里昂 | 世界美食之都知多少~~

作为法国最古老的城市之一，里昂的形成可溯源至公元前6世纪，以河流为界大致可分为三大部分：西侧的富维耶山、位于两河之间半岛上的老城区和主要在东部的新城区。地处两条河流（位于罗讷河和索恩河）交汇处的地理位置使得里昂的水上运输十分便捷，往来贸易发达，各国游人往来如织。这不仅为里昂的城市发展提供了有利条件，还推动了早期商旅业的兴起。来自各地的不同人群带来了丰富多样的饮食文化，它们在这里交融、在这里演化、在这里蜕变。

早在1935年，法国美食评论家科侬斯基(Curnonsky)就把“世界美食之都”的美誉献给了里昂——这座地处欧洲中心的法国第二大城市。从十九世纪开始，当人们来到里昂时，首先想到的就是这里的特色传统美食。这样一座人口只有50万左右的城市却拥有数千家餐厅，是法国人均餐馆集中度最高的地区之一，代表法国餐饮历史的传统餐厅与米其林星级星级餐厅在这里汇聚一堂，保持着里昂美食的多样性和高品质。如果你有幸到访里昂，在这里品尝美食一定是不容错过的行程体验。你将会切身体会到法国人对于美食的热爱，也会对其“世界美食之都”的称号有更加深刻的理解。

1. 丰富的当地食材

里昂周边地区以盛产美食原材料，尤其是质量上乘的食材闻名：夏天的蔬菜，萨瓦湖里的鱼，山区中最好的猪肉等等。这里还有出名的博若莱红酒，更别提里昂的特色奶酪，和来自布雷斯的鸡肉和蓝芝士！食材的丰富无疑是里昂美食文化发展的基础。

2. 著名的Les Halles de Lyon市场

这家久负盛名的室内美食市场建于1971年，并在2006年翻新后改名为Les Halles de Lyon-Paul Bocuse，以此向里昂市的城市代表、法国顶级厨师Paul Bocuse先生致敬。虽然市场中的食材比较昂贵，但如果你正在寻找品质上佳的里昂当地产品或是想品尝特色美食，位于里昂市中心位置的Les Halles de Lyon一定会让你不虚此行。

3. 遍布里昂市的露天市场

与Les Halle de Lyon室内市场齐名的，非其品类丰富而闻名的露天市场莫属。在那里，人们能以低廉的价格找到非常优质的当地食材。最好的一家露天市场位于Boulevard de la Croix-Rousse大道上。在这个坐落于陡峭山丘上的市场，人们不仅可以买到最新鲜的当地产品，还能够欣赏令人惊叹的自然美景。另一个颇受里昂当地人追捧的就是位于索恩河沿岸的圣安托万农贸市场（Saint Antoine Market），除周一外每天开放。如果您想感受并体验当地人的生活，这是不容错过的特色景点。

4. 众多米其林大厨的摇篮

里昂人对食物的热情从主厨的数量上可见一斑，这里拥有94名米其林星级厨师。一直以来，里昂都是厨师们定居和提高厨艺水平的理想之地。说到里昂的代表主厨，不得不提到里昂妈妈们——这群开创里昂传统家庭餐馆的标志性人群。最初，一位人称Mère Fillioux（原名Françoise Fayolle）的女士开设了自己家的小酒馆，成为了第一位广受好评的“里昂妈妈”。后来，她将厨艺传授给了青出于蓝而胜于蓝的Eugénie Brazier（1933年成为第一位获得六颗米其林星的女性主厨），后者也曾是Paul Bocuse先生的老师。还有米其林三星主厨Marie Bourgeois，她是Eugénie Brazier后获得三颗米其林星后的第二位女性。此后，里昂厨艺届人才辈出：接管米其林两星餐厅 La mère Brazier的Mathieu Viannay主厨，被认为是“新法餐”创立者之一的米其林三星厨师Alain Chapel，1993年MOF称号获得者、米其林两星厨师Guy Lassausaie等等。直至今日，里昂还吸引着众多有创造力的年轻人。这些厨艺界冉冉升起的新星们纷纷前来追逐自己的厨艺梦想。

