作者Dale Degroff,翻译严肃愚人节，仅供爱好者交流使用，请勿用作商业用途。本人不对原文拥有著作权，且未从此书获得收益。深入研究请购买正版书籍。

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第一章第二节

鸡尾酒的材料（3）

威士忌

第一次有客人走进来说“哥，给我整杯威士忌苏打”时，我完全是懵的。他是想要个什么？是爱尔兰威士忌苏打？还是苏格兰威士忌苏打？还是波本威士忌苏打？还是黑麦威士忌苏打？。一开始我还会问清楚要哪种，后来我也不问了，因为只有英国人才喝威士忌苏打，而英国人基本都默认是喝苏格兰威士忌苏打（如今我直接听口音，什么口音上什么酒）。喝波本的人，则从来不会说要喝威士忌，从来都是说我要喝哪个牌子，至少说要喝杯波本。

爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌

所有的威士忌爱好者都或多或少有偏好的类型，但我们应该首先向我们的苏格兰和爱尔兰兄弟们致敬，毕竟是他们发明了威士忌，所以我们从苏格兰和爱尔兰威士忌开始谈起吧。威士忌在苏格兰和爱尔兰已有七百年的历史。在后来的威士忌大亨们来到美洲并发现玉米前，威士忌的原料主要为大麦，小麦，黑麦甚至燕麦。首先，让大麦和黑麦发芽，通过化学变化使种子中的淀粉转化为糖，糖进而转化为酒精。为防止消耗掉全部的淀粉，麦芽的发芽过程会在中途人工介入使其停止。停止方式是在烘烤炉中将麦芽烘干，烘干步骤也是使苏格兰和爱尔兰威士忌风格产生差异的步骤。

就苏格兰威士忌来讲，烘干步骤提供了额外的风味，并形成苏格拉威士忌与其他威士忌的风格差异，部分烘干过程使用泥煤燃烧的明火进行烘干，泥煤燃烧产生的烟尘与与麦芽直接接触。之后在发酵和蒸馏过程中，泥煤风味·的物质与酒精分子结合，被携带至最终产品中。而爱尔兰威士忌使用壶式蒸馏法，麦芽在封闭烘箱中使用煤或天然气烘干，烟尘与麦芽不直接接触，因此没有烟熏的风味。 爱尔兰威士忌有来自大麦和大麦芽的蜂蜜、吐司风味和来自玉米与其他谷物的轻微甜味。苏格兰威士忌与爱尔兰威士忌都必须在壶式蒸馏器中以低温进行蒸馏，以避免破坏风味。发芽的大麦对所有的威士忌都很重要，正是加入谷物糊糊中的大麦芽对糊糊进行了发酵。

美国威士忌

在美国，威士忌分为两个大类：纯威士忌和调和威士忌。单一谷物威士忌必须由至少51%的谷物制成，蒸馏后不超过80度，并在橡木桶中车陈年至少两年，并用水稀释至低于40度。调和威士忌是由至少两种50度的威士忌与中性酒精，谷物酿造酒精或淡味威士忌调和而成。

纯威士忌分为三类：波本<Bourbon>，田纳西<Tennessee>和黑麦<Rye>。波本产自肯塔基州的波本庄，使用谷物碾碎并投入热水中浸泡做成糊糊，并使之发酵而成，波本的工艺会用到两种谷物糊糊：甜谷物糊糊，使用新鲜酵母来使发酵过程开始；酸谷物糊糊，混合了新鲜糊糊和上一批发酵留下的糊糊两种。在波本分类里面还有两个独特的细分品类：小麦波本和黑麦波本。波本的主料是玉米（但不超过80%，玉米含量高于80%的威士忌称为玉米威士忌），剩余的谷物则不是小麦就是黑麦（当然也还有少量的大麦芽以开始发酵过程）。波本酿造者经常酒小麦和黑麦哪个好这个问题展开激烈辩论。如果你对这个问题好奇，可以尝试对比品鉴Maker’s Mark（小麦）和Jim Beam（黑麦）。我个人偏爱小麦波本，但也绝对不讨厌高质量的黑麦波本。

