河南平顶山 ESD 控制板 VME-PTIDAC (安稳/直达/派送)
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二)对面上的致病微生物控制
对面上的致病微生物控制一般是指食品安全管理体系中的操作性前提方案(OPRP)、HACCP体系中的卫生标准操作程序(SSOP)
有些致病菌需要通过OPRP或SSOP控制措施的实施和CCP(关键控制点)的实施才能达到预期的控制效果,满足可接受水平的要求。
通过实施OPRP或SSOP反映食品卫生质量的细菌污染指标的控制程度可分为二个方面进行监控,一是菌落总数(环境污染),二是大肠菌群(个人卫生)。
菌落总数、大肠菌群检测可按照:GB4789的检测方法进行,可接受水平根据具体产品的执行标准确定。
OPRP和SSOP主要控制方面:
1、与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全
2、食品接触表面的状况和清洁
3、防止交叉污染
4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护
5、防止外来物质对食品、食品包装材料和与食品6接触的表面污染
6、正确标识、存放和使用有毒化合物
7、员工健康状况的控制,避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染
8、害虫的灭除
9、废弃物的处置和管理
其他相关可操作性的要求(如储存、运输、车间温度控制……)
三)对点上的致病微生物控制
控制致病菌危害常用的方法有:
1、控制pH值
pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。
肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素,肉毒杆菌在pH值小于4.8时,不会产生毒素
要使得低酸食品成为酸性食品,可以采用直接添加酸,或者通过发酵产酸的方式。这个过程称为酸化,酸化的目标通常为pH<4.6
2、控制水分活度
微生物对水分活度的最低要求如:霉菌0.75、酵母菌0.88、肉毒杆菌0.93、金黄色葡萄球菌0.85、沙门氏菌0.93……
当水分活度<0.93时,大部分微生物生长受到抑制。
水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限(根据金葡产生毒素的最低水分活度得来),水分活动在0.85以上的是高风险食品。(水分活度低于0.6为致病菌污染低风险食品、水分活度0.6-0.85为致病菌污染中等风险食品、水分活度高于0.85为致病菌污染高风险食品)
控制水分活度的两种传统方法:干燥(总水分,自然干燥—暴晒、阴干;人工干燥—热空气、喷雾、真空、冷冻)或腌制(游离水,盐或糖)
3、冷藏和冷冻
某些食品(如:水分活度>0.93、pH>4.6等)置于微生物繁殖的危险温度(5℃-46℃)区间的时间尽量不要超过4小时,超过以后容易感染致病菌,并导致致病菌的大量繁殖。
在加工过程中有些场所或设备的温度应控制在0-4℃(如禽类屠宰分割的预冷工序、肉制品的腌制工序、畜类屠宰分割过程中的预冷排酸、水果蔬菜等某些食品的保鲜等),
冷冻一般控制在冷冻温度在-28℃以下,冷藏温度一般控制在-18℃以下
冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用,但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。
4、热处理
1)热力杀菌的原理:
a)酵母菌的大部分营养细胞在50-58℃下10-15min,孢子细胞在60℃下10-15min,即会死亡,若加热到100℃,所有酵母在数分钟内死亡。
b)大多数霉菌菌丝和孢子在60℃下经5-10min会死亡。
c)细菌具有更强的耐热性,在70℃下30min后死亡。细菌孢子在100℃下耐受数小时也不死亡。
d)食品中大多数酶,在70-80℃情况下就会失活。
热力杀菌主要是利用高温使细菌菌体变性或凝固,酶失去活性,而使细菌死亡。高温变可导致细菌的膜可能损伤而使小分子物质以及降解的核糖体漏出。
2)热力杀菌是最可靠而普遍应用的杀菌法,包括湿热杀菌和干热杀菌法:
湿热杀菌主要有:煮沸法、流通蒸汽杀菌法、间歇杀菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法.
干热杀菌主要有:干烤、烧灼和焚烧、红外线、微波
按杀菌过程可分为:(1)间歇式杀菌、(2)连续式杀菌
3)在热力杀菌过程中要确定相关的杀菌值:
F值:即在恒定的加热标准温度条件下(121℃或100℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间(min),也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
D值:即在指定的温度条件下(如121.℃、100℃等)杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时 (min)
Z值:表示使加热致死时间变化为10倍时所需的温度。
从而确定杀菌公式。
对于水分活度大于0.85的高风险食品,生物危害的控制目标应当在6D-12D,达到灭菌效果。
内毒素有很强的耐热性,在121℃、30分钟的干热环境下无法破坏其活性,只能经过180-200℃、30-60分钟干热才能处理。
对于加工环境,生物危害的控制目标应当在3D达到灭菌效果。