“掩耳铃”之红茶

之前的两篇文章是关于在白茶和绿茶里我们所出现的认知偏差。那么，这篇文章我们就来聊一聊红茶。提起对红茶的印象，也许很快便会想到它能“养胃”。但是，这并不准确。对于红茶“养胃”的说法，基本会与工艺过程里的“发酵”工序画上等号。

我们纵观红茶的发展史，其工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等诸多环节，但发酵工序是决定红茶品质形成的关键。根据实验室数据表明，红茶茶汤内水溶性茶多酚的保有量在50%左右。这也就说明：一来红茶并非是茶多酚的全发酵；二来红茶在后期存储过程里，仍然有很大的空间。

在红茶的发酵过程中，茶多酚通过氧化、聚合形成茶黄素和茶红素等物质。对茶的寒凉性影响较大的咖啡碱在萎凋过程里的含量明显增加，但也会在发酵温度的影响下，与茶红素形成不溶于水的复合沉淀物，这也就明显的降低了红茶的寒凉性。而在传统红茶的烘干过程里，碱类物质含量会因自身升华作用而减少。因此，溶于茶汤的咖啡碱，一部分又会跟茶黄素和茶红素形成复合物，使得真正游离态的咖啡碱含量减少。这也就是为什么很多高品质红茶，会给我们一种“甜醇不寒”的感受。

但之前也多次提到，由于茶树自身喜湿耐阴的生长习性和茶当中碱类物质的存在，造成了“茶性皆寒”的情况。而不同茶类在工艺上的差异，使得咖啡碱和糖类、氨基酸等温性物质在茶里的具体比例不同，又可以分成大寒、微寒、凉等不同的寒凉程度。

在过去红茶基本上是用苦涩的夏秋茶为原料进行制作，且干燥工艺又多为晒干，咖啡碱含量相对较高，刺激性也相对较强，故多用牛奶调饮。而现在的红茶，萎凋程度要重于过去。尤其以正山小种为代表的高品质传统红茶，在良好的生态、适当的采摘时间和老嫩程度、后期精细的工艺等共同影响下，使得其咖啡碱含量低，且可溶性糖类、果胶和氨基酸等温性物质含量较高。也就使得这类红茶甘甜柔和，几乎没有苦味儿，刺激性也较弱。但并非说明其是温热性质的，说其茶性微凉许更为准确。不过，我们也不能说所有红茶都是微凉属性的。如果存在嫩采、夏秋茶、浅发酵、轻焙火、茶汤苦涩等因素，那它的寒性甚至要比高等级头春绿茶高。

而当红茶经过发酵：酯型儿茶素大多会被氧化成茶黄素；咖啡碱含量也会因季节、发酵程度、焙火等因素的不同，变得或高或低。红茶茶汤和滋味的表现，则因工艺原因变得醇和、刺激性弱，可以促消化。但这并不意味着红茶“养胃”。

所以，那些所谓的“绿茶寒、白茶凉、红茶温”、“绿茶伤胃、红茶养胃”的说法，都不是特别准确。

市面上的很多红茶甚至会寒于绿茶，我们还是要视茶而论。但即使我们所喝到的红茶入口清甜、醇和、刺激性低，也不意味着可以无限畅饮。冲泡的浓度也不宜太浓，否则碱类物质仍然会形成刺激，并成为消化性溃疡发病的潜在因素。

故而，还是那句话，“茶宜常饮”。