【书摘】《宋代烟火——市民生活笔记》

（个人学习向的摘录，侵删）

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        我统计过，宋代的快餐品种，南宋加北宋，市面上流行的大概有500多种，光小孩儿吃的糖就有很多种，可见当时对“食”的重视。

        宋代的餐馆相当繁荣。美国《生活》杂志1998年评选了过去1000年来影响人类生活最深远的100件大事，其中的第56件大事，就是出现在中国宋代的城市饭馆小吃，连带快餐服务。宋代城市的快餐不得了，你只要能说出来菜名，马上就给你做出来。

        宋代还有外卖。这几年外卖很普及，其实宋代就已经有了。在小说《郑节使立功神臂弓》里有对外卖的描述：一个闲汉，一个筐子，一把刀，几块牛肉，送到顾客面前，当面切。这种现象在宋代非常普遍。在东京，凡是卖熟食者，都用诡异言语叫卖，这样食品售出才快。

        燃煤的使用，还推动了炉灶的创新，炉灶可以移动，走到哪都可以卖，火始终是旺的。宋代东京冬天很冷，晚上冷到零下，照样卖茶。没有保温的方法，外卖是做不起来的。黑龙江省博物馆现藏有一幅南宋佚名画作，画面中，六位宋代商贩转成一圈，摆弄着炉灶、茶盏、烫瓶。有专家认为这是在卖浆，故定名《卖浆图》,我认为不妥，浆乃水也，宋代城市里煎点汤茶药成风，这图应称为《煎点汤茶药图》。

 

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        在宋朝的江南，作为一个城市居民可以享受到的社会福利与公共服务，有时是出乎现代人意料的。

        他不会生活在肮脏的环境中。因为临安城中设有专门负责清理粪便的行当“倒脚头”,每天向各户收集粪便，并用作花圃和郊区菜地的肥料；设有专门负责皇城内街道清洁的“司囿指挥”,清扫街衢、搬运垃圾至城外、载船沿运河运走，分工十分明确；官府每年亦会差遣“淘渠人”疏浚河道阴沟。

        如果他尚在襁褓之中便被父母遗弃于街头，或幼年失去双亲，将被送往“慈幼局”,由官方出钱雇乳母喂养，每月供给钱、米、绢布，成人后可以自行决定去留；如果他风烛残年孤苦伶仃，或穷困潦倒乞讨为生，将被收纳进“养济院”,接受官方米钱援助；如果他实在不幸，暴尸野外而无人收殓，身后事还会由“漏泽园”打点，从体面下葬到祭奠，都妥妥帖帖。而确立这些制度的，正是常被后世批判为要对北宋灭亡负大部分责任的宋徽宗。

 

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        明清宫俗更多的是向民间习俗学习而有变化，后又回传给民间以至民间也都模仿这一宫俗的。如器物游艺方面：清孝全皇后幼年时，曾随宦至苏州。她仿照民俗所谓“乞巧板”,斲木片若干方，排成如吴士鉴《七巧板》宫词所记“六合同春”字，成为宫中新年的玩具。到了咸丰初年，在宫外就有仿其遗制的了。故有宫词云：“妙技翻新有秘传，兰闺韵事未笄年。同春演出升平象，自小聪明是孝全。”

        这一事例表明清宫俗与明清民俗是互相影响互相渗透的，以至这种影响和渗透是难以区分彼此。即以一年四季的饮食为例，宫内食俗与民间食俗基本是如出一辙。以明清的《宛署杂记》《帝京岁时纪胜》诸典籍综合来看：

