关于茄汁炖豆的一切

厨房笔记 02 关于茄汁炖豆 —————— 这是一个很好吃也很好做的料理，起源大概是英国。 首先将黄豆泡水六个小时以上，黄豆完全泡发后过滤两遍，因为干黄豆里面会有一些沙砾之类的，要洗干净。 为什么用黄豆呢，因为很好获得。如果你说一定要用鹰嘴豆来做才正宗的话我觉得你只是在作秀的做饭罢了，料理的食材根据当地进行改良才是合理的做法，橘生淮南则为橘，橘生于淮北则为枳，就是说一方水土养一方人，否则就算花很大气力真的复刻出来了也不会再做第二次，只能算做秀了。 而且黄豆的脂肪含量比鹰嘴豆高，鹰嘴豆的话淀粉含量更高，油脂量会低一些，吃起来各是各的风味，我觉得黄豆吃起来是比鹰嘴豆好吃的。 并且黄豆还可以做豆浆喝，豆浆是我第二喜欢的饮品。 泡发的黄豆洗干净然后放入高压锅，高压锅不能超过内容积的一半，而且必须保证完全盖好之后才可以开火，否则合不上盖。 这点很重要，容积超过一半很容易煮的过程钟扑腾水出来，很危险，而且高压锅没盖好也很危险，一定要注意。 高压锅上气之后转小火，因为高压锅是靠更高的气压来提升水的沸点，在更高的气压下水的沸点会达到100°以上，所以上气之后不管开大火开小火烹饪速率都是一致的。其实这点不管是不是高压锅都是一样的，煮东西水沸不沸腾煮制的速率都是一样的，因为在标准大气压下沸腾的点就是100°，而沸腾只是水受热不均匀气化的单纯物理现象，所以在煮开后转小火比较节省燃气，也不容易一不注意水分流失太快导致整锅糊掉，高压锅这种厨具是只要内里沾了一点黑，整锅食材都会带上焦糊味，彻底烂掉。 这样一直煮大概十五到二十分钟，这时候豆子就能煮软烂了，关火等待它自动降温排气完。 绝对不要提前把气栓摘了，虽然摘掉也行，能看到喷泉，气门会从很快的喷气变成喷开水，还带着蒸汽，非常炫酷。 在煮豆子等锅冷却的期间就可以处理其他食材了。洋葱切丁，大蒜切沫，总之就是你觉得能吃好吃的香料都可以放，什么牛至百里香巴拉巴拉的，有就放没有就不放。 锅里面放油，把准备好的香料放进去炒一会儿。忘了说了还有西红柿，西红柿最好提前煮一会儿剥皮去蒂，然后切很小的丁。 因为西红柿目的是弄汁儿出来，所以只需要果肉，切越小越好，这样出汁儿快还渣子少。 接着在锅里把西红柿一直翻炒到成泥一样的感觉，不可以停，如果糊了就会有很多黑黑的碎屑，不好看不好吃，完了加水，很多水。 到这里有一个分歧点，如果你喜欢干净一些的茄汁炖豆的话，汤汁打出来了就用滤勺把锅里面的料全部捞出来，并且撇干净浮沫和油花，这样做出来的成菜会更清爽好看，但如果无所谓的话就留着吃吧。 我的话是会捞出来的。 然后把在高压锅里煮的软烂的豆子放进锅里，炖煮。 这道菜必要的食材除了黄豆，一定要有纯番茄的罐头，配料表就只有番茄和水的那种，不是番茄酱。 没有的话光凭自己在市场买的新鲜番茄做不出来足够的味道的， 加入这个罐头，继续炖煮。 其实到这里你还没有加任何调味料， 这时候你可以加一些盐，一点点的加。 你会发现只是加了一点点盐，汤的味道就非常神奇的变的异常好喝，酸酸的带些咸味，总之就是很好吃。 接着这里又是一个分歧点，你可以试着加入一些你喜欢（或者手边有）的香料，炖菜就是这里有炒菜没有的余裕，因为炖多久都没问题，炖的久一些反而更好，所以可以慢慢的尝试着决定菜品的味道，不管是在咖喱上还是炖肉上都是一样的。 但基础的话就只是加盐就够了，只是有盐就很好吃了，再加其他香料涉及到进阶的复合味觉了，留给个人发挥就不深入了。 然后炖煮到水分蒸发到豆子跟水面差不多高度的时候，加入水淀粉。水淀粉的量新手掌握不好的话就一点点的加，加一点搅合一会儿，不要心急，到粘稠度差不多是挂锅铲的程度就好了，或者说你喜欢的程度。 然后就可以关火了 开吃 σ( ᑒ ) 茄汁炖豆冷却之后可以装到密封的容器里，否则水分流失了会变难吃。比如乐扣碗或者厨房自封袋之类的地方，再放进冰箱冷藏，要吃的时候取出一部分加热，因为是炖菜的缘故放一两天豆子会更进味变得更好吃的。 虽然茄汁炖豆很好吃，但一餐不要吃超过300g，因为黄豆蛋白质太高了，否则会和吃很多肉一样放很臭的屁。