【食品安全】初圣的迷弟良心哥有良心吗？污名化不该是流量密码！

补充一下视频中的知识

一.关于防腐剂的复配使用

各种防腐剂均有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。防腐剂配合使用，存在以下三种效应：①增效（协同）效应，即使用混合防腐剂的抑菌效果远远优于单一物质的抑菌效果，如有机酸异丁酸，葡萄糖酸，抗坏血酸等对防腐剂有增效作用；②增加（相加）作用，即各单一物质的效果简单地加在一起；③对抗（抗结）作用，即使用混合防腐剂的抑菌浓度要高于各单一物质的浓度，有些金属盐对防腐剂有抗结作用，如氧化钙会轻微的削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。以上三种效应对不同微生物可能不同，例如硼酸与一些防腐剂共同使用可使其对真菌的抑制具有协同作用，而对大肠埃希氏杆菌的作用反而明显减弱。

防腐剂的合理复配可以起到协同或相加作用，抑制一种防腐剂不能抑制的、或者需要在较高浓度下才能抑制的微生物，，比单独作用更加有效。不同种类的防腐剂之间的协同作用通常应遵循以下规律：①针对不同微生物有抑制作用的防腐剂之间的复配。如苯甲酸钠和山梨酸钾是两种常用的食品防腐剂，苯甲酸钠对产酸性细菌的抑制作用较弱，而山梨酸钾则对厌气菌和嗜乳酸杆菌无抑制作用，单独使用其中之一，往往不能完全抑制微生物的生长，将两者复配使用，能起到良好的抑菌效果。②不同抑菌机理的防腐剂之间的复配。微生物的代谢途径有多种，如糖代谢的EMP途径（糖酵解）、TCA途径（三羧酸循环，顺便说一下从柑橘类水果中提取出来的天然的酸度调节剂柠檬酸就是三羧酸循环的中间体）和HMS途径（磷酸戊糖途径），每一种代谢途径都需要不同的酶参与。若两种防腐剂分别抑制微生物代谢的不同途径，则它们之间就可能存在着显著的增效作用。④有助于保持主要防腐剂作用的种类之间的复配。如苯甲酸及其钾盐、山梨酸及其钾盐只有在分子状态时才有抑菌活性，当它们与有机酸复配时，能够保持有效抑菌形式，增强抑菌效果。④拓宽防腐剂抑菌谱物质之间的复配。如nisin（乳酸链球菌素，亦称乳链菌肽，是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽抗生素类物质，是目前唯一在食品中作为防腐剂广泛使用的细菌素）主要抑制大部分革兰氏阳性菌，特别是细菌的芽孢，对于酵母、革兰氏阴性菌等无抑制能力。而当nisin与EDTA二钠（乙二胺四乙酸二钠）合用时，则能完全抑制醋酸杆菌 对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌也有抑制作用。

二、关于甜味剂

①人工合成甜味剂

1.安赛蜜：学名乙酰磺胺酸钾，又称AK糖，安赛蜜具有价格便宜、稳定性好、甜度高、易溶解及用量少等优点，在人体中不代谢、不吸收，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者的理想甜味剂。

2.甜蜜素：学名环己基氨基磺酸钠，是一种非营养性合成甜味剂，具有价格低廉、甜度高、热量低、水溶性好、稳定性高等优点，在水和丙二醇中都具有良好的溶解性，其甜味可以达到蔗糖的30倍左右，由于不会引起肥胖症和血压升高而适合作为糖尿病、肥胖症患者作为蔗糖等糖类的替代品。

3.糖精钠：学名邻苯甲酰磺酰亚胺钠，甜度在稀溶液中约为蔗糖的300-500倍，但大浓度的糖精钠带有苦味，实验研究发现，糖精钠没有甜味，只有苦味，只有在溶液状态下，分解出来的阴离子才具有强甜味。糖精钠的甜味极强的主要原因是其溶解度大而且解离度高。因为糖精钠较普通蔗糖、果糖等甜味剂热量低、性能稳定，因而常被患有肥胖病、高血脂等患者的作为糖的替代品。糖精钠在酸性条件下微微加热，甜味逐渐滑失转化成带有苦味的邻氨基磺酰苯甲酸，此物质性能稳定、热量低、不易被人体吸收，会随着人体粪便和尿液排出体外。糖精钠在煮沸条件下会缓慢分解，与其他甜味剂按适当比例混合，可使其甜味接近砂糖。且糖精纳的加入不会引起食品染色和发酵，因而常作为甜味剂用于饮料、果脯、坚果等样品中。

