常吃常新，是湘菜蓬勃发展的不竭动力，也是湘菜持续火爆的流量密码。新湘菜正是在保留原始美味的基础上，结合时代潮流不断推陈出新的产物，兼顾传统和创新，深受食客们的喜爱。

在时代的推动下，新湘菜一词应运而生，并在湖南尤其是长沙流行开来。不少餐饮企业将新湘菜纳入出品考量，也有少数直接将品牌定位为新湘菜。2004年，冰火楼率先以“创意新湘菜”的Slogan在长沙立足，这大概是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次亮相。也有不少企业开始关注新湘菜，新长福、徐记海鲜、天然台1908、鲤隐台、宴长沙等，越来越多的名字加入了新湘菜的行列中。

能够在新时代餐饮中打开局面，新湘菜，到底是什么？

早期新湘菜的发展

已经发展较为成熟的新湘菜，要论其源头，其实在二十多年前就初显端倪。剁椒鱼头一直是风靡全国的湘菜镇桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道酱椒鱼头横空出世，一跃成为当红产品。

当时老食客谈及一些剁椒鱼头，剁椒和蒸鱼头互不相融，剁辣椒不能渗透到鱼头里，鱼头沾染不了多少剁椒香。菩提树酒楼改用酱辣椒和海南野山椒，酱辣椒的余味更能与蒸鱼头渗透，形成了这道菜的雏形。

酱椒鱼头这道菜还有一个关键点就在于蒸鱼豉油的应用，这在当时也是菩提树酒楼的首创。蒸鱼豉油属于新型调味品，在湘菜市场中还处于未被开发的状态。其味型能够很好地融合酱椒与鱼肉，使成菜鲜甜可口。不管在哪个年代，酱椒鱼头都不能少了这一调味品。

纵观酱椒鱼头整道菜品，其鲜明的湖南味型——酸辣占据了绝对的C位，再创新性地用蒸鱼豉油加以调整，产生了一道全新的产品。随后引领了一段时代潮流，黄金鱼头、双味鱼头、新剁椒鱼头，不停有新的改良产品推出，因此可以称酱椒鱼头为早期新湘菜的雏形。

图片来源：图虫·创意

早期新湘菜中还有一道著名的“舶来品”——臭鳜鱼（湖南人惯称桂鱼）。这道菜曾在大小湘菜馆中热卖，红极一时，直到今天也有不小的出镜率。但这道菜本身来源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鳜鱼的关键就在于腌制，通过几天的腌制自然发酵，让鳜鱼产生独特的风味，加以笋丁、青蒜烧制。

这道菜传入湖南，首先在岳阳流传开来。根据资料中的记载，岳阳做法将鳜鱼腌制晾干后在油锅中略煎至表皮呈淡黄色，倒出后加入湖南臭豆腐卤汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下锅烧制。等臭鳜鱼火到了长沙，做法又有了进一步的改良，最被湖南食客们所接受的还是干锅。对比湘菜臭鳜鱼和传统徽菜中的臭鳜鱼，其实除了臭味外，相似之处已经极少。湘菜臭鳜鱼不仅不沿用自然发酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐卤水快速腌制，呈现方式上以大量的洋葱、辣椒佐味，淡化异味，突出香辣的味型。

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从这两道典型的新湘菜来看，早期新湘菜基本还处于使用本地食材来呈现的阶段，只在烹饪技法上有所创新。直到国内运输业的高速发展，食材供应链逐渐完善，新湘菜开始有了更多元的呈现方式。

总结新湘菜的四大要素

经过二十余年的时间，新湘菜的发展已经较为成熟。时代在变，行业在变，人们口味也在变，今天的新湘菜，比早期的新湘菜有更为完整的定义。新湘菜之“新”，不仅要体现在菜品结构里，更要体现在方方面面。将新湘菜的发展深度梳理，我们总结出了四大要素。

