做饭方法不对诱发衰老？科学家：油炸会产生5000多种化学物质
编者按：
本文由「时光派研究院」译自Lifespan对Pankaj Kapahi教授的访谈。
Pankaj Kapahi教授是一位资深老年学科学家，他在巴克衰老研究所的Kapahi实验室是少数研究晚期糖基化终末产物（AGEs）及其对衰老影响的实验室。经过多年研究，Kapahi教授领导开发出一种名为GLYLO的补剂，可以通过减少体内AGEs积累实现抗衰效果，还可抑制食欲，有助于改善健康。
在本次采访中，Kapahi教授回答了什么是AGEs，它如何影响我们的衰老，我们该如何应对它，以及补剂和抗衰药物孰优孰劣等问题。
原文链接：
https://www.lifespan.io/news/dr-pankaj-kapahi-ages-are-a-trillion-dollar-industry/
Q
请您先为我们简单介绍一下什么是AGEs？
A
1912年，科学家发现糖和氨基酸在高温下相遇时，会发生美拉德反应，形成晚期糖基化终末产物（Advanced Glycation End Products），也就是我们所说的AGEs。
虽然有些人可能没有听说过这个词，但AGEs其实无处不在。比如把面包放进烤面包机，这个过程其实就会形成AGEs，因为面包里有糖和氨基酸，再加上高温，就满足了AGEs的形成条件。此外，高温油炸等烹饪方式，也很容易使食物产生大量AGEs。
除了从外界食物中摄入AGEs，我们体内也会生成AGEs。比如细胞吸收葡萄糖时，会将其分解成两个或三个碳原子，这个过程中会产生一种代谢物——甲基乙二醛。它是一种重要的AGEs前体，会诱导DNA损伤和突变，还会与脂质和氨基酸发生反应，也在一定程度上与半胱氨酸发生反应。
在这种内外夹击之下，我们体内存在大量AGEs，但新陈代谢很难快速分解它们，甚至对一些类型的AGEs束手无策，导致它们在体内越积越多，诱发衰老。
Q
AGEs通过什么途径影响我们的健康？
A
面包发生了美拉德反应会变成棕色，我们没有办法让它再变回原来的样子，而我们的身体就像面包一样，一旦发生了糖基化就再也回不去了。
当氨基酸与乙二醛或其他前体发生反应时，我们体内会生成晚期糖基化终末产物AGEs，而“晚期”就意味着从理论上来说这个过程无法再逆转。随着AGEs越积越多，细胞的正常功能会收到影响，可能会诱发炎症甚至慢性肾脏疾病。
图注：与AGEs相关的部分疾病
虽然我们的肾脏能够清除AGEs，但只要肾脏的清除工作稍微出现一些问题，AGEs就会抓住机会引发炎症，反过来影响肾脏的正常功能，而这又会进一步加剧炎症，形成恶性循环。
Q
我们抵抗AGEs的能力，会随着年龄增长而下降吗？
A
我们的内源性防御的确会随着年龄增长而下降，但不同个体的下降速度也有不同，这主要取决于我们的基因和饮食。
有些人哪怕有50的糖尿病病史，身体上却没有表现出任何症状。很多动物也有这样的本事，哪怕患上了糖尿病也能长寿，比如果蝇就能避免高糖的危害，我们正在探究这背后的机制。
Q
你刚才说新陈代谢的过程中会不可避免地合成AGEs，有什么办法能减轻它的危害吗？
A
AGEs曾是抗衰研究中的大热门，我们也发现了能够抑制AGEs合成的药物，比如氨基胍，但它有严重的副作用，无法用在临床上。可能是因为始终没找到能解决问题的方法，这个研究方向后来渐渐没落了。
我个人认为要解决AGEs的危害，其实可以从几方面入手。
首先，新陈代谢会产生AGEs，所以减少AGEs合成中必不可少的前体，就能从源头上解决这个问题。
我和我的团队更关注甲基乙二醛这一重要的AGEs前体，它主要来源于糖酵解，所以只要想办法减少糖酵解，就能减少甲基乙二醛。在这种情况下，禁食是一个非常好的选择。
第二个办法是解毒，也就是想办法清除已经生成的AGEs，防止它们进一步积累。
我们正在研究可以清除AGEs的酶，并筛选能够激活这些酶的化合物。我们目前已经发现一种能够降低糖基化的药物组合，命名为GLYLO。
图注：Pankaj Kapahi教授及其研究团队
第三个办法，是阻止AGEs和受体结合。
