厨师长教你年菜：“豆瓣烧鲤鱼”的家常做法，肉质细嫩，咸鲜味浓

【豆瓣烧鲤鱼】需要准备的食材

【主料】鲤鱼(约800克)

【辅料】五花肉1小块、红泡椒几颗、大蒜几颗、生姜1小块、大葱白1根、植物油适量、豆瓣酱约5克

【调味料】食用盐适量、白糖约3克、胡椒粉少许、生抽酱油约6克、陈醋约4克

1、处理鲤鱼

①鲜活的鲤鱼一条，把鱼拍晕去除鱼鳞，再切开鱼肚，去除内脏和鱼鳃并清洗干净备用

②扣掉鲤鱼口中的牙齿，在鱼的两边切上一字花刀

2、准备辅料

①五花肉一小块去除肉皮后切成小颗粒

②准备红泡椒几颗，切掉辣椒把之后，用刀挤出中间的辣椒籽

③准备大蒜几颗切成蒜粒备用

④准备生姜一小块切成颗粒备用

⑤准备大葱白一根切成小段备用

3、开始烹饪

①首先把锅烧热后加入底油一勺，油温五成热之后把锅离火，加入适量的食盐，均匀的撒在锅底。

②把处理好的鲤鱼下锅，转中小火，双面各煎至五分钟左右，煎香后倒出备用。(第一面煎好之后，再未煎的一面撒上少许的食用盐，然后用炒勺将其翻面即可)

③锅中加入少许底油，油热之后加入切好的五花肉煸炒出猪油

④下入切好的料头(葱姜蒜末)，中小火把料头爆香之后加入豆瓣酱一勺炒香

⑤加入一勺清水大火烧开，加入食用盐一勺、白糖一勺、少许胡椒粉、少许生抽酱油、适量陈醋

⑥加入煎好的鲤鱼下锅。然后开中小火烧制十分钟后捞出摆盘(烧制的时候，鲤鱼不需要翻面，只需用小勺把汤汁淋在鱼身上面即可入味)

⑦剩余的汤汁开中火收干后再次调味，加入白糖一勺、少许胡椒粉、适量的生抽酱油、少许陈醋，调好味之后把汤汁淋在鱼身上面即可

4、技术总结

〈1〉可以选择一斤至一斤半左右的鲤鱼烧制，太大的鲤鱼不容易烧制入味，

〈2〉烧鱼加醋的目的是软化鱼肉和鱼刺，同时还能够让鱼肉更鲜嫩，但不可多加，

〈3〉由于加了陈醋，在调味的时候可以略微咸一些，否则鱼肉不咸且没味，忌腥

本期视频笔记由伢刷代写