北京唐人馆暴力美食的硬道理

小胖（张志成）空降接手北京【唐人馆】厨政顾问已经半年有余，由此他要每月往返北京澳门乃诸多城市，澳门永利“京花轩”的招牌上也是印着“张志成主理”的名号的。

他刚接手唐人馆的时候我就吃了一次他的菜，怎么说呢，很多人评价他的菜是“暴力美学”，无摆盘，无盘饰，就是给你好吃。

我觉得，他的菜真的就是凸显食材本味，将食材与烹饪方法巧妙结合，张力十足，大开大合，说到底，就是不装逼地满足你对食物的一切渴望，让食材本身的美尽情绽放，通过味蕾感知内心的热情，或张狂、或不羁、或内敛、或含蓄，或粗矿，或细腻……总之，好吃就是硬道理，

一餐饭下来，节奏是那种松弛中的紧凑，在味与道之间，时而悠悠绵长，时而戛然而止，欲罢不能的回味有时候第二天你才发现，原来吃完一餐饭竟然会莫名有些牵绊，这大概就是我们常说的回味悠长吧。

其实，我一直想在他不在餐厅的时候，吃一回唐人馆，一直以来就有朋友讲，你推荐的餐厅是挺好的，但我们去吃真没有你写的那么好，是不是主厨不在味道就会参差不齐呀？

或许，这是中餐的一个硬结，毕竟现烹菜肴，在不是工厂标准化的前提下，菜肴的味道肯定会受厨师的心情、情绪甚至身体状态产生微妙变化，但我认为，当下越优质的餐厅就越可以通过自己的管理以及模式将这些因素消除掉。

很多人也说，现在就是吃大厨的时代，大厨在就一定没问题，在这我特别想说一下，我觉得这个观点恰恰说反了，当下，一定是吃字号的时代，冲着餐厅的招牌去，才是硬道理，主厨在与不在，都是一个味儿，餐厅才有更广阔的可持续发展空间。

当然，主厨的魅力与管理方式、烹饪技法的衔接、出品的把控，亦是成就“一个味儿”的关键，也就是舵手注定是夜空中最亮的星，厨师团队的这根弦，松弛有度，团结紧张严肃活泼，一颗颗恒星组成的星系，围绕着星系的中心旋转，至于地球绕着太阳转，月亮绕着地球转这事吧，怎么说呢，太阳不也是恒星么？哈哈，这也是我第一次写美食评论出现了弯弯绕，绕得出来您就值得多吃一口哈。

所以，我这篇所谓的食评文字，就不讲小胖的菜了，没啥可说的，他在与不在，都是那个味儿。

推荐菜式：

前菜：脆葱鲍鱼、软卤肥肝、木姜油丝瓜苗、香椿苗薄脆

烧味：小胖肥叉、大红袍乳鸽

主食：烧鹅汤过桥陈村粉

甜品：手工酸奶、双色驴打滚、孙尼额芬白糕