厨师长分享：“开水白菜”的传统做法，百菜不如白菜

开水白菜：1.两个猪肘子从中间切开备用（约4000克）——前肘、后肘

2.黑脚土鸡2只（约3000克）——去除内脏、淋巴、鸡油、爪子（趾甲）、对半剁开【一年以上更佳】

3.鸭子两只处理干净后剁开备用（约3500克）——老鸭汤更香

4.鸡鸭焯水（胸脯肉取下）——以上胸脯肉可以为清汤原料

5.金华火腿（2000克）剁成小块，适量热水清洗干净——去除有异味的油渍（可浸泡去除盐分）

6.切大葱段、生姜150g拍散

7.鸡鸭肘子下锅、清水、开大火焯血水，中间加火腿，捞浮沫

8.原材料捞出放入盆中，清水洗净备用

9.煮开水，原材料均匀放入锅中，加入30公斤清水，加入姜葱开大火烧开转小火熬煮4小时

10.浓汤开大火烧开后转小火熬煮4小时，清汤开小火，熬制1小时之后将大葱捞出防止发酸，捞出火腿中析出的黄油，剩余的熬煮3小时

11.鸡鸭脯肉去除肥油和筋膜，切小条备用；猪的里脊肉800g切成小块备用；缲汤原料放入料理机中；加入其四杯清水搅打成肉蓉倒出备用（清除杂质）

12.熬制结束捞出原材料，过滤细渣

13.原汤冷却至60℃

14.扫汤、小火20分钟，析出杂质，扫汤（过滤沉淀备用）

15.处理白菜、焯水攥干水分等摆入盘中（保鲜膜放入蒸锅），蒸5分钟

16.枸杞点缀