拌酸菜馅，怎么做才能保证酸菜的酸香脆爽？跟着王老师又学了一招

酸菜馅需要准备的食材

【馅料】东北酸白菜、三肥七瘦肉馅半斤

【调味料】盐3克、胡椒粉1克、鸡粉2克、生抽10克、葱姜水

【料油】葱、姜、香菜、小茴香、八角，草果，桂皮，香叶，花椒，猪油、豆油

1、处理酸菜

东北酸菜用温水淘洗干净，切成丝再微微剁几下

2、炼料油

①三肥七瘦的肉馅先剁几下，再用刀背砸一会

②锅中加入熟豆油，倒入剁碎的猪油开锅炼出猪油，关火捞出油渣

③猪油降温，下入香菜、葱、姜、桂皮、八角、香叶、草果、小茴香、花椒，开小火炸至微黄倒入碗中，盖盖焖凉

3、调制肉馅

①半斤肉沫，加入3克盐、1克胡椒粉、2克鸡粉、10克生抽抓拌均匀

②分次加入葱姜水，边搅边加，顺着一个方向搅打上劲

③加入放凉的料油抓拌均匀备用

④酸菜中加入油炸和料油抓拌均匀，两种馅料混合一起搅匀即可

技术总结：

〈1〉处理酸白菜不要处理太多

〈2〉猪油和豆油的比例 4:6

〈3〉防止酸菜出水，两种馅料需要用的时候再混合拌馅