田纳西威士忌在各个方面上和波本都十分相似，除了过滤步骤。在田纳西威士忌进行桶陈之前，其要经过十英尺长的糖枫木碳进行过滤，过滤步骤要经过十天至两周，一滴滴地滴落下来。Jack Daniel’s和George Dickel是两大主要的酸谷物糊的田纳西威士忌品牌。

黑麦威士忌与波本威士忌味道相似，但它会有明显的辛辣感，和具有结构感的苦味---苦味的感觉好像嚼到黑麦面包里的黑麦粒。小麦和大麦也广泛运用于制作黑麦威士忌，但美国法律规定黑麦威士忌至少使用51%的黑麦。

储存酒饮

35度以上的烈酒，利口酒，不含牛奶的甜酒可以室温存储，且储存时间无限长。加强葡萄酒，如波特<port>，马德拉<Madeira>和雪莉<sherry>应当在开启后冷藏保存，冷藏情况下甜型可以保存四周，干型和使用芳香植物加强浸泡的葡萄酒如果在使用后立刻放回冷藏也可以保存4周。在任何条件下对任何葡萄酒来说，冷藏都是必要的。

调和威士忌与纯威士忌之比较。

19世纪中期之前，威士忌不采用调和工艺，不添加中性酒精，只添加水来降低度数。有的酒会从桶中灌进玻璃瓶里，但大部分酒直接就从酒桶里倒出来到杯里喝，没有装瓶步骤。在当时威士忌仅仅在爱尔兰，苏格兰和美国有人喝，在英格兰威士忌被视为下里巴人的玩意，富人还是喝法国白兰地，当时英格兰人觉得威士忌太烈了。

然而当葡萄根瘤蚜病在19世纪80年代摧毁了欧洲的葡萄生产，进而摧毁了干邑的生产时，没人喝威士忌的局面就改变了。科菲蒸馏器的出现让威士忌得以登上大雅之堂，科菲蒸馏器可以低成本制造出淡雅的，高度数的混合谷物威士忌。而爱丁堡的蒸馏者Andrew Usher想出了关于“酒太烈”的解决方法，Usher将清淡的谷物威士忌和强烈的麦芽威士忌进行混合得到调和威士忌，其集合了两种酒的优点，能保证产品的风味一致，并且成本较低。在这个时期调和技术向前发展变得更加精细，并且苏格兰的谷物威士忌生产者开始发现了玉米威士忌中包含的甜味，也开始使用玉米制作威士忌。

美国的调和威士忌工艺是在禁酒令结束时发展起来的。禁酒令刚刚结束时在美国根本找不到陈年的纯威士忌的库存，因此人们用未陈年的威士忌和加拿大的陈年威士忌进行调和，直到最终禁酒令后生产的威士忌完成陈年进入市场。

<译者：葡萄根瘤蚜grape phylloxera：葡萄根瘤蚜严重危害欧洲和美国西部的葡萄，吮吸葡萄的汁液，在叶上形成虫瘿 ，在根上形成小瘤，最终植株腐烂。 于19世纪中期从美国东部传到欧洲，在25年内几乎摧毁了法、意、德的葡萄和酿酒业。 后来人们发现，可以将欧洲的欧亚葡萄品种嫁接在美国的美洲品种抗蚜品种上才免遭毁灭。--摘自网络>

鸡尾酒杂谈

如果看到酒标上写着100%单一麦芽威士忌<100% Single Malt Scotch Whiskey>，说明这瓶威士忌是只用麦芽一种材料制作的，单一<single>指的是这瓶威士忌只用同一季收获的同一种麦芽制作。

鸡尾酒中的威士忌

烟熏风味的苏格兰威士忌，比如艾雷岛的麦芽威士忌，不适合用于制作鸡尾酒，但也许多例外。Gary Regan创作的Debonair Cocktail,将生姜与烟熏风味进行组合就十分成功，并且确实好喝。调和型苏格兰威士忌更容易用于大部分鸡尾酒，并且也有许多经典鸡尾酒非常成功地运用到了苏格兰威士忌，比如罗布罗伊<Rob Roy>，血与沙<Blood and Sand>，鲍比伯恩斯<Robbie Burns>。美国的纯威士忌和调和威士忌会更加适合鸡尾酒，并且可以在酸酒<sours>，朱莉普<juleps>，托蒂<toddies>，冰沙<smashes>，蛋酒<nogs>，潘趣<punches>中找到美国威士忌。我个人在威士忌领域做了一些新的探索：后面的Belmont Breeze和Whiskey Peach Smash是我的作品。爱尔兰威士忌由于其微妙复杂的风味也适合用于鸡尾酒，但其没有明显的味道。我喜欢仅把它用于调整风味，只用几滴，当成本尼迪克特<Bénédictine>或佩乔苦精<Peychaud’s Bitters>来用。

