中山文史 第41辑 水乡风情 中山风土人情亲谈 奇味篇（一

香山水陆动物种类繁多，奇虫异草亦茂。人们讲究食物滋味与食疗价值，喜爱奇肴野味，一些原为低贱之物产，略加烹饪炮制，则成席上珍品或益身可口之物。录23种乡间品味于次： 一、清蒸螺蚌 田螺河蚌，干水乡农村是平常之物，食之者普遍。唯以清蒸法烹，则鲜见矣。在水网地区农家，仲夏季秋时节，人们于中耕巡塘劳动中，拾获螺蚌，以清水浸养逾日，洗净敲穿螺尾，调以生油蒜葱及紫苏叶姜蓉，置碟中放饭面蒸焗，随饭熟。调以熟盐，佐膳下酒皆宜，味道鲜美奇异。蚌肉偏韧，稍大者蒸熟后啃不烂，一般壳重大于2市两者不堪蒸。俗话：“烹螺蚌忌用酱油与糖。”若加糖与酱，必带出泥土味。 二、烘炙知了 知了，即中药蝉蜕之鲜活全虫，亦称蝉、秋蝉，隆都称“悲含”，有“悲含喊，荔枝黄，阿姐嫁，冇衣裳……”的儿歌。海洲称“树燕”。雄蝉胸前有壳质薄脐厣，以启闭发出嗤鸣音，体质瘦削；雌蝉无脐厣 ，无鸣声，肉质肥厚。其腹内肠脏极微小，无杂物，充满乳白色肉质油脂状物。口嘴如针，极幼细，古书说：“蝉吸霜露而生，不食他物。”此说是否真实，未探究。 夏秋之际，时见雄蝉于树上嗤鸣求偶，雌蝉亦附其左近。村童以黏胶稠液置竹竿末端，举高点黏，十拿九稳，因蝉盲目，反应极迟钝。半昼之间，可获几十只，于山野捡拾干枝点燃成炭，将蝉捏死置炭火中烘炙，至闻焦香气味，即取出，去足翅，轻轻摘除蝉头连小肠脏拉出，抹清炭末可食。气香味鲜甘微咸，极之可口。 药书有云：蝉性寒，有祛风热，发痘疮、退目翳，催生下胞、治皮肤疮疡病疹、中风失音，小儿惊痫夜哭、杀疳去积等功效。将蝉除足翅头肠脏洗净，和以猪骨、配以陈皮小片、姜小块、鸡心枣2枚、注清水煎汤，慢火熬约60分钟，调盐当凉汤服。汤汁呈乳白色，鲜甘可口。童友们时有将所获蝉只携返家中，求长辈购猪骨煎汤，无不获许者。 三、煸炒禾虾 禾虾，学名稻蝗。昆虫科，直翅目，散居型动物。躯体细长、头尖、鲜红色嘴嚼式口器，后足强大，并跳跃飞翔，习性极少远飞。随两造禾苗的成长而生，晚造较多。全身透明，色泽随禾叶而变化，禾稻未熟时呈青绿色，稻熟则变为微黄乳白色。幼虫时以秧苗嫩叶汁为食，成虫后吸食未熟谷穗浆液。除足及小嘴为软甲壳质外，全身软绵绵，肠脏极细小，透过皮肉可见。腹内全是乳白色脂肪质。本来是害虫，由于鸟雀啄食及人们捕捉，繁殖量很少，故对禾稻为害不大。现代农用化学农药日增，多遭药杀，所以，近20年来极少见。 旧时，农友们去收割大面积水稻时，几乎每人带备空火柴盒，于割稻中见则捕之。一个普通火柴盒可装15只左右，割一天稻若能捕获两盒，可谓丰收矣！用少量食盐法贮于器皿，积聚逾百只则油锅略炒后，闽家品尝，滋味珍珍。割稻时所获仅三数只，则于田间小休时捡干草燃炭焗熟以为口福。其气香超越烧鹅皮，脂肪软滑，肥而不膩，胜于高级名肴，鲜甘味则胜似蟹膏。稻蝗有两种，另一种形状与禾虾相似，色泽青绿不变，躯体较硬，嘴呈青色者，俗称长蛾，不堪食。 