝（之九）
第三节 品种与产地 Breeds & Origin
一、 主要物种 Principal Species
1. 太平洋牡蛎（Pacific Oyster）
原产于西北太平洋沿岸即东北亚沿海地区的太平洋牡蛎（Pacific Oyster），贝壳呈长条形，所以又叫做“亚洲长牡蛎”，拉丁学名Crassostrea Gigas，拉丁文原意为“厚重而巨大的牡蛎”，因为它的确是牡蛎家族的身材巨无霸。太平洋牡蛎被北美洲、欧洲、澳洲和南部非洲等地引进繁育，是目前世界上养殖范围最广和养殖数量最多的牡蛎种类。太平洋生蚝长得快且大，生长速度比其他种类的蚝快二至四倍。由于其太好养，全球市场上有75%都是太平洋生蚝，在法国则高达99%。
太平洋牡蛎通常栖息于河口附近的潮间带，固着于浅海物体或海边礁石上，幼体也能附着在其它成体外壳上，层层叠叠生长的牡蛎甚至可以形成牡蛎礁。钙质外壳的形状会根据附着的环境发生变化，整体有凹陷的长圆形，两壳的大小和形状略有差别，壳表面层纹状褶皱极其粗糙和锐利，外壳为灰白色、金黄色或紫色，壳长可达40厘米，看官们可以想象一下40厘米长是个什么概念，长度可以超过一个成人的脑袋了。
根据不同的海域，以及养殖方法，太平洋牡蛎会带有其独特的风味。吃起来口感温和，海水味不重，一般为淡淡的甜咸口味，略带有甜瓜、黄瓜等淡淡的蔬果味或奶油的味道。比较著名的太平洋牡蛎品种有法国的吉娜朵蚝（Gillardeau）、玫瑰生蚝（Huîtres de Rose）、水中花（Fleur des Eaux）以及我国的乳山生蚝等等。
太平洋生蚝在上个世纪初传播到美国，之后渐渐开始流行，是美国西海岸（West Coast）十分普及的品种。太平洋牡蛎也是目前国内养殖数量最大的牡蛎品种，所以大家在高档海鲜餐厅以及宵夜烧烤摊上时常能看到它们的身影。曾经2017 年，在丹麦海边“鸠占鹊巢”地野蛮疯长，差点把丹麦本土生蚝给团灭的牡蛎，就是太平洋牡蛎，也不知道最终是不是咱们中国的“吃货”们出面给摆平的。
2. 欧洲平牡蛎（European Flat Oyster）
欧洲平牡蛎（European Flat Oyster）又叫做泥牡蛎或扁牡蛎，拉丁学名为Ostrea Edulis，原产于欧洲，其中最著名的产地就是法国西北部布列塔尼半岛（Bretagne Peninsula）的贝隆河口（L’embouchure du Belon），所以又被称为贝隆蚝（Huître Belon或Belon）。
欧洲平牡蛎通常为扁圆形或碟形，外壳相对较光滑，边缘平整，外壳多为黄色或青褐色，口感较粗犷，肉质爽脆，有着浓郁的海草气味和金属味道，因此也被称为“铜蚝”，余味持久而强劲，是许多老饕显示逼格的利器。
尽管欧洲平牡蛎在养殖方面会有产量低、生长缓慢，且非常“娇气”等缺点，但是有大名鼎鼎的“生蚝之王”贝隆蚝（Belon）做背书，还是有许多养殖者愿意重点培养它们，尤其是在爱尔兰海域它们有许多伙伴。
3. 熊本蚝（Kumamoto Oyster）
熊本蚝（Kumamoto Oyster）名字里就带着浓浓的日本味，拉丁学名为（Crassostrea Sikamea），是原产于日本九州熊本县的一种生蚝，不过有趣的是起初它在日本并不受“待见”，后来传到了美国才逐渐受欢迎起来，而且逐渐成为美国生蚝界的大明星，所以现在的熊本蚝主要产自于美国，妥妥的日本“面孔”的美国“蚝”。有人将其比作酿造葡萄酒的葡萄品种佳美娜（Carménère），因为它也是在原产地无人问津，“移民”到大洋彼岸之后却大放异彩。作为独立的牡蛎品种，熊本蚝绝对可以被列入世界十大名蚝之列。