实惠品牌

苏格兰调和威士忌

Ambassador

Black and White

Grant’s

苏格兰单一麦芽威士忌

Deanston 12 year

Aberlour Glenlivet 10 year

Bowmore Legend

波本威士忌

Old Forester

Ancient Age

Jim Beam

Benchmark

美国混合威士忌

Calvert

Four Roses

Fleischmann’s Preferred

黑麦威士忌

Jim Beam

加拿大威士忌

Canadian Mist

Black Velvet

田纳西威士忌

George Dickel #8

爱尔兰威士忌

Clontarf

Powers

Murphy’ ’s

 

优质品牌

苏格兰调和威士忌

Dewars

Cutty Sark

Johnnie Walker Red & Black Label

J & B

Famous Grouse

Chivas

苏格兰单一麦芽威士忌

The Glenlivet 12 year

Glenfiddich 12 year

Highland Park 12 year

Macallan 12 year

波本威士忌

Wild Turkey 101 proof

Maker’s Mark (Small Batch)

Old Forester Bonded

Old Rip VanWinkle Family Reserve 13 year

Jim Beam Black Label

美国混合威士忌

Seagram’s Seven

黑麦威士忌

Wild Turkey Rye

Old Overholt

加拿大威士忌

Canadian Club Classic 12 year

Seagram’s VO

Crown Royal

Tangle Ridge 10 year

田纳西威士忌

George Dickel Old #12

Jack Daniel’s Black

爱尔兰威士忌

Bushmills

Jameson

Tullamore Dew

高级品牌

苏格兰调和威士忌

Johnnie Walker Gold and Blue Label

Chivas 18 year

Ballantine’s 30 year

J & B Ultima 86 proof

苏格兰纯麦芽威士忌

Glenlivet 18 year

Macallan 18 & 21 year

Bowmore 30 year

Bunnahabhain 1979

Springbank Campbelton 1967

威士忌：甜谷物糊还是酸谷物糊好一些

酸糊一般为田纳西威士忌的典型特征，但大部分波本也是用酸糊制作的。原因很简单：前一次发酵过程中留下一部分发酵糊，用以将菌种添加至下一次发酵中，酸糊法保证了酵母的一致性。

波本威士忌

Booker’s Small Batch，62.65度

Blanton’s Single Barrel，46.5度

Pappy Van Winkle’s Special Reserve 20 year，45.2度

Woodford Reserve Single Barrel，45.2度

Baker’s Small Batch，53.5度

Distiller’s Masterpiece 18 year，49.5度

黑麦威士忌

Old Potrero Single Malt，61.75度

加拿大威士忌

Crown Royal Special Reserve

田纳西威士忌

Gentleman Jac

Jack Daniel’s Single Barrel，45度

George Dickel Special Barrel Reserve，43度

爱尔兰威士忌

Black Bush

Bushmills Malt 16 year Triple Wood

Jameson Gold

Tullamore Dew 12 year

Midleton Very Rare

Midleton 26 year

威士忌黑话

谷物中性酒精：由多于一种谷物蒸馏而来，蒸馏后度数在95度以上，未经陈年的酒精。

谷物酒精：由多于一种谷物蒸馏而来，蒸馏后度数在95度以上，在橡木容器中（而不是不锈钢）陈年，且以超过40度的状态进行装配的酒精。

苏格兰麦芽威士忌：在橡木桶中陈年3年以上（实操中往往都有5年以上，通常陈年8-14年）。从100%麦芽糊中使用壶式蒸馏器进行蒸馏，在使用泥煤做燃料的烘箱中进行烘干步骤以增添风味，产地为苏格兰。