四、炒米焗蛋 兴制炒米饼为农历除夕“压年物”的村镇，各家各户于冬季腊月炒米打饼。每于炒米至微焦见香时，即歇火，放若干只鸡蛋于炒米中堆焗，至蛋壳呈黄褐色并有焦香味，取出晾冻剥壳吃。味虽偏淡，但有特异香气。俗谓补火滋阴，壮阳暖胃，只供成年人享用，一般不与孩童尝。谓孩童不受补。 五、大头菜根 大头菜又称冲菜，是经盐渍之后才可食用的配料菜或佐膳菜，根块为主要食用部分。中山为主产区，称经切片盐渍后晒干的为大头菜，原只不切即置器皿中长年盐渍的为冲菜。农家席上几乎餐餐皆备，或油焗，或以配烹鱼肉鸡肴，邑人大多数曾有品尝。而食用大头菜根，则为鲜有之物，除种植家以外，其他任何人家少有见尝。 农家收获大头菜时，即于园地上削除附于根块的须根。好讲究口味之食家，从菜地上捡拾手指般大的弃置菜根，削去附须后洗净，晒晾数天，约6-7成干，即调以适量（多少由人的口味所好决定）食盐，反复挤匀，置甑中密封，经过10日左右，即可揭封取用，只取适量，其余立刻复盖密封，以防霉变。此物可作口果，可加生油焗蒸，可作肉类等佳肴配料。 其味道香鲜爽脆，微咸可口，比之同类江南正菜，天府榨菜、惠州梅菜，中山大头菜，皆有过之而无不及。基此，旅外乡亲中之识货者，返乡时常向家属索取携出，以飨亲朋。 六、生抽渍菜 烹饪中国菜常用之酱油，又称抽油。香山人分之为生抽、老抽、珠抽三种。生抽为制作过程中之首次成油，即人们用以调味或蘸点菜肴者，味道特别鲜美。地方食家将大头菜根块或萝卜、大芥菜荚、芥兰菜梗之类，切成小件，晾至6成干，置可以封口玻璃器皿中，注入生抽浸渍，密封5日以上，即可作口果或配菜。风味别具一格，可佐膳下酒。 常见乡下食家于平时收集腐乳瓶之类宽口器皿洗净备用，于秋末寒冬时节，封装生抽渍菜，小樽一瓶，揭封1-2餐用完，保不霉坏。若封口不揭，可藏半年以上仍保持质不变。 嗜好甜酸味道者，如上法改用米醋混合糖精浸渍亦佳。 七、炒花生芽 大豆（黄豆）与绿豆芽，乃常见之幼嫩芽菜。而花生芽从未见于市。炒花生芽是滋味特异之乡下佬独识之菜式。季夏孟秋间为收获花生时节，收获时必有散漏于泥土中，脱蒂散漏为泥土掩盖者，经地气湿润，2-3天裂売生芽，约5天之后，芽露泥面，识食者到园地觅采，集之回家去根须，取其茎及胚，洗净用油炒，或配肉类炒，以佐膳下酒，一饱口福。气味香鲜，微甘爽脆，远胜于大豆、绿豆芽菜。一般为较贫苦之家的上等菜肴。因于街市历来没有此种特异时菜出售，故家道富裕之食家，則诱赏村童为之觅采以尝。 八、鲜蚬煎粥 淡水蚬肉并不稀罕，邑城乡下街市常见。而于市面出售之蚬肉，为先已煎煮去壳熟肉，其特有鲜甘味已为煎煮时的水份泡光，味淡无奇矣！壳呈褐色或浅黄色、双壳突点呈白色之白头蚬，壳内壁光滑紫白，肉白色，性柔软，无血无肠脏，常年栖息于清净活流的溪沟河沼水底泥湴上。历来为人们嗜好之普通食物。