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生鱼片这个事儿,老祖宗们吃的比日本人疯狂的多

2023-03-22 00:36 作者:疯狗的轻武  | 我要投稿


我第一次接触到生鱼片这玩意是在林正英的新僵尸先生中,不过90年代的杭州也没条件吃上这一口标准的日式料理,只能看着当时英叔他们浮夸的表情流流口水。

想来也是可惜,现在全世界都认为鱼生是日料,和中国没啥关系。但事实上,中国吃鱼生的历史和曾经的流行程度远超想象。

《诗经·小雅·六月》里有这么个段子

饮御诸友,炰鳖脍鲤

他这描述的是周宣王时期玁狁部落来犯,名臣尹吉甫带队北上收拾了这帮蛮子,班师回朝与好友吃席庆祝的场景。

这里头炰鳖就是蒸甲鱼,而脍鲤就是指一种鲤鱼的生吃法了,从这至少可以看出,鱼生是从先秦就有。

《说文解字·肉部》:脍:细切肉也


《汉书·东方朔传》:朔曰:“生肉为脍,乾肉为脯。”

汉代的两本书对脍进行了定义,综合起来就是细切的生肉。

那为啥要切细?总结有两方面原因

1、人类的消化系统就不适合像猫科犬科牲口一样直接撕了肉就往胃里囤,必须要经过磨齿的研磨。而人类要研磨大块的肉,这咬肌指不准得是全身最发达的一块肌肉。

2、肉毕竟腥臊,腥臊就得蘸料,大块的肉就不适合沾,只有切薄切细才能雨露均沾,去腥增味。

牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍;麋鹿为菹,野豕为轩,皆聂而不切;麕为辟鸡,兔为宛脾,皆聂而切之。切葱若薤,实之醯以柔之。

这段《礼记》的话差不多可以理解为,牛羊鱼的生肉,先切片再切丝称为脍。后面诸如麋鹿、野猪都是切片但不切丝;獐子兔子也是切丝,但得加葱薤和醋腌制。

这儿我不是很清楚醯到底是个啥(有说醋的,或是说最终是做肉酱的,但不确定),但值得肯定的是,就当时牛、羊、鱼是可以做脍的,其他肉类暂时不配。

脍:春用葱,秋用芥

同样出自《礼记》,这算是最早记载怎么吃脍的了。春用葱,秋用芥,这芥自然就是指芥末。

脑补一下要是先秦的人穿越过来,坐进一家日料店,点一份刺身沾着芥末吃,感觉就好像回家了一样。

《孟子》里头谈到“公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!"《礼记》有描述“脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处右”

这些个词句很显然的表示了当时脍这吃法非常普遍,且受欢迎。就类似现代不管家里请人吃饭还是过年供菩萨,都得上个白斩鸡似的。


到了隋唐时期,脍基本上就成了鱼肉的专利了,因此还延伸出了一个新字“鲙”,特指切薄切丝的鱼生。

那么能有多薄多细呢

涔养之鱼,脍其鲤鲂,分毫之割,纤如发芒,散如绝縠,积如委红

这是汉代傅毅《七激》中记载的一段,大体意思是劝一个装病隐居的大佬出来为国效力,然后用外面花花世界多美好之类的勾引大佬。勾引项目中重要一条就是细如发尖的鲤鱼脍。

蝉翼之割,剖纤析微,累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切

这是曹植《七启》中的段子,蝉翼之割就是指切脍薄如蝉翼,切完了被风一吹就能飘起来。

运肘风生看斫脍,随刀雪落惊飞缕

这是吃货苏轼的句子,斫脍就是切脍。

进士段硕,常识南孝廉者,善斫鲙。縠薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏。因会客衒技,先起鱼架之,忽暴风雨,雷震一声,鲙悉化为蝴蝶飞去。南惊惧,遂折刀,誓不复作。