4.阿斯巴甜：学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，由于其甜度高、热量低、无不良后味和易与酸味食品调和等特点被广泛用作食品、饮料的甜味剂（并且具有清凉感）。自1981年美国食品和药品管理局核准通过使用后，该甜味剂已经在超过100个国家使用，摄入后可被分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常代谢后排出体外。

5.三氯蔗糖：三氯蔗糖又称为蔗糖素，是一种非营养型强力甜味剂，是以蔗糖为原料，用氯离子选择性取代3个羟基而制得，甜度为蔗糖的600倍，无能量，热量值为0，为减肥人群和血糖异常人群所喜爱。

6.纽甜：纽甜是二肽甜味剂之一，是阿斯巴甜（APM）的衍生物，与APM相比，纽甜在高温下可瞬间保持稳定，纽甜的甜度比蔗糖甜7000~13000倍，是到目前为止最甜的合成甜味剂且能量几乎为0。

②天然甜味剂

1.木糖醇：木糖醇甜度与蔗糖相当（蔗糖和木糖醇的比例约为1:1.3），可以1:1的比例被蔗糖替代，然而，木糖醇只能提供10kg/g的能量，比蔗糖低40%，因此，木糖醇已成为生产低能甜点的糖的良好替代品，在人体内，木糖醇在缓慢消化和吸收后，可以通过细胞膜迅速被吸收和使用，而不会依赖于胰岛素的代谢，因此不会引起血糖的快速波动，因此木糖醇常被用作高血压患者的甜味剂，并且不参与微生物发酵过程，不会产生酸性物质，可有效预防龋齿。与普通蔗糖相比，其最大的优势在于甜度与蔗糖比较相似，但热量特别低，因此糖尿病人亦可食用。

2.甜菊糖苷：又称甜菊苷、甜菊糖，是从甜叶菊的叶子中提取出来的一系列甜菊糖苷类的混合物，是高甜度，低热量的天然甜味剂，它的热值仅为蔗糖的1/300，被称为“第三代健康糖原”，甜菊糖苷具有降血压，降血糖，促进胰岛素分泌，防龋齿，抗肿瘤，改善学习和记忆障碍，增容特性等生理功能。

2.麦芽糖醇：麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，是以玉米淀粉为原料，经酶解法制得麦芽糖后，加氢还原而得的一种双糖醇，甜度约为蔗糖的80%~90%，摄入后不会产生热量，也不会产生脂肪和刺激胆固醇的形成。

3.赤藓糖醇：赤藓糖醇是一种具有甜味却不会产生能量的甜味剂，一般存在于动物、植物、水果和各种微生物中。木糖醇的生产有化学合成和生物发酵两种方法，目前工业生产中使用最多的是生物发酵法，淀粉经过液化、糖化、发酵、离交、蒸发、结晶和干燥等过程生产出赤藓糖醇成品。（顺便说一下赤藓糖醇干燥过程是在流化床内吹入一定温度的热风，当压力和温度满足一定条件后物料进入流化床与热风进行充分接触，蒸发物料中的水分。流化床出口含水量是检验产品合格与否的重要指标，通常赤藓糖醇含水量在0.08%~0.12%之间便于存放，赤藓糖醇最终含水量受流化床干燥温度影响，因此需要严格控制流化床内温度范围，经实验数据表明当温度在85.5℃左右时含水量可以达到标准。）

4.罗汉果甜苷：罗汉果甜苷是罗汉果中甜度最高的生物活性成分，具有甜度高、能量低的特点，为三萜皂苷类，易溶于水、乙醇等极性溶剂，对其都有较好的提取效果. 作为一种新型的保健功能甜味剂，其具有降低血糖、调节血脂代谢和减轻肥胖等广泛的生理功能，罗汉果甜苷甜度的蔗糖甜度为300∶1，罗汉果甜苷热量的蔗糖热量为1∶50，甜度高热量低，是一种理想的糖类替代物，适合超重、糖尿病、高血压等特殊人群使用（罗汉果甜苷是葫芦素烷型以罗汉果醇为苷元的糖类化合物的统称，为罗汉果甜味的主要来源，其中罗汉果甜苷 V 是甜度的主要影响因素）

三、关于色素（着色剂）

1.日落黄：日落黄又名食用黄色5号（日本）、食用黄色3号、橘黄、夕阳黄、晚霞黄，是一种水溶性偶氮类着色剂，外观为橙色的颗粒或粉末。是一种常用的人工食用色素，性质稳定，价格较低，广泛用于食品和药物的着色，对光、热和酸都很稳定，唯遇碱呈红褐色，还原时褪色。

