常识积累 | 食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味， 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而使用的添加物，随着网络不断地曝光发酵，逐渐进入大众视野，成为热点话题。今天我们来总结一下食品添加剂的重要考点。

5.除此之外还有一些其他的食品添加剂，如：

（1）增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、罗望子多糖胶等物质。

（2）膨松剂：食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵等，它们主要用于面包等焙烤食品以及油条等油炸食品。

（3）抗结剂：抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。常见的抗结剂包括亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等。

（4）漂白剂：食品中常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚硫酸盐等。

（5）乳化剂：常见的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、斯盘、新癸酸甘油酯等。

 

1.关于食品添加剂，下列说法错误的是(     )。

A.食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂

B.防腐剂可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这是有益于人体健康的

C.膨松剂可能被滥用于制作油条等食物

D.吊白块可用于制作腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品

1.【答案】D

【解析】D项错误，吊白块加热后分解成甲醛和二氧化硫，食用含有吊白块的腐竹、粉丝、面粉、竹笋会引起过敏、肠道刺激等不良反应，损坏肾脏、肝脏。吊白块产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用并能刺激肺部引起中毒性肺水肿。

A项正确，食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。

B项正确，合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，有益于人体健康。

C项正确，膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

2.食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂。下列食品工业中所应用的食品添加剂与其所属类型，对应错误的是：

A. 制作罐头时使用的山梨酸钾——防腐剂

B. 制作香肠时使用的谷氨酸钠——增味剂

C. 制作老豆腐时使用的盐卤——凝固剂

D. 制作面包时使用的碳酸氢钠——酸度调节剂

2.【答案】D

【解析】碳酸氢钠俗名小苏打，在食品加工中为发酵作用，而非酸化剂。酸化剂常用以如改变和维持食品的酸度并改善其风味，增进抗氧化作用，防止食品酸败等。因此，选择D选项。

A项：山梨酸钾作食品防腐剂通过与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统，达到延迟食品保质期限的目的。故正确。

B项：生活中常用的调味料味精的主要成分是谷氨酸钠，能够增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用时，呈现倍增效果。

C项：盐卤主要成分是氯化钠、氯化钾等，是我国数千年来制作豆腐的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐。

 

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