我开饭店时，厨师做锅包肉我就告诉他多加淀粉，美其名曰：闯盘……（好不好吃我...

锅包肉（卧汁版）

1.土豆淀粉加水浸泡，不要搅动，静置半小时

倒掉表面的清水，留底部淀粉来用

2.猪外脊肉（或其它没有筋膜的肉），新鲜肉不用洗或者整块洗净后厨房纸蘸干水；切片时切断纤维一筷子头的宽度

刀身拍散肉片；可选择给底口

3.抓糊

泡好的淀粉为肉一小半的量即可，加水和油（水油等量）调成酸奶质地；再和肉片放一起抓匀（效果见下图）

4.小料：胡萝卜丝、姜丝、葱丝、蒜末、香菜梗

5.油炸

5.1热锅

5.2加宽油，180℃以上（表面微微冒烟）捏住肉片下锅，肉一半进油里一半在手里的时候再松手

理想的油温：肉片下锅3秒内漂起；

油温过低会粘连甚至脱糊；肉片过多时，分次炸

5.3肉片炸到定型后，彼此不粘连即可捞出

5.4第二锅炸定型后，第一锅的肉直接下锅复炸到漏红，再炸30秒

5.5捞出控油，表面放配料，可选择用热油冲一下

6.卧汁

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6.1关火状态下，放少许油、1手勺绵白糖、等糖量的9度米醋（度数不够就加量）、少许生抽酱油、盐1.5g、可选择加番茄酱/不加；

6.2全程大火，手勺推动煮稠；

停止搅动后缓慢产生泡泡，略带粘稠感

6.3肉片和配料下锅翻拌均匀即可