熊本蚝于1945年（一说1947年）被引种到美国的加利福尼亚州并培育成功。还有人说是1920年传入美国的，在西海岸的加州、俄勒冈州和华盛顿州饲养多年的挽救后开始繁殖。但无论如何它是原产日本的品种，所以如日本人一样，个头小小的，是著名的小型牡蛎品种。它们个头精致小巧，蚝肉鲜甜，贝壳的颜色偏暗，再加上黑色的裙边，总让人联想起“浓眉大眼”这个形容词。
熊本蚝生长速度慢，壳上有着很深的有着碗口状的凹痕，外形很像猫爪子。它们有着奶油或者黄油味的浓稠口味，还带有鲜明的鲜甜味和接近坚果的口味，余味中稍稍带一丝甜瓜香气，有轻微金属余味。正因为熊本蚝口感丰富，咸中带甜，拥有淡淡的蜜瓜味和浓浓的奶香味，开壳后汁水丰盈，加点柠檬后可一饮而尽。深受女性和垂涎醇厚奶味的男士欢迎，也非常适合刚刚接触生蚝的“新手”。
加州清新的海水赋予了熊本蚝清爽、鲜甜、细嫩、肉质紧致的口感，入口有近乎黄油的绵滑感，具有淡淡的蜜瓜味和奶香味。因此，一经引进培育成功就深受美国顾客的喜爱，被评价为美国最著名的牡蛎品种之一。
4. 悉尼岩蚝（Sydney Rock Oyster）
悉尼岩蚝（Sydney Rock Oyster）可以说是澳洲最为出名的牡蛎之一，产自南半球的澳大利亚以及新西兰，在澳大利亚和新西兰附近海域很常见。悉尼岩蚝（Sydney Rock Oyster）是以吃深海海藻为生的深海蚝，也算是澳洲的独立物种，它们比较好辨认，将生蚝撬开后，在靠近壳边缘处有锯齿状的突起。
悉尼岩蚝作为单独的产地牡蛎品种，悉尼岩蚝是世界十大名蚝的霸榜品种之一。同时，也有人将其与法国著名的贝隆蚝（Belon）和吉娜朵蚝（Gillardeau）并称为世界三大名蚝。
悉尼岩蚝蚝身为深黑色贝壳，个头不大但肉质肥美丰腴，非常有“肉”感，蚝味较为厚重，口味鲜味十足、丰富浓烈、鲜甜持久，带有复杂的矿物质味道，金属味浓郁，海水咸味不会太浓烈，但具有如烈酒一般的重口味，是资深“蚝客”的理想选择。有些悉尼岩蚝带点泥土味，令人惊艳的怀旧鱼腥味道会让人想起烟熏或盐腌的海鲜。
有美食家曾经评论悉尼岩蚝是复杂而有深度的生蚝，它能在口腔内爆发出浓厚的矿物味，而且持续时间很长，它在舌尖的表现比任何一种太平洋生蚝都丰富，其肉质比较鲜美而有一定的弹性，吃起来还有一股淡淡的甜味。
尽管悉尼岩蚝已经成为了世界顶级的食材之一，人们最初捕捞澳洲岩蚝却仅仅是为了获取它的壳，用来制作石灰。悉尼岩蚝与北美海域的生蚝完全不同，悉尼岩蚝很强壮、适应能力强，能够在盐度范围广泛的水域里生存。娇弱的圆柱形蚝肉躲藏在凹凸锋利的贝壳内，外面包裹着浅色覆盖物，似乎在遇冷的时候会向里收缩。这种蚝在澳大利亚各个产区的出产都不一样，口味各异。
悉尼岩蚝因为品质较高且产量比较少，所以价格十分昂贵。目前，悉尼岩蚝出口到中东、亚洲的新加坡和香港等地。国内可以找到网购的悉尼岩蚝产品，但因其产量少价格高，国内市场非常少见。
5. 奥林匹亚牡蛎 Olympia Oyster
奥林匹亚牡蛎（Olympia Oyster）也叫美洲奥林匹亚牡蛎（American Olympia Oyster）或美洲太平洋生蚝（American Pacific Oyster），拉丁学名Ostrea Lurida。
奥林匹亚牡蛎蚝壳呈浅黄色，也有称其为浅黄牡蛎的，属于小个头，在可食用生蚝中应该算是最小的品种之一了，长度大多为7.5厘米左右，最大不超过 10 厘米，但这并不代表里面蚝肉的个头也小。
这种生蚝原产于美国西海岸（West Coast），可以说是少数太平洋东北部原生的生蚝种类，它的名字来自华盛顿州的首府奥林匹亚（Olympia），在美国淘金热时期，它们曾经十分受欢迎，后来因为过度捕捞，奥林匹亚生蚝一度频临绝种，直到现在，产量也远小于其它种类的生蚝。