AGEs形成后，会与多种受体结合，从而引发阿尔兹海默症、肺炎、肿瘤和糖尿病等疾病。在诸多受体中，最受科研领域关注的是晚期糖基化终末产物受体RAGE（Receptor of Advanced Glycation End Products）。科学家希望制造出一种抗体，用来阻止AGEs和受体结合。我个人认为这个方向是对的，但不能只盯着RAGE不妨，毕竟它也不是唯一的受体。
Q
想要减轻AGEs对健康的危害，饮食方面需要注意什么？
A
要注意什么时候吃，以及吃什么。
自从我研究了AGEs的危害后，我越来越关注我的葡萄糖和糖分摄入量，还开始进行间歇性禁食。如果我们一天只吃两顿饭，就给了身体更多的机会去消耗脂肪，而不是去进行糖酵解。此外，我们还可以选择低糖饮食，多吃没有经过精加工的天然食物，减少游离糖摄入（注：游离糖是指食品中的添加糖以及蜂蜜、糖浆和果汁中天然存在的糖）。
图注：谁能拒绝甜食？
如果觉得自己很难做到少吃碳水化合物，那就选择全谷物作为主食，它们不会使血糖水平升高太多。另外碳水化合物中添加纤维也有助于维持葡萄糖水平，所以高纤维饮食也是不错的选择。
Q
前面您提到烹饪中会产生大量AGEs，这又该怎么办？
A
研究表明，坚持生食饮食的糖尿病患者，病情会有所好转。这其中可能涉及很多原因，但不经过烹饪直接生食的做法，可能发挥了重要作用。
我们大多数人也许会关注自己吃了什么，但很少有人会思考烹饪会给我们带来什么。其实一些烹饪方法不仅仅是不健康，甚至可以说是非常危险。比如代谢组学分析结果显示，当我们油炸某样食物时，这个过程至少会产生5000多种化学物质，直到今天我们都还没弄清楚这些化学物质会对我们的健康产生什么影响。
所以，要想减少AGEs，我的建议是尽量减少干烹饪（注：干烹饪是指在不添加额外水分的情况下，用高温烹饪食物的方法），多蒸煮。另外，添加更多的酸，也有助于减少AGEs的合成。
Q
你带领团队开发的补剂GLYLO，是通过什么方式减少AGEs负荷？
A
秀丽隐杆线虫体内合成大量AGEs后，会出现神经病变，寿命也随之大幅减少。我们筛选出了一种可以减少AGEs负荷的化学物质——α-硫辛酸。它是一种处方药，可以降低血糖、减轻糖尿病神经病变和其他糖尿病症状。
实验中，动物模型服用α-硫辛酸后，能够清除细胞在糖酵解过程中积累的有毒副产物的酶GLO1被激活，导致AGEs前体甲基乙二醛数量减少。此外，原本习惯了高糖饮食的动物，食欲竟然也出现了下降。这背后应该涉及许多复杂的机制，我们目前仍在研究中。
Q
除了α-硫辛酸以外，GLYLO补剂中还包含其他成分，据说它们能和α-硫辛酸发挥协同作用？这些营养成分又是怎么降低食欲的？
A
是的，这些化合物放在一起，会产生1+1＞2的效果。数据表明，包含多种成分的GLYLO补剂，对AGEs的清除效果要比单独使用烟酰胺或α-硫辛酸要好得多。这或许是因为它们会以不同方式、多种途径针对AGEs。（编者注：根据官网描述，GLYLO是由α-硫辛酸、烟酰胺、胡椒碱、吡哆胺、硫胺素混合而成的补剂，号称可以“减少碳水化合物摄入，促进脂肪燃烧，提高NAD+水平，减少AGEs数量，延缓细胞衰老并促进细胞修复”。不过比起抗衰老，减肥反而成了它的卖点，很多人把它当做无副作用的减肥药使用。但也有服用者表示吃了该补剂后没有任何效果。）
降低食欲其实是我们也没有预料到的效果，但仔细一想也能说得通。在动物中，体内合成AGEs的数量越多，它们吃得也越多。因此，只要减少体内的AGEs负荷后，食欲自然而然地会下降。
我个人认为，人类对糖的偏爱刻在了我们的基因之中，这有利于我们在进化过程中生存下来。过去资源有限，人类遇到一种能补充糖分的食物时，就会有一种机制告诉他们：“多吃点这个，因为你不知道下一顿是什么时候。”
这种机制在进化的过程中保留了下来，这能部分解释为什么大多数人不喜欢生食，更喜欢烹饪后的食物——这样我们才能摄入更多卡路里。
Q
你认为抗衰老领域研究中，哪个方向最有前途？
A
我认为目前抗衰老研究正处在最好的时代，代谢、细胞衰老、表观遗传学和干细胞等领域，每一天都在迎来激动人心的新发现，未来充满了希望。
—— TIMEPIE ——
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