2.柠檬黄：柠檬黄又称酒石黄，肼黄，橙黄色粉末，易溶于水，微溶于酒精，不溶于其他有机试剂。主要生产原料为对氨基苯磺酸及酒石酸，由对氨基苯磺酸经重氮化，与1-（4-磺基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮在碱性溶液中偶合、精制而成，其水溶液呈黄色，遇硫酸、硝酸、盐酸及氢氧化钠不变色，是众多着色剂中最稳定的食用合成色素之一，与其他色素的复配性好，大多用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，也可以用于羊毛、蚕丝的染色，耐酸性、耐热性、耐盐性、耐光性均好，但耐氧化性较差。遇碱稍变红，还原时褪色。

3.胭脂红：又称丽春红4R，是一种水溶性偶氮类着色剂，外观呈红色菱形晶体或红棕色粉末，可溶于水、甘油，不溶于油脂，耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。

四：关于增稠剂

1.明胶：明胶通过由动物结缔组织中的胶原蛋白质水解、热降解或化学降解获得的蛋白质多肽,具有不完全三螺旋网络结构 ( 由分子间微晶连接),其分子链中含有大量羧基、羟基、氨基等活性官能团,故易溶于水。

2.卡拉胶：卡拉胶又名角藻胶、角叉胶，由红海藻提取而得，由半乳聚糖组成的多糖类物质组成，卡拉胶类型多样，包括 λ、ν、κ、μ、ζ、ι和 θ等类型，其中 κ卡拉胶最为常见。κ 卡拉胶（κ-carrageenan，κ-C）是一种重要的海洋硫酸多糖，可以作为重要加工原料和降解改性活性材料，在食品、药物、化妆品等领域受到广泛关注。

3.果胶：果胶作为一种天然的植物细胞壁多糖，占橙皮干质量的 10%~30%。其作为一种聚合物，通常以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在于橙皮类水果中。根据天然果胶酯化度的高低程度，其还可大致分为高酯果胶、低酯果胶和半低酯酰胺化度果胶。果胶具有促进体内胃肠黏膜蠕动、促进胃肠营养分解吸收等功能作用，对高血压、肠癌、糖尿病症和老年肥胖症均有较好的调理效果。

4.阿拉伯胶：阿拉伯胶是一种天然阴离子多糖，且具有良好的两亲性，阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，是一种天然植物胶，取自一种名为Acacia（金合欢树）的树，为豆科金合欢属的植物，是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的汁液在空气中自然凝结而成的胶，因此又被称为金合欢胶，其有着复杂的分子结构，主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。

（提到了单双甘油脂肪酸酯再说一下关于单双甘油脂肪酸酯的知识：单甘油及聚甘油脂肪酸酯是一类甘油脂肪酸酯，在我国最常用的是单甘油硬脂肪酸酯，单甘油硬脂肪酸酯，又称单硬脂、甘油单硬脂酸脂，单双甘油脂肪酸酯是目前世界各国广泛使用的一系列高性能非离子表面活性剂。由于它们具有着良好的乳化、分散、润湿、稳定、起泡等多重性能,应用领域十分广泛。）

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参考资料：

食品添加剂（中国农业大学出版社出版）

高效液相色谱法测定广式香肠中甜蜜素的方法研究

气相色谱法快速测量调味面制品中甜蜜素含量

食品中环己基氨基磺酸钠的检测及结果分析

基于新型核壳纳米粒子的表面增强拉曼光谱法用于白酒和黄酒中糖精钠的检测

水果中阿斯巴甜的研究

HPLC法测定保健食品中阿斯巴甜的含量

UPLC-MS/MS法测定白酒中三氯蔗糖含量的不确定度分析

新型甜味剂纽甜结晶工艺优化研究

木糖醇的发现、研究及应用

木糖醇粗粮面包的研制

饮料中甜菊糖苷水解条件的优化及高效液相色谱法测定

高纯度结晶麦芽糖醇制备工艺的研究

模糊控制在赤藓糖醇干燥系统中的研究与应用

罗汉果甜苷研究进展综述

罗汉果甜苷的提取及其对软欧包品质的影响

液相色谱法测定饮料中日落黄、柠檬黄和胭脂红的含量

三种掺杂化碳点荧光探针构建及其在食品中胭脂红快速检测的应用

明胶—透明质酸相互作用及其在果冻中应用的研究

离子浓度对明胶与直链淀粉相互作用的影响

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阿拉伯胶对薏米醇溶蛋白-虾青素纳米颗粒性质影响

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