b站首发【锅塌技法系列课程】④塌蚝油鲍鱼，陈宗明师傅策划制作。

《塌蚝油鲍鱼盒》菜谱 本笔记由伢刷代写

【主料】鲜鲍鱼6~8个

【馅料】五花肉50克、鸡胸肉50克、虾仁2个、姜蒜末、蚝油约10克、味精一小勺、白糖一小勺、胡椒粉一小勺、香油、干淀粉约5克

【蛋糊】两个鸡蛋、一个蛋黄、三调羹普通面粉、一调羹淀粉（注意师父用的调羹较小）

【烹饪中调味】葱姜丝、1/5炒勺蚝油、一炒勺清水、少许老抽、少许料酒、一小勺白糖，一小勺味精、一小勺鸡精、一小勺白胡椒粉

注：鲍鱼可以直接买市场上处理好的，如果是未处理的，可以撒上一点盐，然后把黑膜粘液处理干净即可。

具体制作过程

1、鲍鱼切掉凸起的（可切末在馅料中），然后打上十字花刀，再从中间片开备用（不要切断

2、准备馅料

①五花肉500克、鸡胸肉50克、虾仁2个、剁成肉泥倒入碗中

②加蚝油约10克、味精一小勺、白糖一小勺、胡椒粉一小勺、香油

③最后加干淀粉约5克搅拌上劲儿备用

3、鲍鱼里里外外沾上干淀粉（不要沾太多），再把馅料酿在里面

4、碗中打入两个鸡蛋一个蛋黄搅打均匀，加三调羹普通面粉、一调羹淀粉搅拌均匀至没有颗粒备用

5、把鲍鱼壳汆烫一下，油温四成半热，把鲍鱼肉蘸上蛋糊炸至浅金黄色捞出沥油备用

6、锅底加少许油，放入葱姜丝爆香，加入1/5炒勺蚝油炒香，加一炒勺清水、少许老抽、少许料酒、一小勺白糖，一小勺味精、一小勺鸡精、一小勺白胡椒粉，放入鲍鱼扣上盘子塌10来分钟

7、放入鲍鱼壳中即可食用

特点：鲜香脆嫩、色泽金黄油亮、营养丰富

要点：①鲍鱼挂糊一定要拍粉

②塌的时候要留点芡汁

③一定要低油温，高油温鸡蛋非常容易上色