最离谱的就是《酉阳杂俎》这个,他讲有个南姓举人切鲙贼牛,薄如丝缕,且刀声连贯,节奏飞起。忽然雷声一动,盘里切好的鲙化蝶飞去,然后这个举人就再也不举了。

嗯,我看着前半段脑子里回想起中华小当家切鲷鱼的段子。后半段则脑子里想的都是香妃了... 不过人家《酉阳杂俎》本身就是志怪谈,整点幺蛾子太正常不过了。

但话说回来,就描述中的切鲙手法,换当今也只有兰州拉面的切配师傅能与之一战了。

石潭傍隈隩,沙岸晓夤缘。试垂竹竿钓,果得槎头鳊。
美人骋金错,纤手脍红鲜。因谢陆内史,莼羹何足传。

孟浩然的《岘潭作》,古代这帮骚人真的会撩,切鳊鱼都能写出纤手脍红鲜,换我只能当场喊“我屮,niuB!”

陆希声妻余媚娘能馔五色脍妙不可及

我一度都不知道妙不可及的到底是陆希声的老婆余媚娘还是她做的五色脍。

哪些鱼可以用来鲙:

各个朝代都会提到鲙鲤,所以鲤鱼肯定是跑不掉的。

鲙莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之,鲚、味、魿、黄、竹五种为下

出自唐朝的《膳夫经手录》,这篇里却没提到鲤鱼,而是把鲫鱼摆在首位。这有说法是和唐朝李/鲤姓的忌讳有关,但唐朝其他文集里也会提到鲤,比如“朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥”,所以我寻思是《膳夫经手录》作为一本记载宫廷膳食的书,确实会比民间更讲究忌讳。

鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹

杜甫大圣也推崇鲫鱼,我寻思鲫鱼鲜美但刺多,但切鲙时,我想当时的大师傅们一定会去掉鲫鱼那条烦人的刺肌群。

上图摘自Up大厨阿斗,侵删。


行到鲈鱼乡里时,鲙盘如雪怕风吹;

佐饮时炮鳖,蠲酲数鲙鲈;

莼羹与鲈脍,秋兴最宜长;

唐朝诗句中对鲈鱼鲙的描写和赞誉也挺多

所以说鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼还是什么鱼最适合做鲙就纯粹是个人爱好或者地方习俗问题,没必要非得给什么鱼最适合做鲙分个三五九等的。

配料:

前边有提到春用葱,秋用芥。但这都是先秦那会儿了,后世随着各种香料食料的增加,配料一定也会跟上。小日子吃刺身都还知道芥末+酱油,天朝肯定是玩的更花。

比如从隋唐到明清都有提到一道叫金齑玉鲙的菜,如“南人鱼鲙,以细缕金橙拌之”,这个细缕金橙是个啥配料?

《齐民要术》里对此有非常详细的描述,并称其为“八和齑”原料八味,蒜、姜、橘、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、醋。

而且它还细节到告诉你选啥样的臼,啥样的杵,蒜得烫半熟否则会辛辣夺味,橘皮可以用新鲜的也可以用陈皮,但陈皮得洗干净去尘垢,如果没橘皮也可以用草橘、马芹子替代之类的等等...

鲙醋:爆葱四茎。姜二两。榆仁酱半盏。椒末二钱。一处擂烂。入酸醋内加并糖。拌鲙用之。或诚姜半两。加胡椒一钱。

不管是八和齑还是鲙醋,味道都有辣(蒜、姜、榆仁、胡椒);酸(橘皮、醋、白梅);甜(熟栗黄、粳米饭、糖),味道的层次感可不比芥末+酱油丰富的多。

不过...关于安全方面

食脍,饮奶酪,令人腹中生虫,为疟——《金匮要略》

广陵太守陈登忽患匈中烦懑,面赤,不食。佗脉之,曰: ‘府君胃中有虫,欲成内疽,腥物所为也。即作汤二升,再服,须臾,吐出三升许虫,头赤而动,半身犹是生鱼脍,所苦便愈。——《后汉书·方术列传》

好了好了,还是吃点热乎的吧...


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