厨师长教你：“清蒸鲈鱼”，鲜嫩美味，内附蒸鱼酱油专业调制方法

清蒸鲈鱼需要准备的食材

【主料】鲈鱼（约600克）

【辅料】小葱、姜片、猪油、姜丝、大葱丝、红椒丝、植物油、自制酱油（适量）

【调味料】食用盐适量、自制酱油

【自制酱油】红萝卜1根、芹菜几根、香菜几根、小茴香适量、甘草适量、鲜酱油约200克、蒸鱼豉油约100克、料酒约120克、冰糖约50克、胡椒粉约2克、干贝、小虾米（适量）

一、制作清蒸鲈鱼

1、处理鲈鱼

①用刀背将鲈鱼鱼头敲晕，将鱼鳞刮干净，然后将去除内脏和鱼鳃清洗干净备用。

②将宰杀好的鲈鱼表面涂上一层食用盐涂抹均匀，搓洗几遍。

③将鲈鱼从中间两边切开〈切开位置如上图〉切掉尾骨，鱼肉上面竖着切几刀

2、准备蒸鱼辅料

①将适量小葱切段，生姜切片铺在盘底，再将一双筷子交叉摆放，放上鲈鱼，刷上一层猪油大火蒸7分钟

②将鲈鱼取出存放在另外一个盘中，撒上切好的姜丝、大葱丝、红椒丝

③锅烧热加入适量的油，烧至七成热，均匀的泡在鱼身上

④淋上适量自制酱油即可

二、制作自制酱油

1、准备自制酱油食材

①将1根红萝卜切成厚片；将几根芹菜切成小段；几根香菜切成小段放入盆中备用

②加入适量小茴香、适量甘草、约200克鲜酱油、约100克蒸鱼豉油、约120克料酒、冰糖约50克、约2克胡椒粉

③适量干贝和小虾米放入碗中，分别加入适量的温水浸泡备用

2、熬制蔬菜汁

①在锅中加入和原料齐平的清水，大火烧开之后转小火烧20分钟，将汤汁倒出过滤备用。

3、熬制自制酱油

将调配好的酱油下锅，再加入泡好的干贝和虾米，加入熬好的蔬菜汁，开中小火烧开之后倒出凉透酱油，凉透之后将其过滤备用，等待酱油凉透之后即可使用。

技术总结

〈1〉市面上所有的鲜酱油或者生抽酱油在口味、鲜度、咸度上面都不同，自制酱油的好处是可以根据个人的口味调制出咸鲜甜味适中的酱油，此酱油也可以用于拌面、炒菜或者其他蒸菜。

〈2〉蒸鱼的时候尽量打开鱼肚，铺平在下面，带上姜、葱和筷子，使其隔空蒸制。这一步的目的是减少鱼肉和盘子的接触，而增加蒸制的时间，长时间蒸制就是鱼肉变老的原因之一。

〈3〉或油所用的姜丝必须切细一些，葱丝则需要斜刀切，这样更方便食用。红椒丝切好之后，需要一起用清水浸泡清蒸。