油鱼刺身挑战！吃完屁股真的会流油吗？

油鱼一般指的是鲭形目蛇鲭科的几种鱼类，常见的有异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭。根据食用者反映，后者反应比前者剧烈。蛇鲭与常见的带鱼有一定亲缘关系，和鲐鱼、鲳鱼、马鲛鱼、金枪鱼是远亲。

蛇鲭一般生活在海洋中层带（大洋区通常为200-400米），是凶猛的掠食性鱼类。具有昼夜垂直迁徙的习性，在夜晚上浮到海面附近，白天回到昏暗的中层带。很多中层生物都有类似习性，如带鱼、灯笼鱼、某些种类的鱿鱼，和一些浮游生物。

鲭形目不乏马鲛、金枪鱼这样的高速鱼类。在常见蛇鲭中，异鳞蛇鲭也属于较高速的鱼类，其肉烹饪熟透后会有类似带鱼或马鲛的质感；而棘鳞蛇鲭属于慢速鱼类，肉质相对更加疏松柔嫩。

油鱼的特殊油脂被称为蜡酯，是长链一元醇与脂肪酸形成的酯，而常见的油脂是甘油三酯，即甘油（三元醇）和三个脂肪酸形成的酯。蜡酯通常是被海洋浮游生物制造用于提供浮力和储存养分的，随食物链集中到蛇鲭体内。人体缺乏利用蜡酯的能力，可能导致腹泻，但一般不会引起严重损害。

实际上，油鱼和鳕鱼的食用体验相差甚远。鳕鱼属于低脂鱼类，风味清淡。常见的黄线狭鳕和真鳕鱼皮肤都发黄，而蛇鲭皮肤偏黑色，容易区分。真正像油鱼的是银鳕鱼。银鳕鱼不属于鳕形目，一般指裸盖鱼和几种犬牙南极鱼。这些鱼肉质白嫩，脂香浓郁，具有奶香味，食用价值极高，与同样富含油脂的油鱼相似。但银鳕鱼重金属富集较多，未成年人不建议食用。

市面上还有一种细鳞壮鳕，俗称水鳕鱼，也属于鳕形目，比普通鳕鱼肉质更嫩，含水量更高。但作为习惯上称的深海鱼，细鳞壮鳕的重金属可能含量较高，要注意。