别卡速：什么是葡萄酒的“复杂性”？【红酒知识36】

何谓“复杂性”呢？

葡萄酒作家马特·克雷默（Matt Kramer）认为复杂性是指一款酒在不同的时刻总有不同的香气和风味呈现出来，并且呈现出的新香气和风味是出乎你意料的。

复杂性其实就是酒里的香气和风味。葡萄酒的香气与风味分 3 类：一类是葡萄本身所带的；二类是酿造工艺赋予的；三类则是陈年带来的。

什么影响了葡萄酒的复杂性？

风土与种植

在优秀的风土条件下，葡萄才能发展出更多的风味物质，且在糖分、酸度、单宁上达到平衡。例如在产区气候、温度、光照相似的条件下，较贫瘠的土壤有利于葡萄树的深扎根，发展出更多的风味物质。

如果土壤中含有石灰岩、花岗岩、燧石、贝壳类化石等，还能让葡萄拥有特殊风味，酿出的酒带有石墨、粉笔灰、打火石、石头等矿物质味。

酿造工艺

有时候葡萄酒中所含有的许多香气并不是来源于葡萄本身，而是因为酿酒过程中如艺术般神奇的酿造工艺。

如，经过橡木桶陈酿的葡萄酒会产生太妃糖、无花果、坚果（榛子、杏仁、核桃）和咖啡的香味；混酿不同的葡萄品种不仅可以取长补短，酿造出平衡性更好的葡萄酒，不同葡萄品种本身的香气和风味也可以相互叠加；酒泥陈酿（发酵过程中死掉的酵母随着葡萄酒一起陈酿）则能给葡萄酒带来咸鲜味以及烤面包、奶油的香气。