杭州米其林：“美食荒漠”的淘金预热
金矿与荒漠，时常都是相依相存。正在杭州政府悬赏一百万试图摘掉美食荒漠帽子的时候，米其林指南它来了。熟悉的好吃饕客心知肚明，杭州长久以来都是精致餐饮的准一线城市，与一线的北上略有距离，但总体也算可圈可点。
/即将从荒漠中现身的金山/
在杭州官宣米其林之前，好友们早已预测过一波杭州“米其林遗珠”，只因榜单未能解锁，让这些有潜质摘星的餐厅未能转正，不过大部分都是杭城热门，也屡屡登上内地各家榜单，以此作为参考并不是什么难事。得益于去年公差，在杭州腾出了半个月的时间自费扫清了几家概率上榜的餐厅，在这里简单做一个预测，抛开后台与人情世故，做出一个自己的判断供诸君参考，由于日前香港米其林指南龙景轩意外率先祭天的变故，现在看来也很难判定米其林给星的判断依据了。
金沙厅： 登堂入室的市井气 大刀阔斧不离本土
杭州高级餐厅的头把交椅，业界首推都是金沙厅。不仅是菜品稳定领先，也在于地理位置的优越，定价适度，以及较为成熟的服务机制。这家曾经有龙景轩管理团队辅佐打造的餐厅，算是四季酒店在大陆的王牌中餐。
金沙厅在我心中是一家不错的餐厅，口味优越的同时，最大的特色是接地气，雅俗共赏。从粤菜的脆皮鸡，到杭帮的西湖醋鱼、鲍鱼红烧肉，金沙厅的口味并不复杂，是那种扎实的到位，就像词曲技术都到位的流行音乐，环境虽然不算惊艳，却算是成熟的雅致。接地气是优点也是缺点，很多人会诟病金沙厅的菜品缺少高级感，但考虑到性价比却又释然，这也是一家难得能让西湖醋鱼适口的餐厅。
推荐菜品：西湖醋鱼，鲍鱼红烧肉，乾坤一品煲（双臭煲汤）
星级预测：3星是撞大运，2星正常发挥，1星是标准严格没后门可走
解香楼： 雅致舒适，创意与风土融合
解香楼在我心中是杭州上限最高的中餐，虽说不像金沙厅那样可以做到几乎不需要顾虑出品稳定性就无脑冲，但其特色的菜品设计与紫萱度假村优越的基础设施都可以赋予大多数情况下胜过金沙厅的体验——如果能打招呼更好。
前些日子剪辑视频时我经常会提到一句话，那就是“米其林中餐除了煎炒烹炸，还有人情世故”，这句话不仅是对当下中国餐饮现状的无奈，也是一些小小庆幸，随着自媒体账号的运营与业内前辈的引荐，在国内许多餐厅里我都要一定的机会去以“打招呼”的形式提供一丝保障，我也会在视频制作时备注这类用餐体验的背景，但这种复杂情绪也着实是客观条件导致的。
解香楼以宁波菜为基础，融合了一些中西餐的结合的巧思，无论是食材上还是料理方式都不存在太多桎梏，出品起来得心应手，一道蟹粉鲟龙鱼筋，将蟹粉粉皮和千岛湖的鲟龙鱼相结合，是江浙沪一带蟹粉料理的派生，用与粉皮口感接近且质感的鲟龙鱼筋代替粉皮，口感弹性和均质感（即不会有些地方太软太硬毕竟是天生的部位），在适当的价位给人营造出特别有趣的体会，物超所值。再加上红烧肉、牛肉、网红风十足但调味紧扣鸡油与野菜的黄金搭配的野菜包这些实力扎实的常规出品也非常出色，如果不依靠背后酒店保护费或者国际影响力的话，我甚至会觉得解香楼要胜过金沙厅几分。
PS：随着这两年四季酒店餐厅掉星频率的上升，我怀疑四季酒店给米其林的“保护费”（如果真的存在的话）应该是不够的。
推荐菜品：招牌野菜包、蟹粉鲟龙鱼筋、红烧肉。
品控推测：由于平替的紫萱一痕月没打招呼品质也不错，所以说我觉得就算不打招呼的解香楼品质也是有保障的。
星级预测：2星（理所当然）1星（有点苛刻了）入围（米其林还是别来杭州了，解香楼没星还评什么杭州米其林）