奥林匹亚牡蛎数量稀少，是较难获取的生蚝品种，目前主要分布在美国西北部的华盛顿州。其实奥林匹亚生蚝在澳大利亚、日本、中国也有引进养殖过，生长极其缓慢，且个头非常小，相对来说肉不多，而且也不易运输，稍微倾倒一下就会死亡，基本上只有在产地附近才可吃到，其商业价值远远不及其它品种以及在其原产地位于西北太平洋沿岸的美国华盛顿州表现出色，因此也几乎被放弃了。
奥林匹亚牡蛎形狀为橢圆或圆形，味道非常丰富，可以同时尝到海水味和甜味，口感扎实，矿物质味较重，还带有烟熏味、金属味，风味极其特殊。吃起来前味较咸，蚝肚部位较甜美，生吃或熟吃都可以。
6. 大西洋生蚝 Atlantic Oyster
这是另一种也以大洋命名的品种，大西洋生蚝（Atlantic Oyster）是北美商业价值最大的牡蛎品种。它们原产于大西洋的美洲海岸，是墨西哥湾、北美大西洋沿岸地区独有的牡蛎品种。目前，从加拿大到墨西哥湾、加勒比海的西印度群岛、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中都有养殖。尤其是在美国的东海岸生长特别旺盛，所以又被叫做东方牡蛎（Eastern Oysters）。
在美国东海岸有着美国第一大海湾之称的切萨皮克湾（Chesapeake Bay）靠近弗吉尼亚海岸的地方有着由大量的大西洋生蚝形成的牡蛎礁壮观景象，因此也被称作弗吉尼亚牡蛎（Virginia Oyster）。
大西洋生蚝个头较大，但相比它来自太平洋的表亲长度略短一些，其形态大多呈水滴状或称泪珠形，相对扁平，灰白色的外壳紧紧包裹着清新、软糯、咸甜的蚝肉，肉质紧实，是去北美必吃的美味之一。
与其它种类相比，大西洋生蚝的特点是口感清脆，味道虽不大丰富，但有着非常统一干净的海水味，尾韵带盐味。有人认为最有名的大西洋生蚝是产自位于加拿大东部的霍格岛湾（Hog Island Bay，又译作猪岛湾）。
牡蛎从原生态的生长方式区分，分为岩蚝（Rock Oyster）和真牡蛎（True Oyster）。岩蚝中文又称石蚝，顾名思义就是长在海边岩石（礁石）上的蚝。因为要附着在岩石上生长，与岩石共生共存，俨然是岩石的一部分，因此被称为岩蚝。从形状上讲，岩蚝又被定义为凹形蚝，因为相较于正反两面都是凸起的牡蛎，它们靠在岩石上一面因岩石的形状而凹陷进去，而另一侧是明显凸起的。岩蚝长约20厘米左右，且蚝壳较厚。真牡蛎包括牡蛎属（Ostrea）、厚牡蛎属（Crassostrea）和细齿蛎属（Pycnodonte）3属的种类。与岩蚝相比真牡蛎的体型明显较小且蚝壳较薄，壳长大约7厘米左右，最大不超过10厘米，不同产地的真牡蛎形状和颜色会略有差异。
另外，除了从生物学角度对牡蛎进行分类外，从食用的角度将世界上的牡蛎也有不同的定义，从其口味上的差异一般分为铜蚝（Copper Oyster）和石蚝（Rock Oyster）两种，当然这种差异和区别更重要的是品种的不同。
铜蚝（Copper Oyster）外形像一个扁身的大蛤蜊或是扇贝，蚝壳古铜色，蚝肉相对较薄，味道较咸，海水味颇重并带有明显的金属味。由于铜蚝的生命力非常脆弱，有点像是“林妹妹”那样的弱不禁风，非常不好养，而且即便是养出来之后又有许多人并不买账，嫌弃它的“一身铜臭”味，所以很少有人愿意在铜蚝上冒险，也因此“存世量”极少全球只有法国、澳大利亚和美国等几个少数国家出产，而且养殖场数量可谓是“凤毛麟角”。也正是它稀有的“存世量”和有人愿意为它的“铜臭味”而“奋不顾身”，因此铜蚝往往能卖到很好的价钱，大名鼎鼎的贝隆蚝（Belon）就是一个很好的例证。
石蚝（Rock Oyster）味道相对就较甜美，肉身可以非常丰盈。一般入门级别的人士会从石蚝开始，比较容易接受。石蚝全世界几乎养蚝的国家和地区都有出产。
