想学法餐先学酱！今天就从高汤到酱汁，正式认识一下法餐博大精深的酱汁家族

法餐传统酱汁分类

酱汁是法餐的灵魂。

酱汁的历史

古典时代 蘸酱，里面用一些香草和比较多的固形物。

中世纪 变成一些比较辣和酸的酱汁，用于搭配比较腻的肉。

17世纪 厨师Antonin Careme将法餐经典酱汁分类

在法国经典的厨房，有一种厨师的职位叫saucier，其工作为专门做酱汁，当时在厨房的地位和主厨一样重要

酱汁的第一步——高汤

很多法餐的酱汁都以高汤为基础。

现代法餐高汤分六种：棕色的牛肉高汤；白色的牛肉高汤；棕色禽类高汤；白色禽类高汤；鱼高汤；蔬菜高汤。

高汤不会直接吃，主要用于烹饪或做一些酱汁。

法式六大酱汁家族

1.sauce brune（棕色酱汁）。重点为美拉德反应（还原糖和氨基酸在高温的作用下形成金黄、焦香、诱人的味道）。经典的棕色酱汁有：demi glace（多蜜酱汁），即浓缩的棕色牛肉高汤；波尔多酱汁，为多蜜酱汁加牛骨髓、黄油、荷兰芹和红酒衍生出的；牛肉汁，为用牛肉炒上色的一种酱汁（而非用骨头熬）；sauce perigourdine（佩里格酱），即牛肉汁加黑松露和鹅肝。

2.sauce blanche（白色酱汁）。经典的有：velouté（基本白酱汁），为用油面酱把鸡高汤变浓稠；suprême（奶油白酱），为velouté加奶油和黄油；béchamel（基础白酱），黄油和面粉1:1炒熟加牛奶（可参考之前发的千层意面视频中用的白汁）

3.红酱。有名的有：龙虾酱；番茄酱（法餐的番茄酱不同于传统番茄酱，里面有火腿和胡萝卜）；nantua（南图酱），用小龙虾壳做成，里面会加奶油。

4.热水油融合酱汁，可细分为稳定的和不稳定的。稳定的有：hollandaise（荷兰酱），做本尼迪特蛋上面用的酱汁。不稳定的有：beurre blanc nantais（白黄油酱），用于搭配海鲜，用大量的黄油、白葡萄酒、白葡萄酒醋和洋葱做成。

5.冷水油融合酱汁。亦分为稳定的和不稳定的。不稳定的有油醋汁，油、醋、黄芥末打在一起混合，一段时间后会分离。稳定的为以蛋黄酱为基础酱的酱汁。

6.风味黄油酱汁，在黄油中加入一些风味进行搅拌。如：beurre maitre d'hotel（蒜香风味黄油）、beurre d'anchois（凤尾鱼风味黄油）、beurre marchand de vin（红酒风味黄油）等，常用于搭配牛排等。

其他（不属于法餐经典酱汁）：适合甜品的酱汁。如：海盐焦糖、英式卡仕达酱、巧克力酱、草莓酱等

酱汁的衍生

法国有500多种经典酱汁，基于酱汁系统分类，为基础酱汁衍生而成。如：

hollandaise+洋葱+白葡萄酒+白葡萄酒醋+龙蒿草→bearnaise（博纳西酱）；

hollandaise+血橙汁→maltaise（血橙荷兰酱）；

bearnaise+番茄→choron（修隆酱）；

bearnaise+牛肉汁→foyot（福釉酱）；

bearnaise+薄荷→paloise（巴伦滋酱）；

bearnaise+橄榄油+黄芥末→tyrolienne（替龙酱）。