陕西的风味小吃中凉皮是最受欢迎的一种，如今更是风靡全国，米皮的柔和油泼辣子的香、辣造就了这道夏日必不可少的开胃菜。但你知道吗，一个小小的凉皮还有很多花样。陕南系有汉中热米皮、安康蒸面、商洛黑擀，关中系的有麻将酿皮、秦镇大米皮、宝鸡擀面皮、岐山烙面皮，陕北有碗托，今天我们就说一说陕西凉皮。

汉中米皮：在汉中当地被称为“汉中热面皮”，趁热食用味道最佳，是用米磨成浆做的，外地人们为了区分米面皮常称为汉中米皮或凉皮。磨成的米粉浆上锅蒸制后切成条状，趁热加入蒜汁、辣椒油、米醋、胡椒粉等调料搅拌均匀即可食用，酸辣中透着蒜香，米皮柔嫩劲道，口感爽滑。

安康蒸面：与汉中米皮不同，安康蒸面是用面粉做的，将面粉和水按一定比例搅拌均匀，上锅蒸制后切成条，比普通面条稍微宽一点就可以，与其他凉皮不同的是它的醋汤，先用葱、姜、香叶、草果、八角、花椒加入清水熬制然后加入醋和酱油，醋和酱油的比例是2:1。蒸面上放点豆芽，倒入醋汤，淋上芝麻酱和油泼辣子，一碗色相味俱全的安康蒸面就做好了。

商洛黑擀：黑擀面皮相对其他面皮来说制作更加复杂，要经过洗面筋、制面浆、发酵、蒸面筋、糊化、压面、蒸面多道程序。其中最不同的是要在面糊中加入黑芝麻粉炒制，炒制后的面团满满的芝麻香，面也变得黝黑，然后再用擀面杖擀制成1.5mm厚的皮子上锅蒸，做成的黑擀会比其他面皮味道更香浓更劲道一些，调料主要还是醋和辣子，但这个面皮更入味，味道是进到里面的。

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