开水白菜的做法

制作食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
制作流程
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。 制作食材
黄秧白菜心.500克 绍酒.....10克
味精.....1克 川盐.....2克
胡椒粉....1克 清汤....1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250克，上笼，用旺火蒸 2分钟取出，滗去汤，再用清汤 250克过一次。
2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
小贴士：热量：15千卡、蛋白质：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、钙：90毫克、铁：1.9毫克、磷：36毫克、钾：178毫克、钠：73.5毫克、铜：0.08毫克、镁：18毫克、锌：0.51毫克、硒：1.17微克、维生素A：280微克、维生素C：28毫克、胡萝卜素：1.68毫克、叶酸：110微克、膳食纤维：1.1克
制作关键
1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克，鸡脯肉 150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸 150克兑 250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。 【口味】：香
【难度】：配菜(中级)
【时间】：30-45分钟
【分类】：大众菜家常菜老少皆宜
制作食材
鸡架子1副 、猪棒骨1根 、白菜一颗 、鸡胸肉250g 、葱姜少许
制作流程
1、把猪棒骨和剔好的鸡架子放入锅中,上大火煮沸，把鸡架子和猪骨里面的油渣，脏东西煮出来。
2、然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中，加满水。
3、因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖，慢慢熬煮1个小时，中间不要开盖啊。
4、这时候处理鸡胸肉，用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子，要是用刀刃就成了肉馅了。5、正宗开水白菜是只用白菜心，嫌太浪费，干脆把白菜切成四块，用牙签仔白菜根部扎一些小眼。
6、挖一勺鸡腻子，放入锅中，顺一个方向慢慢的搅。
7、慢慢的那些油啊，杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提布裹住漏勺，去捞出这些鸡腻子。
8、一个漏勺架着白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤，直到把白菜烫熟。因为如果你把白菜直接下锅煮，会影响白菜的口感，这样烫熟还是会保留白菜的清香味道。 开水白菜的原料:
乌塌菜400克。
开水白菜的调料:
特级清汤400克，盐1克，胡椒粉1克。
开水白菜的做法:
切配：
选择质嫩筋少的乌塌菜，理去老帮，取心抽尽筋，洗净。放人滚开的水中氽至断生，捞起，放入冷开水中漂冷(这样才能保持菜叶碧绿)：再捞起理顺，置于菜板上，用刀修切整齐，摆放于汤碗内(也可将菜心摆成图案，如扇形等)。
烹制：
(1)炒锅置于火上，倒人清汤烧沸，加入盐、胡椒粉稍煮，待出味后，轻轻倒人汤碗内。
(2)将汤碗置于蒸笼内，蒸制好即可。 要领:
(1)菜心置于汤碗中的时候，不要堆放过高或过紧，过高汤不能淹没菜心，蒸后发黄，过紧则会增加蒸制时间。
(2)此菜亦可用黄秧白菜心代用。
特点:
开水白菜中的“开水”为特级清汤，因汤汁清澈明净如白开水而得名。此菜汤汁清澈，菜色碧绿，味道鲜美，质地细嫩。