传统烹饪【扒菜技法系列】① 红扒羊肉条。

《红扒羊肉条》需要准备的食材

【主料】煮到八成熟的羊肋扇（或腰窝肉）

【辅料】大姜、大葱、香料（白蔻四个、白芷三片、花椒一小撮、小茴香一小撮、山奈两片、陈皮五条、香叶四片）、糖色

【调料】葱姜料酒、老抽、糖、盐、鸡精、胡椒粉

具体烹饪过程

1、羊肉的初步处理

①将下图中的香料装袋后清洗一下备用

②羊肉冷水下锅开锅后煮3~5分钟，然后用清水清洗干净备用

②酱羊肉再次入锅加清水煮开，加葱姜段、香料、一大勺盐、半炒熟老抽、一炒勺葱姜料酒（可以用料酒代替）煮40分钟。

【煮羊肉原汤不要扔了】

③羊肉剃掉骨头，改成1公分宽、7～8公分长的片，整齐的码放在碗中

④炒糖色，锅底加少许油加入白糖，开小火炒至鸡血红色

⑤炸葱油，锅底加两炒勺油放入葱姜片开小火，炸出葱姜香味。

【葱段放到羊肉上，葱油单独盛出备用】

二、扒制

①锅中加入两炒勺煮羊肉原汤，分多次加入糖色调成深红色，加入一小勺糖、三小勺葱椒料、两克盐、一小勺鸡精、一小勺胡椒粉

②把汤浇在羊肉上，扣个盘上锅，开中火蒸40分钟

③挑出生姜，然后将汁水倒入锅中，碗倒扣到盘中

④往汁水中加几滴老抽调色，开小火，分多次勾入水淀粉勾至最浓芡

⑤关火，分两次打入明油（第1次让明油吃进芡里，第2次勾芡到表面）

⑥然后将芡汁淋到羊肉上即可

3、总结

特点：色泽红亮、芡汁浓稠

要点：

①选料最好是选羊的肋扇，在煮的时候一定要首先要氽透

②主要是以葱姜为主，五香料少放几样（选择味道不太重的，不要让五香料掩盖羊肉的香气）

③煮的时候煮到八成烂，蒸的时候要蒸烂