中国白酒香型2

4、酱香型白酒 （1）概念   以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。（乙酸乙酯2.20g／L，己酸乙酯0.30g／L） （2）特点   酱香突出   香气优雅   空杯留香持久   酒体醇厚，丰满   诸味协调   回味悠长 （3）简介   小麦制高温曲，高粱制酒，条石窖发酵，发酵28天，入库酒精度53%vol以上，成品酒不需要加浆降度，以茅台、郎酒、习酒、武陵酒、珍酒为代表。   1年1个生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次馏酒，高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒，发酵周期长，贮存时间长。 5、米香型白酒 （1）概念   以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。 （2）特点   米香纯正，清雅   酒体醇和   绵甜爽冽   回味怡畅 （3）简介   大米制曲，大米制酒，陶坛（缸）发酵，发酵5～7天，以广西桂林三花酒、湘山酒，广东长乐烧为代表。   固态糖化、液态发酵，酒曲发酵力高，发酵周期短，生香力弱，生成的香味物质少。 6、特香型白酒 （1）概念   以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。 （2）特点   幽雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气   柔绵醇和，醇甜   香味谐调   余味悠长 （3）简介   面粉、麦麸、酒糟制曲，大米制酒，红褚条石窖发酵，以四特酒为代表。 7、浓酱兼香型白酒 （1）概念   以粮谷为原料，采用一种或多种曲为糖化发酵剂，经固态发酵（或分型固态发酵）、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有浓香兼酱香风格的白酒。 （2）特点   浓酱香气谐调，幽雅，陈香突出   丰满细腻，绵甜爽净   回味悠长 （3）简介   小麦制高温曲，高粱制酒，泥窖发酵，以湖北白云边、安徽口子酒为代表。   高温制曲，高温堆积（酱香型工艺），续𥻗发酵，泥窖增香（浓香型工艺）。 8、芝麻香型白酒 （1）概念   以粮谷为主要原料，或配以麸皮，以大曲、麸曲等为糖化发酵剂，经堆积、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。 （2）特点   芝麻香幽雅纯正   醇和谐调   余味悠长 （3）简介   大麦、麸皮制曲，高粱、小麦、麸皮制酒，砖窖泥底发酵。   高氮配料，高温堆积，高温发酵，长期贮存。 9、豉香型白酒 （1）概念   以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。 （2）特点   豉香纯正，清雅   醇和甘冽   酒体丰满，谐调   余味爽净 （3）简介   大米制小曲，大米制酒。   液态发酵，陈肉酝浸。 10、馥郁香型白酒 （1）概念   以粮谷为原料，采用小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，清蒸混入、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有前浓中清后酱的独特风格的白酒。 （2）特点   多香馥郁幽雅，诸香协调舒适   绵甜细腻，醇厚丰满   酒体爽净   回味悠长 （3）简介   小麦制曲，高粱制酒，泥窖发酵。   小曲糖化，大曲发酵，以酒鬼酒为代表。 本文所涉及的白酒工业术语按行文顺序整理如下： о高温曲 о窖池 о堆积 о陶坛（缸） о液态发酵法 о麦麸 о酒糟 о红褚条石 о大酒饼 о陈肉酝浸 о清蒸混入