其味甘咸并具，性平凉，有止渴解酒、除烦、利小便之功。故为补肝益肾之品。 爱烹饪奇食之农家，捡聚若干蚬粒置器皿中以清水浸养逾日，使吐出泥微物之后，洗净连壳放入粥中煎熬约60分钟，放入丝瓜粒，姜丝略煎，调盐后注入适量爆香花生油，加葱粒上碗。喝粥啜蚬细嚼丝瓜粒，别是一番风味。 九、水煎鸡子 鸡子，即鸡睾丸。饲养雄性鸡只，为促使其快六长肉，必须于养至学啼时，将其两粒睾丸摘除。好食奇味者，常与职业阉鸡佬相约，高价订购鸡子，以饱口福兼益身。此物补肾补气益阴，却不燥热，一般体弱，气衰阳痿者，无论男女，皆宜之。气味偏淡，略带鲜甘，软滑可口。且烹饪简单。 为稀少奇货，市面少见有售。 烹法：先用极少量花生油注锅中慢火略炒，注入所需量的清水煮开，即放薄姜片2-3块，注入米酒数滴，密盖煎3分钟，即可调盐，半汤半渣同服。其质软绵，即便煎久10数分钟，仍软滑可口。用蒸法烹制亦宜。 十、炖屈头鸡、屈头鸭 旧时，乡下的寿翁老娘，于退出耕作家务之余，多有喜爱养鸡，让母鸡以坐孵法孵化鸡雏小鸭者（鸭性群居，母鸭不耐坐孵）。因方法古老落后，要让鸡雏自然出壳，常因种种不够科学之原因，产生鸡鸭雏不能出壳而屈绝于壳内，称屈头鸡、屈头鸭。俗谓之：“平补有益，食疗效力胜于肉鸡肉鸭；且软滑可口，味道相当，又容易烹饪，除壳洗净即可下锅……。” 常见孝顺且懂烹饪又知药性疗治者，用陈皮、姜片清炖屈头鸡、鸭，以孝敬老父老娘。或加入淮山、杞子、桂园肉炖，亦佳。有老年头晕病者，则以天麻炖之。有的齿落颜衰，精神不振之老娘，见媳妇捧来热气腾腾，鲜香扑鼻的炖屈头鸡孝敬，立刻容颜转欢，脸露红彩。 十一、生炒猪子 猪子，即小猪睾丸。古法养肉猪，必将小雄猪的睾丸摘除，于猪仔体重约10市斤时施手术。摘了睾丸的雄猪，增进食欲，长肉快大，猪子粒重约5-8克，呈乳白带微红色，没有异味。烹熟后香鲜甘滑，偏软爽口，可谓色香味俱佳。惟平补，绝无燥热，滞腻等成份。确属脍炙人口又有益于人体之物，乡下的一些“淹沾”（挑剔）食家，常依期留连于小猪繁殖场，或亲自到养小猪大户家，以高价购买猪子烹尝。 猪子肴，可用蒜蓉起油锅生炒。也可调以姜片、香草丝、食盐、生抽、花生油、米酒蒸。也有人喜放汤中浸熟，蘸酱料食。各取所好，气味皆宜。 十二、蒸猪生肠 猪生肠，即雌猪的子宫带。若留育作肉猪的雌性幼猪，必于养至7-8斤重时，施小手术阉掉其生肠。小雌猪尚未发育，生肠细小肉薄，取之烹食，气味一般。而已成长并已生育小猪的猪乸，其生肠则大不相同。猪一胎多仔，有的一胎10多只，一般也在6只以上，在怀胎期生肠伸缩力极强，胚胎时有增长，生肠随之扩张适应，怀胎期容纳10多只胎猪，生育之后即缩细若粉肠那么大小，其形长，肉壁丰厚。猪乸养至一定时日，或因生育能力已衰，或因种性落后，必遭淘汰，育肥之后屠宰。无论饲养时间长短，生育过多少胎小猪，其生肠同样爽脆可口、软滑鲜甘。用蒸、炒、焗、泡、炆各法烹饪，皆上等名馔。