        正月，均割鸡、豚，炊面饼杂以生菜、青韭、羊角葱，兼生食水红萝卜，名曰“咬春”。

        二月，以红米为糕，上印金鸟圆光，用以祀日，绕街遍巷，叫而卖之，曰“太阳鸡糕”。赤根莱同虾米用面包合，烙而食之。

        三月，香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐。

        四月，吃白煮猪肉，以应“冬不白煮，夏不熬”俗语。

        五月，粽子。果品则红樱桃、黑桑椹、八达杏等。午前细切蒲根，伴雄黄，曝而浸酒，以饮。

        六月，吃过水面，即《长安客话》所记“冷淘”,喝酸梅汤。

        七月，尝鲜。鸭梨、大蜜桃、虎拉槟的闻香果(苹果)、甜葡萄、脆枣儿、山里红、玉米。

        八月，月饼、西瓜、吃蟹。宫娥细细用指甲挑剔蒸蟹，肉尽，以胸骨八路完整，或列为花，或缀为蝶，以示巧。《天启宫词》曾美其名曰：“纤玉剥残双郭索，落花舞蝶唾生香。”

九月，花糕。以民间为优。所以才有《前清宫词》云：“内制却嫌酥太腻，翻教宫监市花糕。”饮菊花酒。

        十月，吃羊肉。爆炒羊肚。时令食品：栗子、白薯。

        十一月，吃“冬至馄饨”。饮浑酒御寒。

        十二月，吃“腊八粥”。

        时令饮食习俗，是民间和宫廷共同具有的，不同的是宫廷食俗较之民间食俗则更显示出一种尊贵的气派。如同为正月饮食，宫中就荟萃了各地的“珍味”,明《酌中志》可见一斑：塞外黄鼠、半翅鸮鸡、江南蜜罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、脆藕。西山蘋果、软子之榴、水下活虾，素蔬则滇南鸡、五台天花羊肚菜、东海百花海白菜、紫菜、江南鸟笋、辽东松子、蓟北黄花、都中山药、南都苔菜、武当黄精、黑精、绍兴芥菜……如此等等，不可胜数。

        明清宫俗与明清民俗较大差异就在于此：贵贱分明。就如明北京正月二十五日吃酒，名曰“填仓”,贵贱皆然。而皇帝的“填仓"则用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共烩一处食之。这显然是普通百姓甚至贵宦之家也筹集不起的。正像《天启宫词一百三十六首》所谓：“海镜江瑶百宝并，黄纱笼盖尚侯鳍。后宫私做填仓会，骨董家常也学烹。”

 

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        从这些文字可以看出，“茶食”尽管着一“茶”字，但其主要则是点心，所谓点心则主要是糕。在《居家必用事类全集》中，专辟“女真食品”一栏，其中就有“柿糕”“高丽栗糕”,可为代表。顾名思义，“柿糕”必然是以柿子为主料，其制法是：糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾箩罗过。上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁再杵成团。蜜浇食。

        “高丽栗糕”,其实不过借当时高丽国之名，取其好听之意。栗子的种植在金人居住地区是十分普遍的，大定二十五年进士赵秉文曾有一首专咏《栗》诗：“宾朋宴罢煨秋熟，儿女灯前爆夜阑。干树侯封等尘土，且随园芋劝加餐。”道出了栗子受金人喜爱之情。而栗糕当然以栗子为主要原料，其制法是：“栗子不拘多少，阴干，去壳，捣为粉。三分之二加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。”

        这两种糕点，充分体现了金代“茶食”的特色，即黏、甜。可以说，金人所有的糕点，均未脱离这一特色，“柿糕”“高丽栗糕”就充分反映了这一鲜明的特色，其制法可以概括所有金人糕点的制作：以松仁、胡桃仁等各种果子为原料，与糯米同捣为粉，蒸熟，使其黏；浇蜜，使其甜。

 

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        无独有偶的是，鲁迅理发的蓝本早在清代就以笑话的样式流传过了，那是吴下独逸窝退士编《笑笑录》卷六所言：

        有人剃头于铺，其人剃发极草率，既毕，特倍与之钱而行。异日，复往，其人竭力为之剃发，加倍工夫，事事周到。既已，乃少给其资。其人不服，曰：“前次剃头草率，尚蒙厚赐，此番格外用心，何可如此?”此人谓曰：“今日之资，前已给过，今日所给，乃前次之资也。”一笑而行。此事殊可一笑，故附记于是。