首先，要符合以当代年轻人为主体的消费心理和消费习惯。年轻人是新湘菜消费的主要群体，年轻人开放性的眼光和思维、对新事物较高的接受度，是孕育新湘菜的极佳土壤。因此，菜品的精致、美观，造型新奇成了新湘菜普遍的特征，只看一眼就让人产生食欲，拍照打卡。

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有了高端、精致的感觉，下一步便是要符合营养健康的理念和卫生要求。健康无疑是当下餐饮的大方向，人们的幸福感越来越强，对美好生活有需求，这些都和健康息息相关的。从食材到调味，新湘菜要兼收并蓄，既要用健康、营养的食材作为材料，又要做到轻调味。例如酸辣味型的菜品中，需要降低辣度，让酸味也更加柔和，去贴合新湘菜的属性。（摘自：红餐网）

箸福•2024第七届北京餐饮采购展览会

北京预制菜展 北京火锅烧烤展 北京预制菜加工及包装设备展

时间： 2024年6月4-6日

地点： 中国国际展览中心（顺义馆）

主办单位：

北京市中华厨艺研究会

北京市调味品协会

北京市豆制品协会

华餐会-世界餐饮企业家俱乐部

中国烹饪大师名厨俱乐部

冻品到家

北京箸福展览有限公司

承办单位：

山东思创国际会展有限公司

特邀支持单位：

北京超市供应企业协会

北京冷冻冷藏食品经销商协会

同期活动

1.中国预制菜产业大会          

2.华餐会-中国餐饮产业发展大会

3.2024第六届行政总厨邀请赛

4.2024第四届中华厨艺新京菜创新大赛

5.2024中国烤鸭技能烹饪大赛

6.第三届“华星奖”颁奖典礼

7.中国优质预制菜企业颁奖典礼

8. 中国冷冻冷藏食品产业发展大会

9.冷冻食品产业经销商大会

10.中国(北京)预制菜产业赋能大会

11.中国(北京)预制菜新零售论坛暨预制菜电商直播大赛

12.冷链物流圆桌论坛

13.冷食经销商圆桌论坛

展会背景

市场风头正劲：

预制菜产业：

数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，作为餐饮行业目前热度最高的赛道，“预制菜”被写入中央一号文件，明确培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件，是产业走向更加规范化、标准化健康发展的重要信号，为国内预制菜产业发展提供坚实基础，行业有望迎来全新发展机遇。

预制菜产业链涉及面广，可挖掘空间大。鉴于我国饮食文化历史悠久、底蕴深厚，全国各地菜系种类极为丰富，预制菜行业作为食品工业化趋势下的一种新饮食方式，在下游日益多样化的需求拉动下，其产业链各环节将大有可为。

坚持7年“会展＋”的服务理念：

北京箸福展览有限公司，坚持沉淀7年服务餐饮行业、创造北京5万平行业大展、成立“华餐会世界餐饮家俱乐部”每年服务餐饮行业400万人次，形成了“展”+“会”+“赛”+“奖”+“直播”的新型会展模式。

箸福·2024第七届北京餐饮采购展览会(以下简称“北京餐饮采购展”)--北方地区餐饮行业旗舰展，北方地区餐饮全产业链，全品类行业大展，箸福•2024第七届北京餐饮采购展览会”以“采购诚信好产品为主题，为企业搭建交友、学习、交流、宣传、销售为目的的平台”。专注经销、订货、电商、创新、论坛及烹饪大赛，依托主办单位专业客户资源，立足北京，覆盖全国餐饮行业贸易的盛会。

“重拾烟火气，见面谈生意”，作为全面开放后的首场餐饮行业全产业链、全品类展会，2023年4月24-26日，第五届北京餐饮采购展在北京首钢会展中心成功举办，本届展会展出规模达50000㎡，携手1200多家参展商参展，参展产品涵盖：预制菜、食材、冷冻食品、火锅、烧烤、调味品、水产、面点、饮品、包装、餐饮设备等。