新荣记：榜单常客，中上水平的门店
新荣记杭州店是一家意义非凡的分店，如果所记没错的话杭州店应该是走出台州的第一站，经历了选址更换，却不改其独特地位。比起精英云集的北京店，杭州有着食材更近东海的优势；比起主打防守稳定的灵湖店，厨师的技艺更能放开手脚展现，优缺点一平衡后综合实力也是有保障的一家。
新荣记的拿星似乎在大众看来都是板上钉钉的事情，但越是这样，越不能忽视新荣记现在面临的挑战。大约是2021年底开始，新荣记的战略似乎转向激进，宁波店、成都店陆续营业，再加上接下来的东京店，以老带新的模式推进团队布局的新荣记自然要考虑到员工综合素质的问题，正如当年利苑的处境，当初高级中餐挖人的“业界老大”的目标也从之前的猎手变为猎物……
还有一些不太常见但是存在的隐患就不便在这里提及了，如若考虑到杭州高级餐厅的综合实力以及新荣记与浙江省的关系，很难不给新荣记米其林星。
菜品推荐：
火爆腰花面（脱胎与片儿川的杭州店独家特色）、熏带鱼腩（2023年了别再执着黄金脆带鱼了）、盐焗大闸蟹
星级预测：小概率2星，1星应当是稳的。
悦轩：亮点颇多 细节灾难
悦轩比起上面的三家，算是低了半档。出品出色的菜品完全不会逊色前三者，但让我无法忍受的一道菜也出自这里，以至于我留下了“黑珍珠2钻，困在蚝油里”的评价。
似乎没看到哪家柏悦的餐厅有着高星数的表现，杭州的悦轩算得上是柏悦体系里出色的存在。
去年11月的蟹酿橙是我在杭州印象最为深刻的几道菜之一，柏悦总体的菜品发挥也确实值得肯定，尤其是蟹粉的运用，在过往吃过的餐厅里也算是领先的。如果说金秋时节去杭州，柏悦酒店的悦轩餐厅值得一选；而非蟹粉的菜品里，像宝塔肉之类的出品也十分在线。
菜品推荐：蟹酿橙、蟹粉豆腐、宝塔肉
星级预测：大概率1星，2星得撞大运但不是不可能。
紫薇厅： 坚守传统杭帮菜的极限
紫薇厅的存在，象征意义多过其客观实力。这是唯一一家能把杭州杭帮菜原原本本做到尽量好吃的餐厅，没有任何投机取巧。
给人推荐紫薇厅前我得扪心自问一下，我是希望他们能吃的满意，还是希望他们能感受杭州本土的极限？如果只是为了好吃，我不认为紫薇厅能够排的上第一顺位，毕竟这家餐厅的服务非常业余，与广州的玉堂春暖在高级餐厅里大有卧龙凤雏的意味，像极了职高里临时拉来的实习杂牌军；但是作为地标性重要餐厅之一，或许在特殊人物到来时，它们也都能拉来强大的后援团队。
紫薇厅离不开西湖醋鱼，特供的草鱼通过古法去除了土腥味，还能通过姜醋营造出蟹肉的风味，这是选择取巧的金沙厅无法做到的，也是西湖醋鱼这道菜内核所在。但是话说回来，只看味道来说我想对蟹味没有追求的朴素吃口味群体来看，金沙厅的笋壳鱼。
而比起金沙厅的投机取巧融合粤菜的有口皆碑，在传统路线上坚守的紫薇厅能做到的极限就很难胜过金沙厅的表现。
推荐菜品：西湖醋鱼、醉虾
星级预测：真实水平1星，给传统杭州菜扛把子一个面子2星（游客角度额外价值），说实话真给了2星可能会挨骂名不副实。
兰轩：村庄禅意特长生，出品典型在线
兰轩村庄食坊，法云安缦酒店那隐世之所，配上颇有禅意的餐厅，与福和慧之类的餐厅一样别有一番意境，品质食材价格适度，没有过度炒作的价格，口味稳定，配上套餐又是恰到好处的布局，好评如潮也是自然的。