苏格兰调和威士忌：麦芽威士忌和谷物威士忌混合而成，须在橡木桶中陈年至少3年，由苏格兰单一麦芽威士忌和苏格兰混合谷物威士忌调和而成，蒸馏至最少83.2度。

爱尔兰威士忌：由三缸蒸馏器蒸馏的麦芽威士忌，未发芽大麦威士忌，混合谷物威士忌（主要为小麦，燕麦，黑麦和玉米）三种威士忌混合而成。在橡木桶中陈年3年以上。

加拿大威士忌：在橡木桶中陈年3年以上，由混合谷物制成，主要为黑麦，玉米，小麦，大麦芽。

美国混合威士忌：由至少20%的50度纯威士忌和中性谷物酒精或谷物酒精或其他威士忌混合而成。

美国淡威士忌：蒸馏至80-95度，并储存于新制的或用过的橡木桶中的威士忌。

波本：在内壁烧焦的橡木桶中陈年不少于2年，原料为51%-79%的玉米和小麦或黑麦混合，并添加少量大麦芽，蒸馏至不超过80度。

田纳西威士忌：在内壁烧焦的橡木桶中陈年不少于两年，一般最少为4-6年。Jack Daniel’s在田纳西州本地售卖的威士忌中有一款式仅仅陈年1年。除了活性炭过滤外与波本的制作工艺大体相同。

黑麦威士忌：在新制的内壁烧焦的橡木桶中陈年不少于2年，原料为51%-100%的黑麦或黑麦芽。

玉米威士忌（白干）：在新制的或用过的橡木桶中陈年稍许，一般只是放进去泡一会，算不上什么陈年。由至少80%的谷物制成的糊糊制成。

美国纯威士忌：美国纯威士忌为黑麦威士忌，玉米威士忌和波本威士忌。

调和纯威士忌：两种及两种以上的纯威士忌调和而成。

特基拉

特基拉是对阿兹特克人饮料pulque进行蒸馏得到的，使用发酵的龙舌兰果的汁液制成。西班牙征服者不怎么喜欢pulque，因此他们教给了阿兹特克人蒸馏技术。第一种由龙舌兰制成的烈酒是梅斯卡尔<vino mezcal>，如今的特基拉依旧属于梅斯卡尔的一种。

早期的梅斯卡尔是一种非常粗糙强劲的烈酒，并没有比pulque好喝多少，只是在酒精度上比pulque要更高一些。到了十八世纪晚期，梅斯卡尔的生产以特基拉镇为中心，而在特基拉镇也使用不同种类的龙舌兰进行了发酵实验，最终在此产生了一种独特的特基拉，Agave Tequilana Weber，也就是我们今天说的蓝龙舌兰<Blue Agave>。在墨西哥,pulque依旧按照古老的阿兹特克老祖宗的方法进行生产，特基拉，则只是在墨西哥Jalisco省的特基拉镇附近生产。墨西哥法律规定，经过认证的特基拉必须为100%蓝龙舌兰制作，且蓝龙舌兰必须生长在Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato和Tamaulipas这五个限定的产区。

鸡尾酒杂谈

蓝龙舌兰是特基拉的核心原料，但只能使用一次，且一颗龙舌兰成熟需要8-12年。母株需要五年才能产出新株，随着特基拉越来越流行，特基拉的生产工艺由于等待时间过长越来越缺乏可行性。

特基拉可以分为两个大类：混合特基拉和100%纯蓝龙舌兰特基拉。混合特基拉是由不少于51%的蓝龙舌兰和在发酵过程中添加的由甘蔗或其他材料制成的糖组成，经常在完成后整桶装运走并在其他地方装瓶。而标明100%蓝龙舌兰的特基拉则是只由蓝龙舌兰中的糖进行发酵并进行蒸馏，并且必须在墨西哥进行陈年和装瓶。根据墨西哥的法律，特基拉分为四种：blanco, joven abocado, reposado 和 añejo。Blanco也就是白特基拉/银特基拉，可以为混合特基拉也可以是100%纯蓝龙舌兰特基拉，在木制容器中储存不超过60天，一般储存于不锈钢容器中。此为最常见的特基拉。Joven和abocado特基拉，也就是金特基拉。其几乎总是混合特基拉，而金色并不来自陈年，而是来自额外添加进去的颜色和风味，一般添加的为焦糖。Reposado是西班牙语中“醒过  <rested>”的意思，可以额外添加风味和颜色，并且法律规定在木制容器中陈年60天至1年；Añejo，陈年特基拉，在木制容器中陈年1年以上，一般都肯定不止1年。最好的añejos有着优雅复杂的风味，有些时候不比上好的干邑差。