5. 法餐教皇Paul Bocuse

法国著名主厨Paul Bocuse先生被誉为“法餐教皇”。这位土生土长的里昂人向全世界推广了里昂美食，并为法餐发展做出了不可磨灭的巨大贡献。他本人既是代表法国美食的大师级名厨，也是里昂的形象代言。而以其名字命名的Paul Bocuse餐厅，也保持着50多年米其林三星评级的神话。

遗憾的是，Paul Bocuse先生于2018年在里昂的家中溘然长逝了。在近一个世纪的人生旅途中，他拥有许多称号，创造了许多历史，他的名字随着当代法餐一起，在全球美食界成了一个标志、一个品牌、一种灯塔式的存在。人们用轻盈和简洁来形容他的烹饪风格，称他为1960年代以后兴起的“新法餐”（Nouvelle Cuisine）的代表人物，以区别于过去繁冗和厚重的“法国大餐”（Grande Cuisine）。对很多人来说，Bocuse就是法餐“教皇”。

法国总统马克龙在他逝世后发表讲话：“法国餐饮行业失去了一个传奇人物”，他说，“从爱丽舍宫的厨房到整个法国，每一个厨师都在哭泣。但他们也将继承他的工作。”

6. 特色家庭餐馆

在里昂市区，坐落着大大小小数百家价格亲民、特色鲜明的传统小餐馆。里昂人喜欢把这类传统餐馆叫做“bouchon lyonnais”，而不用法语单词“restaurant”。“bouchon”按照字面上是“软木塞”的意思，后成为里昂家庭餐厅的代名词。

Bouchon一般都规模较小，通常由一个家庭经营，提供家庭自制美食，经典的食谱由当年给丝绸工人制作美食的里昂妈妈们。如果想要真正尝到地道的里昂特色餐品，那么这些颇具里昂特色的“bouchon”，是不可错过的一站。

7. 保持饮食传统

除了家庭餐馆和”里昂妈妈”们的食谱，里昂也延续了名为Mâchon的饮食传统。Mâchon指的是在午餐之前提供的一种餐点（实际上是货真价实的一顿饭）。每天的上午九点之后，您可以走进一家里昂当地的传统餐馆，品尝Mâchon。菜单一般包括Cervellle de Canut,（一种白奶酪）、 tablier de sapeur（腌制的牛肚）、andouillette（内脏香肠）,当然少不了一杯博若莱红酒。历史上，Mâchon的主要顾客群体是里昂地区的丝绸厂工人。在辛苦忙碌了一个晚上后，饥肠辘辘的工人们会聚在餐馆里大快朵颐，这一饮食传统一直延续到今天。

8. 众多顶级餐厅

里昂有上千家优质餐厅，其中20家被评为米其林星级餐厅，这里也是法国人均餐馆密集度最高的地区之一。在这些餐厅中不得不提到的是Paul Bocuse米其林三星餐厅。在这家位于里昂近郊Collonges-au-mont-d'Or的餐厅，工作的厨师团队中不乏法国MOF称号获得者。

此奖项主要颁发给法国不同职业中的各个专业竞赛得奖的手工业者，由法国总统颁发并承认其为法国的最高荣耀。奖项涉及到法国各行各业中的16个大类，具体到101个不同职业，包括厨师、蛋糕师、巧克力师、面包师等。只有获奖者才有资格穿上绣有红白蓝法国国旗领子的厨师服，换言之，如果哪天您看到穿有红白蓝领子厨师服的厨师，您就可以顶礼膜拜了。因为，他们就代表着法国厨艺。