在我看来这是一家高级农家乐，稳定好吃，亮眼之处又比较缺乏，但稳定好吃这一点在被称作美食荒漠的杭州却已是难能可贵。更何况放眼全国，贵价餐厅真的能做到稳定好吃的其实不多，大多时候都是凭借着发挥强悍的常态，与偶尔失格的容忍最终得出的星级，本身没有那么精彩，但是在比较之下却恰到好处，加以环境、意境、禅意的加持，在当下的杭州也确实算得上值得一试的餐厅。
推荐菜品：紫苏石鸡、鮰鱼、番茄核桃
星级预测：1星大概率稳，2星看评审偏好，未必承担得起。
江南渔哥： 强悍的落榜生，美食家们的珍藏
我记得我第一次来杭州找寻高级中餐的时候，选的就是江南渔哥。那时的兰轩貌似还是黑珍珠2钻，金沙厅、桂语山房之类的一座难求，基本上无需奢望，兜兜转转提前一晚上就订到了江南渔哥，还是得益于沈爷的主观私人榜单收录那道墨香肉。
四百左右的人均，排菜制，肉类、海鲜、蔬菜。恰到好处根据人数排列，性价比高品质好，虽然墨香肉当时并没有让我觉得多么惊艳，可生醉的青膏蟹至今在我心中占据青蟹最好吃法的头筹，其他几样菜品也到位。
推荐菜品：生腌膏蟹、油渣芋艿羹
星级预测：如果有被发现并入围的话，个人体验来看1星应该配得上，不过由于年代久远，现在是否依旧我也无从掌握，应该不至于被忽略吧。
里园八角杯： 不是谁都有这个缘分感受这种实在
无数人趋之若鹜的预约制私房菜的背后，是由内而外的中餐本相。控制台数，主打的就是一个餐位有限避免招待不周，排菜搭配合理，分量足，菜品见功夫，虽然不是所有技艺都能全面反馈到出品口味上。订餐的朋友提前交代了杨师傅，出品比起朋友上次来要好上几分，但厨房大有赶着下班的感觉，这样的体验舒适度有欠，但杭州连带着绍兴这一圈的菜式技法都很能体现地缘风味，是理所应当在杭州该吃到的味道，不易雷同。
私房菜的优缺点：主厨把握全局，不会像酒店一样手忙脚乱便有敷衍应酬之作，务实；但专业团队配合控场就难以保障，与尽善尽美关系不大。
推荐菜品：锅贴鱼片、油焖春笋、响铃陈皮牛肉、星斑黄鱼、臭豆腐
星级预测：一星（也可能因为预约困难所以评审无法获得足够的参考指标没星）
湖滨28、桂语山房、青岚—— 曾经出色，口碑下滑，尚有亮点
只敢吃宝塔肉与叫花鸡的湖滨28，除了泉水牛肉出色其他平平的桂语山房，以及深谙体用之道却在大众眼里不伦不类的青岚，都曾经是热门黑珍珠餐厅。
湖滨28曾经还进过亚洲前五十，在杭州也是一代传奇，但是除开招牌菜以外其他出品踩雷率不低，加上主厨团队也有更换，因此是否还有拿星机会是够呛的。桂语山房同样也是逐渐变成游客网红餐厅，抛开泉水牛肉一如既往亮眼，其他菜品的反馈也很难与曾经的辉煌相提并论，不过由于一直被警告不要去，我不好人云亦云轻易下定论，可能会找机会试试它的牛肉。
再说青岚，融合了多国技法与思维，打造出的融合西餐，之前去的时候我还是满意的，可以说是厨魔、玲珑一样的路子，但走得没那么精彩，可能与前些年疫情团队缺乏走动获取灵感有关。
以上餐厅入选有入选的道理，但如若拿星可能舆论也会哗然，可以拭目以待。此外还有康莱德酒店的里安、即将营业的荣府宴，大众消费里的强者紫萱一痕月，或许也有入围的可能。
- 总结 -
除开桂语山房，以上便是我去过的几家杭州精致餐厅夺星大热门，没有吃完杭州所有餐厅自然存在局限性，但对标过往体验过的米其林餐厅来判断一下大致的评分与水准排序还是足够提出一些参考的。榜单发布前可能会去一趟里安，这样一来至少中餐范围内几个重点餐厅算是提前测试过了，请拭目以待后续内容吧。
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