厨师长分享传统名菜“蚂蚁上树”，色泽红润，醇香微辣

《蚂蚁上树》菜谱 本笔记由伢刷代写

【主料】 红薯粉条400克、二刀肉约200克

【辅料】 小葱20克（葱白葱绿分开）、姜20克、 蒜20克、植物油3.5斤

【调味料】 红油豆瓣酱约10克、 辣椒面约4克、老抽3克、食用盐1克、 味精约2克、白糖少许、 胡椒粉适量、生抽酱油约2克

1、备菜

①准备红薯粉条400克，用剪刀剪成20厘米左右的段

②二刀肉200克去皮之后切成薄片再剁碎备用

③葱姜蒜各20克拍散后剁碎备用，豆瓣酱10克剁碎，再准备4克辣椒面备用

2、烹饪

①在锅中倒入清水，倒入剪断的粉条煮三分钟至软化后捞出，倒出开水备用

②锅中倒入宽油约3.5斤，油温六成热后倒入煮好的粉条，中火炸30秒后捞出备用

③锅中倒入煮粉条的开水，把粉条倒入锅中小火煮7分钟后沥干水分把粉条冲凉（也可以用开水泡7分钟）

④把锅烧热滑锅后，倒入切好的二刀肉末炒出猪油，加入剁好的葱姜蒜末、豆瓣酱、辣椒面炒香

⑤加入老抽三克、清水一炒勺、食用盐一克，味精一克，白糖一克，胡椒粉0.5克

⑥倒入粉条收汁1分钟至入味（家庭小灶需要2分钟），收汁完后加入生抽酱油2克、味精1克、一小把葱花翻炒均匀即可出锅装盘

3、技术总结

①粉条应该先煮再炸再煮直接干炸的粉条再烧容易稀碎不成形

②炸制的时候粉条结成团是正常现象，重新加水浸泡之后会自然散开

③此菜为传统川菜做法粉条口感醇香微辣，没有粉条的同学可以用粉丝代替