9. 世界级的博览会和厨艺大赛

从1983年起，里昂就开始组织Sirha里昂国际酒店餐饮博览会。每届博览会平均会接待2万多名厨师，吸引超过12万的游客。博览会期间还会举办Bocuse d'or世界烹饪大赛。这项由Paul Bocuse先生于1987年1月设立的顶级竞赛是一场以大型体育赛事的精神和理念为基础的，真正属于烹饪和厨师的世界级赛事。每两年，Bocuse d'or世界烹饪大赛从世界各地挑选出24位最赋才华的年轻厨师，在5小时35分钟的时间内，他们在热情如火的观众面前做出属于自己的超凡菜品。由当今久负盛名的杰出厨师组成的评委团将在其中挑选出最后的优胜者。许多天赋异禀的厨师在推广本国美食文化的同时，也为自己赢得至高无上的荣誉。

2019年1月30日，星期三，经过5小时35分的激烈角逐，丹麦登上冠军宝座，获得博古斯世界烹饪大赛总决赛冠军。丹麦厨师Kenneth TOFT-HANSEN凭借精湛的厨艺、精美的摆盘及创造力赢得了评委的青睐。

10. 独有的里昂特色菜

很难用一两个词来形容里昂特色菜，这里的每个地区都各有特色。总的来说，里昂菜以乡村风味见长，丰富的本地食材加上特别的烹饪技法成就了独树一帜的里昂风味。想像一下烟熏猪肉香肠配土豆泥，再佐以奶油酱。当然，还包括众所周知的鱼糕、种类繁多的香肠以及优质奶酪。

比如：

里昂的乳酪世界闻名，种类多达100种以上。每种乳酪都拥有截然不同的口感，除了直接切片来吃，还可将融化的奶酪加入酒混合，也可以搭配冷肉、马铃薯等来食用。

里昂美食最大的特色之一就是香肠，各种各样的香肠,有上百种之多。其中最著名的有猪血香肠（Le boudin）和内脏香肠( L’andouillette)等。内脏肠味道比较重，是由猪内脏或者牛内脏做成的。

这是一种用中等绞碎的猪肉做成的干肠，约30公分长，多半切成圆片状当餐前佐酒小菜吃，因为肥瘦比例均匀，切面红白相间有如玫瑰图形而得名。

里昂风味的Quenelles，是一种掺有鸡蛋和面包的小块的肉肠或鱼肠。首先鱼做成鱼浆，然后加入鸡蛋、面粉、调味料、水等搅拌均匀，做成一个个橄榄球状的鱼肉丸子，将其煮熟后再配上奶油或是海鲜酱汁，蘸着吃特别可口美味。既有海鱼的新鲜肉味，而且还有奶酱的醇香味，夹杂在一起真是非常美妙。

沙拉通常配有莴苣或略带苦味的绿叶菜，加上培根以及煮鸡蛋，最后再配上面包干

11. 餐旅业的顶级院校

Institut Paul Bocuse（保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院）由世纪名厨Paul Bocuse创立，现任主席为雅高集团联合创始人Gérard Pélisson。学院提供餐饮经营管理、厨艺（烘焙及西餐料理）管理、酒店管理的文凭课程及各类职业培训。

凭借其强大的学研实力（学院创研实验室是欧洲酒店管理和厨艺领域极少数的博士教研点之一）、卓越的教学团队（由MOF主厨带领的20名chef主厨团队，主厨团队持有43颗米其林之星，40名博士导师及行业专家）、教学与实践相融合的教育模式（学生在就读期间可在学院自营的多家餐厅及酒店进行实习实践）、与欧洲知名学府（里昂三大、里昂高等商学院、芬兰哈哥应用科技大学等）合作的多个高质量双文凭项目课程，Institut Paul Bocuse独有的“精英教育体系”为世界餐饮酒店业持续输送行业精英。

本科阶段：

－ 王牌项目｜国际厨艺管理本科

－Eduniversal排名第一｜国际款待业管理

－ 企业家项目｜餐饮经营管理

硕士阶段：

－双文凭项目｜国际款待业管理（与里昂商学院合作）

－双文凭项目｜厨艺领导力与厨艺创新 （与芬兰哈格应用技术大学合作）