厨师长分享鲁菜：“九转大肠”，洗焯煮汆煸烧煨㸆，酸甜苦辣麻

【九转大肠】需要准备的食材

【主料】大肠头四根

【搓洗】5克食用碱、20克食用盐、50克白醋、半碗面粉、适量白醋

【高压锅压制辅料】生姜1小块、大葱4根、肉蔻一颗、少许白芷、两颗砂仁、少许小茴香、两颗桂皮、一棵八角、几颗花椒、一勺食用面碱

【料头】生姜和大蒜各一小块、大葱一小段、适量的香菜

【嫩糖色】少许底油、冰糖30克，少许清水

【烹饪调料】50克料酒、米醋10克，生抽酱油5克、几滴老抽、白糖3大勺（10克）、胡椒粉一勺（2克）食用盐两克，少许砂仁粉（0.5克）、桂皮粉1克、少许的米醋、少许鸡精，少许花生油、砂仁粉（0.2克）、适量花椒油

1、清洗肥肠

①准备大肠头四根放入盘中，再加入适量高度白酒，然后用手用力揉搓2分钟

②重新将放入盆中，加入5克食用碱、20克食用盐，再加入50克白醋，然后继续抓洗3分钟（中途将肥肠翻过来，再用剪刀剪掉长头中隐藏的淋巴）

③淋巴去除完成之后加入半碗面粉拌匀，中途加入适量的白醋稀释，然后用力揉搓一分钟之后再翻过来揉搓另外一面，最后加入适量的清水，将肥肠里外正反面淘洗干净备用。

（必须反复洗，到最后水清为止，光滑一面最后朝外）

2、准备煮肥肠的辅料

①肥肠焯水。在锅中加入适量的清水，水温80度左右将肥肠下锅，肥肠下锅的时候中间插一根大葱，再加入适量的白酒去腥，大火烧开之后撇去浮沫，焯至肥肠明显缩水之后捞出。

②准备生姜一小块切成姜片、煮肥肠的大葱切成小段放入碗中

③在碗中放入拍散的肉蔻一颗、少许白芷、两颗砂仁、少许小茴香、两颗桂皮、一棵八角、几颗花椒。

3、压制肥肠

①在高压锅中放入肥肠、辅料及香料、适量的开水、一勺食用面碱，盖上锅盖开大火烧开上汽之后中火压制12分钟

（没有高压锅可以用小灶煮60分钟）

②压制12分钟之后关火，在气压为零的时候取出肥肠，然后再次用冰水将其透凉备用。

4、准备料头

①准备生姜和大蒜各一小块拍散剁碎、大葱一小段从中间破开切碎放入碗①

②准备适量的香菜切碎备用(单独放一个碗)

③将冷却的肥肠切成三厘米备用

5、烹饪

①在锅中加入适量清水，水温60度左右下入肥肠汆水，水略开之后立即倒出备用

②把锅烧热，锅烧热之后加入少许油滑锅，滑锅之后将热油倒出。将汆水的肥肠下锅煸炒，用小火将肥肠煸香，煸炒至肥肠略微金黄即可倒出备用

③炒糖色，锅中加入少许底油、冰糖30克，少许清水，采用油水混合的方式，用小火把冰糖炒制成嫩糖色

④待糖浆略微较嫩的时候，锅离火加入香的肥肠，翻炒几下，然后加入准备好的料头，翻炒两下

⑤准备烧制，加入50克料酒、米醋10克，生抽酱油5克、适量的清水、几滴老抽、白糖3大勺（10克）、加入胡椒粉一勺（2克）

⑥转小火烧制大约四分钟。烧制两分钟的时候加入食用盐两克，再加入少许砂仁粉（0.5克），加入桂皮粉1克增香，然后继续烧制两分钟

⑦两分钟后转微小火，将肥肠煨1分钟，一分钟之后汤汁已浓稠，然后往锅中加入少许的米醋、少许鸡精，少许花生油

⑧一直将汤汁收到肥肠上，再加入少许的砂仁粉（0.2克）、适量的花椒油拌匀之后即可出锅摆盘。

⑨最后淋上浓汁，再撒上香菜末即可。

6、技术总结

①肥肠最好选择肠头，开始计算往后25厘米，这一段长头无论厚度、耐住以及脆度、口感都是最佳选择。

②一般肠头的部位不建议套肠，否则中间无法成熟，也不利于入味

③洗焯煮汆环节中洗最重要，洗的过程中还需要仔细去除里面的淋巴和脏的油脂，腓肠里面干净的油脂则可以保留下

④煸烧煨㸆环节中除了烧之外，其他都必须用微小火，否则汤汁里面的糖在高温下会变黑。

⑤其中酸甜苦辣咸香麻相对应的调料是，米醋代表酸，白糖代表填，砂仁粉代表苦，胡椒粉代表辣，花椒油代表麻，盐、鸡精、酱油代表咸香。