云南 | 最被忽视的白酒“风水宝地”

在中国白酒地理版图上，云南是最容易被忽视的一个省份。对外省人而言，云南最出名的是烟、茶和菌子，白酒几乎沾不上边。

云南 | 最被忽视的白酒“风水宝地”,长江酒道,7分钟

“云贵川”三兄弟中，贵州有茅台，四川有五粮液，不管是产量、销量还是品牌知名度，也都远远超过云南。云南人长期以来喜好自酿和低价散装酒，且至今都尚未培养出有名的白酒品牌，因此云南被戏称为白酒“荒漠”。

但在羸弱的现状背后，云酒也具备白酒产业壮大的硬性条件：一方面，云南白酒消费具有极强的表现力，云南是我国人均喝酒最多的省份之一；另一方面，云南是我国少数民族最多的省份，有着民族文化特性的白酒和极具特色的民族风俗在这里达成了天然的契合。

因此，兼备自然优势和人文底蕴的云南，确是白酒产业发展的一块“风水宝地”。

小曲清香确定广阔前景

贵州产酱香、四川产浓香，云南的主打香型是什么？

答案是——小曲清香。

云南酒种繁多，但其传统消费香型是小曲清香型白酒。据悉，云南500家生产企业中，90%以生产小曲清香为主。而且尽管都是小曲清香，但因地域的不同，云南小曲清香也表现出了多样性。

从酿造工艺上来看，云南小曲清香型白酒现在多以单粮、整粒发酵为主，产品风味更清雅、甘洌爽净，且由原料形成的风格更易识别，云南酿酒用粮谷类作物物种非常丰富，玉米、高粱、荞麦、大麦、小麦、青稞、大米、糯米、燕麦等均在云南被种植和用于酿制。

不同于两广以米粉为原料制成小曲，云南小曲普遍以麸皮和米糠壳为原料，制成粉末状，其中麸皮为根霉等微生物提供营养，米糠壳作为疏松剂，同时也能提供少量营养。在云南，只有少数酒种使用米粉制成的酒曲。

同时还采用小罐发酵、发酵周期长、出酒率高，具有“含而不露”的原生韵味，呈现出酯低酸高、绵甜醇厚、清新淡雅、回味悠长、天然爽怡等特点，适应了当今酒类消费的需求。

从特点来看，云南小曲清香发酵周期相对短，发酵普遍在30天左右，远小于其他香型；小曲白酒出酒率最高，提高了粮食的利用率；小曲清香采用小坛多层堆垛发酵，可有效提高土地利用面积。

在行业看来，云南酒业多年来坚持酿造“小曲清香”，并在技术上兼容并蓄，创造出了属于云南的酿酒特色，因此小曲清香是云南酒业正确的发展方向。而当前云南酒业一个重要表现是，其正在加速释放“小曲清香”的品类优势。

不仅如此，在清香型白酒的品类创新层面，云南酒业也更进一步，以《云南荞香型白酒》（T/YNBX048—2022）团体标准突出云南荞麦在酿造原料上的独特性。

企业层面，以云南褚酒为例，2015年禇酒品牌成立，到后来在云南成立了成立清香的白酒庄园，旗下清香型褚酒产品采用云南特色的传统方式酿造，在传统清香型工艺的基础上有所研发和创新，发酵周期达到了75-180天以上，称之为醇雅清香。

《云南省“十四五”制造业高质量发展规划》已经明确指出，云南省要稳步发展小曲清香型白酒，加快发展中高端啤酒，提质发展葡萄酒，创新发展露酒，以配制酒、果酒、功能酒等特色酒品为重点，提升云南白酒、葡萄酒产业竞争力。

好山好水出好酒

云南的好山好水，孕育了云南的烟草、茶和咖啡。对酿酒而言，依然要仰仗这片沃土。同时我们应该看到，云南小曲清香的酿造受益于大自然的馈赠。

高山峡谷、沟壑纵横在云南更为典型，高原、山地、盆地、丘陵、平原等各种地形又极为丰富。云南最令人惊叹的是从曲靖，经昆明、楚雄，到大理沿线，形成的一片“红色高原”，这是云南最显著的红土地。

在这片土地上生长出来的糯高粱呈紫红色，粒呈卵圆形，颗粒坚实饱满，胚乳中支链淀粉含量高，是保障小曲清香型白酒品质的重要基础。

与地理共同控制酿酒微生物差异的还有气候。云南属亚热带季风气候，但因海拔较高，使其与其他地区的气候不同，云南气候干爽、空气年均湿度低，日照充足。所以，云南也成了葡萄天然的生长之地，葡萄酒成为云南的酒种之一。

复杂的地理环境、独特的气候条件、优良的水质、原生态的自然环境，云南俨然是酿酒的“风水宝地”。

国际奢侈品巨头LVMH集团在云南迪庆州建了葡萄酒庄，帝亚吉欧将其中国的首座麦芽威士忌酒厂（洱源威士忌酒厂）落户大理。

文化与酒，浑然天成

更关键的是要看到云南文化的多样性。云南是我国少数民族最多的省份，有25个少数民族分布在云南，其中有15个少数民族为云南所独有或绝大多数在云南居住。

少数民族人能歌善舞，当然也十分能喝酒。迪庆州的藏族喜欢喝青稞酒、文山的壮族、德宏州的傣族、景颇族等、普洱的哈尼族、拉祜族等、楚雄的彝族等都是酒量惊人的民族。

云南酿酒历史悠久，且各少数民族都有酿制风味独特美酒的历史，比如西双版纳的“竹筒酒”，德宏的“糯米酒”，还有中甸的“青稞酒”“藏秘酒”，昆明的“杨林肥酒”。

少数民族人热情豪迈，自古以来都传承着自己的民俗，祭祀、婚俗、家宴或者是民族节日期间，“无酒不成宴”“有饭不吃酒来代”等景象在云南各地随处可见。

景颇族喜好酿制米酒，拉祜族擅长酿制烧酒，瑶族用辣椒下酒、彝族以歌敬酒等等，云南少数民族文化与酒文化相辅相成，缺一不可。人们善酿善饮，在云南独特的民俗文化中浑然天成。

这就是云南发展酿酒产业的最大优势，是其他地区难以复制的基因。

在看到各区域的优势和潜能之后，云南省政府已经制定了相应政策，比如2019年，云南提出要全力打造以昭通、曲靖、玉溪、红河、临沧为重点的五大白酒核心主产区；2022年，云南发布《云南省“十四五”制造业高质量发展规划》，其中提到要重点发展临沧市、大理州、迪庆州等区域的酿酒产业。

文化是白酒品牌之魂，云南少数民族的文化多样性是发展白酒的最强大的依托，在云烟、云茶之后，云南酒业应该成为下一个看点。