酶在食品加工中的应用特别广泛，好吃，美味

众所周知，酶属于生物催化剂，使人体所进食的食物得到消化和吸收，并且维持内脏所有功能。

酶制剂在食品加工中的应用愈发广泛，包括啤酒生产、果蔬加工与烘焙食品等。

而我们的需求，又不仅仅如此，我们想要喝更好喝的啤酒，想要吃更松软的面包。

酶，在我们的需求下，也变得更加强大。

酶在生物生活活动中

有极为重要的意义

在21世纪的今天，酶是我们高中生物学习的重点。教材讲述了多种酶及其功能。

酶属于生物催化剂，生物体内含有数千种酶，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多都是酶催化的。

酶使人体所进食的食物得到消化和吸收，并且维持内脏所有功能，包括细胞修复、消炎排毒、新陈代谢、提高免疫力、产生能量、促进血液循环。

那么，酶在我们所熟知的食品领域，到底扮演了一个什么样的角色？

酶制剂在食品加工中的应用愈发广泛，包括啤酒生产、果蔬加工与烘焙食品等。

①啤酒生产：

酿造啤酒的历史，可以追溯到公元前6000年美索不达米亚地区。在过去的几千年里，酶制剂的应用，使得啤酒酿造技术得到了不断的改进和发展。

啤酒酿造中，常用的酶制剂包括淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、葡聚糖酶与葡萄糖苷酶等。

淀粉酶主要是加速淀粉转化成糖分的过程，从而提高啤酒的产量和质量；

葡萄糖氧化酶可减少啤酒中残留的溶解氧，达到延长啤酒保质期的作用；

α-乙酰乳酸脱羧酶可加快啤酒酿造效率，缩短啤酒成熟周期；

葡聚糖酶与葡萄糖苷酶均用于降低啤酒中麦芽汁的黏度，保证啤酒清澈，品相良好。

②果蔬加工：

基于酶的专一性以及酶催化反应过程较温和，在果蔬加工中酶制剂除了可提取果蔬中的果胶外，也常用于提取果蔬汁，增香、除异味，控制酶的基因表达进行果蔬保鲜等。

水果蔬菜加工，常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等

果胶酶：浆榨汁前添加可以有效分解果胶，使果汁粘度降低，提高出汁率。

纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，提高可溶性固形物含量。

酶制剂可以脱苦，在柑橘果汁中添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖，加入柠檬苷素脱氢酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达到脱苦降苦的目的。

③烘焙食品：

在烘焙食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶。这些酶制剂的使用可增大面包体积，改善面包表面光泽，提高面包瓤柔软度，延缓陈变，延长保质期等等

淀粉酶：在面包制作中，酵母的活性决定着面团醒发程度，在醒发时，酵母会直接消耗面团中的葡萄糖和果糖，产生酒精和二氧化碳气体，使得面团内部出现多个小气室，从而在烘烤时改善或者控制面粉的体积，颜色。

蛋白酶：主要作用于面团中的面筋蛋白质，能够切断氨基酸之间的肽键，将其降解成为多肽和氨基酸。满足了饼干，曲奇等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的讲解更有利于人体对营养物质的吸收。

④酶制剂在食品保鲜中的应用：

酶制剂主要从动物、植物、微生物中提取，相对安全无毒。同时，基于酶制剂的专一性，可实现对食品的保鲜，常用于乳制品、肉制品、酿造酒、水产品等保鲜贮存。酶制剂的应用可抑制食品氧化、曼拉德褐变反应、降解蛋白质、灭菌保鲜，以延长食品货架期。常用的酶制剂有：溶菌酶、葡萄糖氧化酶等。

⑤酶在乳制品加工中的应用：

乳制品加工属于畜牧业和现代食品加工的交叉领域，乳过氧化物酶用于牛奶消毒，乳糖酶用于分解乳糖等等。

在传统干奶酪的制作过程中，凝乳酶发挥着重要作用。将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后添加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使络蛋白凝固。

在婴儿配方奶粉方面，人乳和牛乳最大差别是溶菌酶的含量，母乳中溶菌酶是牛乳中的3000倍。将一定量的卵清溶菌酶添加到牛乳及其制品中，强化血清灭菌蛋白，γ-球蛋白等防御因子，强化营养，有利于婴儿健康成长。

⑥酶在肉类和鱼类加工中的应用：

酶在这方面的两个用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白成为供人类食用或作为饲料的蛋白浓缩物。引入酶技术可以实现对加工过程的管理和监测，也有利于产生并保持肉质独特风味，减少废弃物的排放。

传统的肉类风干工艺引入酶技术，谷氨酰胺转氨酶搭建出蛋白质分子间的桥梁，进而提升香肠的弹性和硬度，从而提升口感和质量。脂肪酶也会加速脂肪颗粒的水解，减少香肠中的多余脂肪，改善起硬度和粘性。

我国是世界闻名的渔业大国，但存在利用低，附加值小，开发深度不够等问题，经过水解的鱼类蛋白质在溶解性，乳化性，流变性等方面获得了很大提升。

正因为有了酶，我们才会不断探索到，那些隐藏在食物背后的美味之谜，进入充满惊喜和满足的美食世界！