001-烘培师的数学公式

        自从2012年，面包店停业以后，几年来，自己就总是这个城市待两天，那个城市跑一跑，好像是一直处于一个到处游荡的状态，今年初，回到家里，哪里也不去，每天就是健身、看书，学习，安安静静独自待了两个多月。前几个礼拜，有个朋友的面包店运营上似乎出了一点儿问题，向我咨询了一些问题，我就在思考关于烘培中一些基础的问题，所以有了下面的文字。

        我们在刚开始学习烘培时，会把配方看得很重要，其实呢，要我说，配方本身并不重要，重要的是要掌握科学的方法，那么配方就只是一道简单的数学题而已。在国内的教学传承中，比如一个面包配方中需要加水100克，那好，师父告诉徒弟，徒弟又告诉徒弟的徒弟，就这样代代相传，很少有人问师父，为什么要加100克水，即便问了，可能得到的回答也是：师父的师父就是这么教的。其实一个配方里，各种原材料的多寡，都是有其规律和比例的，而这些又可以通过一些简单的公式来计算。

        一个面包中，最基本的原材料就是面粉、水、酵母、盐、脂肪。经过前人不断烘培尝试的经验总结，这几种材料，可以根据不同种类的划分，来制定一个比例范围。

        一是按照面包含水量来划分，分别是硬式面包（比如贝果）含水量为50%-57%；标准面团面包（比如法式、欧式）含水量为57%-65%；乡村面团面包（比如夏巴塔、披萨）含水量高于65%。

        或者是按照脂肪含量来划分，分别是普通面包（不添加脂肪和糖，较硬）；营养面包（脂肪含量不高于20%，可能含有油、糖、牛奶与鸡蛋，软硬适中）；浓郁型面包（脂肪含量高于20%，较软）。盐一般占0.5%-2%，快速酵母粉一般占1%-2%，如果是天然酵种则占10%-55%。

        好了，基本材料的配比大概就是这样了。首先要知道所有的食材都是按照面粉总重量（TFW）来进行核算的。TFW的比例是固定的100%，其他食材的比例都是按照这个数据计算而出的。

◆总重量（TW）Total weight

◆总百分比（TP）Total percentage

◆面粉总重量（TFW）Total flour weight

◆食材重量（IW）Ingredients weight

◆食材百分比（IP）Ingredients percentage

◇TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷ TP（总百分比）

◇IW（食材重量）=IP（食材百分比）× TFW（面粉总重量）

◇IP（食材百分比）=IW（食材重量）÷ TFW（面粉总重量）× 100%

        估计大家看到上面一堆干巴巴的文字和英文字母，眼皮已经在打架了吧，哈哈，我也是。但是请稍稍坚持一下，理解并熟悉上面这3个公式，将会对我们以后的烘培工作，产生至关重要的影响。

        举个例子来理解上面的公式。周末你准备叫上三俩小闺蜜来家里喝喝下午茶，吃吃小面包。我们准备8个日式红豆面包就够了，它的配方是100%面粉、50%水、1.5%盐、2%的酵母、10%的砂糖、10%的全蛋液、10%的黄油和160%的红豆馅，因此，这个配方的总百分比就是343.5%，而且看这个配方，脂肪含量达到了30%，我们就知道这是属于浓郁型的面包了，需要减脂的妹子就不要贪嘴了。

        下面就是我们计算出每一种食材重量的方法。

        首先，用总重量（TW）除以总百分比（TP），我们以8个面包，每个重90克（烘焙前的重量）来计算，得出总重量为720克，那么720 ÷ 343.5% = 209.6，得出所需面粉的总量约为210克。

        接下来，计算出水的重量，用210克 × 50%＝126克。

        用同样的方法，计算出其他食材的重量，酵母4.2克、盐3.1克、砂糖21克、蛋液21克、黄油21克、红豆馅336克。

        很简单，是不是，而且一个成熟的配方并不是一成不变的，在我们实际的应用中，可能会根据不同的需求、口味，甚至是季节变化来微调配方中的比例。比如说有朋友不喜欢面包太甜了，简单，减少5%的砂糖就好；又或者我在夏天只需要126克水就够了，那么到了气候干燥的冬天，这个水的量就要根据空气湿度做出增加了。

        所以呢，还是老话说得好，学会数理化，走遍天下都不怕！