蓝龙舌兰的芯<piña>从外皮中刚取出来时可重达50-100磅，其中充满了称为aguamiel（也就是蜂蜜水的意思）的汁液。蓝龙舌兰芯取出后被送到酿酒厂，在砖炉或混凝土炉中烤制或蒸制24-36小时（或用现代方法在不锈钢高压锅里煮7小时），来提取出其中珍贵的糖。龙舌兰芯在此步骤后会被冷却静置二十四小时，之后碾碎或磨碎并进行淘洗来去除剩余的龙舌兰汁液，然后开始进行发酵。在发酵过程中会测量含糖量，并在此时决定是添加额外的糖来制作混合特基拉还是制作100%纯特基拉。蒸馏步骤可以使用壶式蒸馏器或塔式蒸馏器，取决于生产者的想法。100%纯特基拉一般都在壶式蒸馏器中低温进行蒸馏。根据法律特基拉必须进行两次蒸馏，产出55度的新酒。新酒可以用以陈年，并用水稀释以达到商业标准的度数，一般为40度。

鸡尾酒中的特基拉和梅斯卡尔

特基拉十分适合于鸡尾酒，它与果汁搭配效果很好，尤其适合搭配柑橘类水果。仅仅加汤力水和冰块饮用也很好。特基拉的类似蔬菜的植物风味特性在血腥玛丽<bloody Mary>和传统的特基拉桑格利亚<Tequila con Sangrita>这样的有浓厚风味的鸡尾酒中十分适合。梅斯卡尔则更像果渣白兰地<grappa>,有明显的烟熏风味。梅斯卡尔在鸡尾酒中的应用限制更多一些，但也有一些好的搭配：试试姜汁啤酒或干姜水。一些热带水果，如芒果和百香果效果极佳。梅斯卡尔与浓咖啡和意式浓缩中也很适配。

梅斯卡尔：特基拉的姊妹酒

几乎不可能只讨论特基拉而不谈梅斯卡尔。曾经墨西哥梅斯卡尔在装瓶时会在瓶子里加入虫子。梅斯卡尔的主要产地是Oaxaca城附近，最近优质和高级的梅斯卡尔逐渐被引入美国，包括Encantado和Encantado牌梅斯卡尔。梅斯卡尔使用的是和特基拉不同的龙舌兰，其主要为伊斯帕丁种<espadin>,其他几种龙舌兰也会用到：普尔可<pulque>龙舌兰和其他两种野生龙舌兰maguey silvestre和maguey tobala。为了把你绕糊涂还是得说，梅斯卡尔是代指所有这些种类的酒，特基拉是一种梅斯卡尔，而梅斯卡尔不一定是特基拉。

除了高温处理龙舌兰芯的步骤外，梅斯卡尔的生产过程与特基拉几乎相同。在梅斯卡尔的生产过程中，加热龙舌兰芯用的热量来自于木炭。尽管龙舌兰芯不直接接触木炭，但其在高温处理阶段吸收了烟尘，所以成品中出现了烟熏风味。

 

实惠品牌：

Pepe Lopez

Margaritaville

Capitán

Juarez

 

优质品牌

Cabo Wabo白

Sauza Conmemorativo 4年

Sauza Hornitos (100% 蓝龙舌兰)

Cuervo金

El Tesoro 银(100% 蓝龙舌兰)

Herradura 银

 

高级品牌

Patron Reposado & Añejo (100% 蓝龙舌兰)

El Tesoro Reposado & Añejo (100% 蓝龙舌兰)

Chinaco (100% 蓝龙舌兰)

Cuervo Tradicional

Porfidio (100% 蓝龙舌兰)

Sauza Tres Generaciones (100% 蓝龙舌兰)

Tenoch